賣火鍋食材的鍋圈食匯走起高端路線。近日，首家鍋圈黑珍珠直營店落地鄭州，不僅食材定位高端，還在門店中增加了火鍋和鐵板燒堂食服務(wù)，套餐售價在298-798元/位。其實，鍋圈食匯早就在上市材料中預(yù)告了開黑珍珠店的想法，而這家直營店似乎也透露出鍋圈食匯尋找增長點的決心。在業(yè)內(nèi)人士看來，鍋圈食匯的新店型能提升品牌形象，但高端之路并不好走，門店的可復(fù)制性、成本、運營均是品牌面臨的挑戰(zhàn)。

貼上高端標(biāo)簽

一向主打“實惠”的鍋圈食匯走起了高端名媛風(fēng)。近日，全國首家鍋圈黑珍珠落地鄭州，定位為“高端食材集合店，就餐shopping一體”。從現(xiàn)場來看，區(qū)別于紅綠為主的常規(guī)門店，鍋圈黑珍珠以黑金色調(diào)為主，門頭標(biāo)注著火鍋燒烤、西餐海鮮和高端酒水。

為了立起高端人設(shè)，產(chǎn)品方面，該門店售賣霜降和牛眼肉牛排、帝王蟹、魚子醬、威士忌、金華火腿等食材。同時，該店中產(chǎn)品售價也遠(yuǎn)高于常規(guī)門店的均價，例如3kg的金華火腿售價為2100元，450g的新西蘭凍鮑魚售價為450元/只，700ml的柏橋大師桶單一麥芽威士忌售價為620元。北京商報記者注意到，該店售賣的許多產(chǎn)品都印有“鍋圈黑珍珠”的新LOGO，只有小部分面食產(chǎn)品與常規(guī)門店完全相同，部分產(chǎn)品雖然名稱一樣，但規(guī)格和售價均存在差異，例如黑珍珠店500g的白千層售價為49元，常規(guī)門店200g的白千層折后價為每盒22.9元。

值得注意的是，這家門店還設(shè)有餐飲堂食服務(wù)。該門店提供火鍋和鐵板燒兩種用餐體驗，根據(jù)產(chǎn)品不同分為不同價位的套餐，火鍋的售價檔位分別為298元、398元、598元和798元/位，包括鍋底、小菜、海鮮、肉類蔬菜等產(chǎn)品，西餐則是398元和798元每位，包括湯品、前菜、主菜和甜品。據(jù)門店工作人員表示，包廂提供套餐，需要提前一天進(jìn)行預(yù)約，店內(nèi)購買的自選食材也可以在門店自烤或涮。

另外，鍋圈黑珍珠店還會在每月會員日開設(shè)烹飪課堂。鍋圈食匯介紹，其黑珍珠店主廚擁有20年的西餐主廚經(jīng)驗，在北京和上海任職過多家餐廳主廚，還獲得過“上海黑珍珠獎”優(yōu)秀創(chuàng)意廚師。

關(guān)于品牌的未來發(fā)展規(guī)劃，北京商報記者聯(lián)系到鍋圈食匯，但截至發(fā)稿并未收到相關(guān)回復(fù)。不過，門店工作人員表示，黑珍珠店為直營店，暫時不對外加盟。

客源成難題

鍋圈食匯第一家門店于2017年1月在河南鄭州開業(yè)，目前主要經(jīng)營火鍋、燒烤、即烹餐包等產(chǎn)品，并于今年11月2日在港交所上市。

無論是撕掉平價“人設(shè)”，走高端路線，還是提供堂食服務(wù)的做法，都能看出上市后的鍋圈食匯在尋求新增長點。而這背后似乎也能看出鍋圈食匯講出資本故事的壓力。

事實上，鍋圈食匯開設(shè)黑珍珠店可謂是早已有跡可循。根據(jù)其此前披露的聆訊資料，鍋圈表示將繼續(xù)在省會城市和直轄市開設(shè)更多門店，并在北京、上海、香港及澳門開設(shè)主打高端食材的黑珍珠店。不僅如此，鍋圈食匯還提到，IPO募集所得資金凈額將用于開設(shè)及經(jīng)營自營門店，具體來說，鍋圈計劃在香港、澳門及東南亞選定城市開設(shè)高端黑珍珠店提供高端產(chǎn)品。目前看來，鍋圈食匯的首家黑珍珠店更像是在為進(jìn)入更多市場、滿足更多消費人群而鋪路。

而本次以直營方式布局的舉動，似乎更體現(xiàn)了鍋圈食匯提高抗風(fēng)險能力的決心。萬店規(guī)模的鍋圈食匯在業(yè)內(nèi)掌握著一定話語權(quán)，但卻極度依賴加盟商，根據(jù)聆訊資料，截至2023年4月30日，其直營店僅有6家，加盟店占比高達(dá)99.9%，向加盟店銷售相關(guān)產(chǎn)品占總收入的九成左右。鍋圈食匯自然深知這一點，還提到其主要收入來自向加盟商銷售產(chǎn)品，有關(guān)業(yè)績反映了公司加盟商的營銷能力及管理技能，若大量加盟店表現(xiàn)欠佳，將對公司的收入及盈利能力產(chǎn)生重大不利影響。

盤古智庫高級研究員江瀚認(rèn)為，鍋圈食匯開設(shè)黑珍珠店可以看作是其為了增加營收和改善當(dāng)前模式而做出的一種策略調(diào)整，此舉動有望進(jìn)一步擴(kuò)大其市場份額，提升品牌知名度。黑珍珠店的產(chǎn)品品質(zhì)更高，能以高質(zhì)量服務(wù)吸引更高端的消費者群體，從而提高營收和利潤。但品牌轉(zhuǎn)型或拓展策略是否成功還取決于多個因素，例如黑珍珠店的定位與鍋圈食匯的形象契合度如何、是否能吸引足夠多的高端消費者，以及新店面的運營成本和投資收益如何平衡等。

在戰(zhàn)略定位專家、九德定位咨詢公司創(chuàng)始人徐雄俊來看，從鍋圈食匯的新店型來看，品牌正在嘗試餐飲零售的模式，但能否快速完善盈利模型或是進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制都是未知。相較于鍋圈食匯的常規(guī)門店，黑珍珠店的面積較大、成本高，定位更是高端，恐怕會面臨客源較少且不夠大眾化的問題。

利用優(yōu)勢找準(zhǔn)發(fā)力點

上市半個多月的鍋圈食匯不再僅滿足于提供到家吃飯的相關(guān)需求，而是將更多場景延伸到了門店之中。不過，這類與常規(guī)門店風(fēng)格出入較大的黑珍珠店型盈利能力如何？又是否能為品牌講出更多資本故事？

農(nóng)文旅產(chǎn)業(yè)振興研究院常務(wù)副院長袁帥認(rèn)為，隨著消費者生活水平的提高，對于高品質(zhì)、高端食材的需求也在逐漸增長，鍋圈食匯的舉動能提升品牌形象，滿足消費者多元化需求。但黑珍珠店產(chǎn)品售價較高，需要較大的消費群體支撐，可復(fù)制性相較于常規(guī)門店可能較低，需要精準(zhǔn)定位目標(biāo)客戶，控制成本，并做好營銷策略，利用差異化在高昂的成本下實現(xiàn)盈利。

的確，鍋圈食匯的創(chuàng)新為消費者帶來了更多選擇，但如何運營下去是關(guān)鍵。徐雄俊指出，對于鍋圈食匯而言，品牌優(yōu)勢和資本支持都是其優(yōu)勢所在，但黑珍珠店與標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的常規(guī)門店為兩種運營思路。黑珍珠店的運營中涉及火鍋、鐵板燒和零售等多種業(yè)態(tài)，人力和食材成本均較高，盈利難度較大，對于成本把控和運營的專業(yè)度要求較高。未來，鍋圈食匯還需找準(zhǔn)自身定位，發(fā)揮火鍋和燒烤領(lǐng)域的現(xiàn)有資源和優(yōu)勢，簡化不必要的動作，使黑珍珠店與常規(guī)門店相互協(xié)同，增強(qiáng)品牌整體實力，不斷提升運營效率。

就整個品牌而言，新業(yè)務(wù)如何成為長久的盈利來源是其需要思考的。“鍋圈食匯還需推進(jìn)數(shù)字化進(jìn)一步降本增效，加強(qiáng)對門店的管理和控制，提高門店的運營效率和盈利能力，從而實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。”江瀚稱，高效利用C2F的供應(yīng)鏈模式開發(fā)更受消費者歡迎、毛利率更高的產(chǎn)品，還可通過拓展新業(yè)務(wù)領(lǐng)域擴(kuò)大收入來源，例如高端食材電商、高端食材配送等，從而保證新策略能夠真正為公司帶來長期的營收增長，并改善品牌整體模式。

來源：北京商報 作者：張?zhí)煸?/p>