經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 記者 田進(jìn) 一鯨落，萬物生。在自然界，每當(dāng)一個生物在生命終結(jié)之際，總會有各色生物來分解它留給世界的有機(jī)物，最終實(shí)現(xiàn)生態(tài)的循環(huán)。在餐飲界，就活躍著這樣一批“分解者”。

幾乎每一天，“狗哥二手餐飲設(shè)備”負(fù)責(zé)人安大為都會游蕩在北京各大商業(yè)街，尋找著倒閉的餐飲企業(yè)。緊接著他會看準(zhǔn)時機(jī)，以2-3折的報(bào)價將餐飲企業(yè)的電器、桌椅、水槽貨架等不銹鋼制品統(tǒng)一回收，運(yùn)往六環(huán)外的倉庫。這些二手設(shè)備通常在倉庫停留的時間不會超過21天，就將再次轉(zhuǎn)賣給新的餐飲入行者，生態(tài)循環(huán)由此建立。

在過去的五年里，安大為參與設(shè)備回收的餐飲店數(shù)超過3000家，但今年首次遇上了如此反常的餐飲店更迭——常在春節(jié)前后才出現(xiàn)的餐飲店集中倒閉提前到了8月份。10月份，他所在公司回收的餐飲店數(shù)量甚至超過了8月和9月的總和。其中，很多餐飲店在上半年才剛剛開始運(yùn)營。到了11月，他每天平均收到的咨詢設(shè)備回收的餐飲店數(shù)量已經(jīng)超過了20家。

一直以來，餐飲行業(yè)企業(yè)的平均壽命周期非常短暫。美團(tuán)曾發(fā)布的《中國餐飲報(bào)告2018》顯示，倒閉的餐飲門店中，平均生命周期為508天。今年則更為突出。

來自上海和川渝地區(qū)的餐飲設(shè)備回收商們的感受是：上半年餐飲店扎堆開張，導(dǎo)致二手設(shè)備供不應(yīng)求；下半年餐飲企業(yè)扎堆倒閉，回收的餐飲設(shè)備數(shù)量相比去年出現(xiàn)了倍數(shù)級增長。

川渝王再生資源回收有限公司負(fù)責(zé)人劉宇說：“今年3-4月，倉庫里的二手設(shè)備基本都賣空了。就上半年我們接觸到的餐飲老板而言，新開店的人至少比去年多一倍。可轉(zhuǎn)眼到了下半年，倒閉的餐飲企業(yè)顯著增加，10-11月份尤其多。其中，僅運(yùn)營了三四個月的餐飲店占比約70%。”

企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年1-10月全國餐飲累計(jì)新增注冊量為350.1萬家，較去年同期增加37.4萬家。另一方面，全國餐飲累計(jì)吊銷量也達(dá)105.6萬家。

在巨量餐飲企業(yè)新舊更迭之間，二手設(shè)備回收商們卻悄然間賺得盆滿缽滿。

餐飲業(yè)不相信眼淚

11月9日10點(diǎn)，安大為進(jìn)入位于北京市朝陽區(qū)的一家近期倒閉的日料店，直奔主題，細(xì)數(shù)著店里具有回收價值的冰柜、廚房用具等設(shè)備，并分別對設(shè)備外觀、參數(shù)拍照記錄。

這家日料店不臨街，需要通過一部老舊的電梯到達(dá)位于二樓的店面。二樓店面像宿舍般沿著走廊兩側(cè)排開。由于二樓基本沒有陽光，所以需要依靠兩側(cè)各家餐廳的燈光來照明。

日料店老板身穿牛仔褲、一雙運(yùn)動鞋加上黑色的棉衣。在安大為評估時，日料店老板沉默地跟在身后，只在回答設(shè)備使用年限的問題，偶爾加上一句：“這個設(shè)備能回收嗎？”

在為數(shù)不多的幾句交流中，日料店老板提到選址是圖這一條走廊基本都是日料店，希望能借此形成聚焦效應(yīng)，卻忘記考慮到消費(fèi)者如果不是特意前來，根本注意不到這家新店。店的投資全部來自于老板的積蓄，開店時由于資金緊張，因此桌椅、柜臺和空調(diào)等設(shè)備都是買的二手設(shè)備，而冰箱、冰柜、餐具則挑選全新設(shè)備，老板希望憑借口味來吸引客人。

他說，本來去年生意就一般般，勉強(qiáng)掙個房租錢，誰知道今年生意更不好，再加上日本排核廢水事件的影響，日料店生意一落千丈，當(dāng)初存的錢花得差不多了。

安大為心里的估價是：店鋪設(shè)備成色比較舊，操作臺、冰箱等基本只能按略高于廢品價的報(bào)價回收，疊加三臺空調(diào)以及11張桌椅等，預(yù)估總回收價在5000元左右，相當(dāng)于設(shè)備原價的兩折左右。

如果日料店老板同意這樣的報(bào)價，第二天負(fù)責(zé)回收的業(yè)務(wù)員就將進(jìn)場。這樣不足100平米店鋪只需五個人在兩個小時內(nèi)就能完成搬運(yùn)。安大為說：“這種不足100平米的店鋪，設(shè)備數(shù)量少且不怎么值錢。扣除需要花費(fèi)的人工成本，回收價只能進(jìn)一步降低。這種單子我們并不太感興趣。”

安大為只在這家日料店待了不到7分鐘，離店后，他立刻趕往37公里外，察看第二家等待回收設(shè)備的餐飲店。

在成都，近兩月忙碌時，劉宇所在公司的業(yè)務(wù)員一天會巡視10余家倒閉的商鋪（包括酒店、餐飲、茶樓等）。如果只是就現(xiàn)有設(shè)備簡單估價，平均十五分鐘就能完成一家店鋪的前期溝通、報(bào)價。

這樣的收購節(jié)奏幾乎是所有餐飲二手設(shè)備商的常態(tài)。開店時豪擲千金的設(shè)備，最終只能在安大為們的手中草草收場。

安大為說：“很多餐飲老板大部分錢已經(jīng)都虧損在其他地方，很多時候也不在乎設(shè)備回收這一點(diǎn)小錢。”

面對猶豫不決的餐飲老板，安大為會選擇直接不做這單生意。他的理念是，效率為王。原因是公司業(yè)務(wù)量太大，沒有足夠的人力反復(fù)溝通。一些100平米以下的店鋪，更多讓商家直接發(fā)設(shè)備圖片，然后讓業(yè)務(wù)員在線完成設(shè)備的評估報(bào)價。

上海羽青餐飲設(shè)備負(fù)責(zé)人劉宏兵的日常工作就是在西餐廳、咖啡廳等倒閉之際，回收其中的高端咖啡機(jī)、冰淇淋機(jī)、烘焙機(jī)等設(shè)備，通常單個設(shè)備在數(shù)萬元。這些中高端設(shè)備很難短時間內(nèi)在三四線城市轉(zhuǎn)賣，劉宏兵的公司就負(fù)責(zé)將其收購回來，再轉(zhuǎn)賣給全國各地有高端設(shè)備需求的餐飲老板。

但不管回收模式如何變化，二手設(shè)備商們的共同點(diǎn)是，利潤來源于設(shè)備流轉(zhuǎn)過程中的差價。

如果設(shè)備成色好，劉宏兵給中高端設(shè)備的回收價通常為原價的2-3折，但不同設(shè)備差異較大——保值率較高的進(jìn)口烤箱，原價為8萬元，回收價能達(dá)3萬元（4折）左右，轉(zhuǎn)賣價為4萬元左右；保值率低的冰淇淋機(jī)，原價超10萬，回收價則不到3萬。

相比于中高端設(shè)備，冰箱、桌椅等單品價值低的設(shè)備，在回收時常面臨1-3折的回收價。

以桌椅為例，安大為說，雖然通用型桌椅本身有價值且在二手市場上暢銷，但其實(shí)利潤很低。因?yàn)槿斯ぱb卸、車輛運(yùn)輸以及倉儲成本太高，沒辦法按桌椅真實(shí)的二手價回收。如果是定制的卡座，商家還需要額外花錢讓公司將其當(dāng)作建筑垃圾清理。

在前序流程都跑通后，最后一環(huán)的二手設(shè)備售賣也頗有講究。劉宇說，因?yàn)楣驹诖ㄓ宓貐^(qū)知名度比較高，更多是餐飲老板通過抖音平臺或熟人介紹主動找上門尋求購買設(shè)備。但行業(yè)內(nèi)最普遍的做法是在58同城、百度、閑魚等平臺上進(jìn)行廣告推廣或者去線下掃街。“信息資源也是這一行的核心競爭力。”

風(fēng)浪越大魚越貴

原價10余萬的Led顯示屏，預(yù)估回收價為2000元；花費(fèi)20余萬的景觀玻璃箱，回收價為零元。面對安大為這樣的報(bào)價，位于順義區(qū)某商場占地600多平米的西餐廳老板沒有討價還價，而是反饋說希望能盡快完成交易，因?yàn)榫嚯x商場清場時間僅剩三天時間。

按照安大為的預(yù)期，這家西餐店所有設(shè)備的回收價為8萬元。他說：“對于這種大單生意，我們會比較感興趣。雖然餐飲老板花了600余萬元夠買設(shè)備、裝修等，但其中大量設(shè)施是沒有回收價值的。”

今年下半年以來，從這樣的規(guī)模較大型的西餐廳到100平米左右的日料店，安大為和團(tuán)隊(duì)成員幾乎每天都能遇到。10月份，僅順義的1000余平米倉庫，就回收了60余家餐廳的設(shè)備，業(yè)務(wù)量相比去年同期增長了超過50%。

這不是安大為一個人的感受。在采訪中，多位餐飲設(shè)備回收商們反饋下半年餐飲店倒閉潮來勢洶洶。按照以往，都是春節(jié)前后才會出現(xiàn)餐飲店倒閉數(shù)量驟增的情況。

劉宏兵介紹，9月份以后，他的公司基本上每天都能收到全國各地發(fā)過來的兩三車二手設(shè)備，而往年同期回收量不超過一車，這其中每車二手設(shè)備的背后就意味著幾十家店鋪宣告了倒閉。“很多餐飲老板給我的反饋也是年初看好疫情后的餐飲市場，但最終結(jié)果卻是餐飲行情整體處于低迷狀態(tài)，甚至比疫情時期還差。”

也就是在回收、轉(zhuǎn)賣二手設(shè)備生意爆火之際，二手設(shè)備回收商們窺見了餐飲企業(yè)的一系列變化，其中主要特點(diǎn)是，今年大商場內(nèi)的餐飲店出現(xiàn)了大量的倒閉現(xiàn)象。

在川渝地區(qū)，劉宇說：“一方面是近幾年川渝地區(qū)新開了大量商場，導(dǎo)致大型商場的客流量被分散；另一方面是，上半年涌現(xiàn)了大量新餐飲店競爭客源，但同一區(qū)域的餐飲市場蛋糕就那么大，大量店鋪必然面臨新一輪優(yōu)勝劣汰，甚至大量老餐飲人都被迫宣告倒閉。”

近期回收餐飲設(shè)備過程中，令劉宇印象深刻的一個案例是，一位餐飲店老板在前幾年通過其他行業(yè)賺了錢，因?yàn)榇蟓h(huán)境變化導(dǎo)致原有行業(yè)衰落，手中握有大量資金的他擔(dān)心貶值，于是跟風(fēng)投資了餐飲店，最后面臨連餐廳房租都付不起的困境。

劉宇說，對于很多像上述持資金進(jìn)入餐飲界的“小白”而言，會潛意識里認(rèn)為餐飲入行門檻特別低，只要買配方、裝修高檔、地理位置好，餐飲店就能火起來，但這其實(shí)是盲目跟風(fēng)的做法。大部分最終都會面臨虧損倒閉。

除此之外，安大為說，大量商場為了維持“新鮮感”，也會逼迫一些小型餐飲店遷出。“商場會更中意當(dāng)下比較火的餐飲品牌，為了引入這些新的餐飲店，就會通過合同到期漲房租、要求重新裝修等方式驅(qū)趕原有的餐飲店。”

值得注意的一個現(xiàn)象是，部分宣告倒閉的餐廳不一定是因?yàn)椴粧赍X，而是品牌的生命周期受限。安大為說，大量烤串店的生命周期為3年，他們的運(yùn)營模式是第一年回本、第二三年掙錢，緊接著就宣告倒閉。如果堅(jiān)持繼續(xù)運(yùn)營下去，很可能會面臨當(dāng)年收不抵支的情況。

其次，餐飲企業(yè)的第二大變化是連鎖化品牌在崛起，逐漸擠壓單店的生存空間。

以北京的火鍋店為例，安大為說，以往秋冬季火鍋店都不會宣告倒閉，但在今年秋冬季收購了大量非連鎖品牌的火鍋店。因?yàn)榛疱伒甑囊粋€趨勢是在走連鎖化，單店型火鍋店競爭不過只能倒閉。奶茶店和炸串店更是如此，頭部品牌都在驅(qū)逐夫妻檔、路邊攤，進(jìn)而形成加盟店模式。

連鎖化給二手設(shè)備商們帶來的影響是，為了二手設(shè)備能順利周轉(zhuǎn)，安大為在已經(jīng)開始主動選擇縮小奶茶設(shè)備的回收量。他說，奶茶連鎖店基本會選擇從總部購買設(shè)備，而當(dāng)下單店型的奶茶店已經(jīng)很少新開，所以二手奶茶設(shè)備的市場也在快速萎縮。

即使在火鍋店盛行的川渝地區(qū)，也逃不過一些餐飲品類二手設(shè)備需求萎縮的命運(yùn)。劉宇說，此前很火爆的烤肉店、串串店，現(xiàn)在也面臨二手設(shè)備幾個月都賣不掉的現(xiàn)象。因?yàn)榻诳救獾辍⒋暝诖罅康归]，但同類型新開的店鋪少，導(dǎo)致二手設(shè)備供大于求。為此，只能控制這些品類餐廳的設(shè)備回收節(jié)奏。

二手設(shè)備商也開始卷了

在餐飲行業(yè)大起大落之際，二手餐飲設(shè)備回收市場悄然間多了大量新的入行者。

劉宇用雨后春筍形容今年二手設(shè)備回收行業(yè)入場者的現(xiàn)狀，其中就包括大量餐飲老板轉(zhuǎn)行做二手設(shè)備回收。“因?yàn)槎兑舻绕脚_的推廣以及大量餐飲店老板看到二手設(shè)備生意火爆，很多小白也開始轉(zhuǎn)行做二手餐飲設(shè)備。”

這也導(dǎo)致今年以來設(shè)備回收行業(yè)的利潤率被進(jìn)一步壓縮。劉宇說，因?yàn)槿刖终咴黾樱植惋嬙O(shè)備的回收價格被不斷提高，導(dǎo)致今年公司的營收額雖在增加，但利潤率反而低于前兩年。

在前幾年，如果是原價100元的九成新設(shè)備，劉宇經(jīng)常能以25元回收、50元轉(zhuǎn)售，那也是行業(yè)最好的時光。但在今年，行業(yè)的發(fā)展紅利隨著大量涌入的新人瞬間消失，很多時候只能以30元購入，45元賣出，這還只是沒有扣除運(yùn)輸和人力等成本的毛利。

于是，二手設(shè)備回收的商業(yè)模式逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橐粓霰±噤N的玩法。

劉宇說，利潤又高、設(shè)備又能快速流轉(zhuǎn)的時代已經(jīng)過去。當(dāng)下，必須要有足夠的流量讓二手設(shè)備快速流轉(zhuǎn)、薄利多銷。只有這樣，才敢以高于同行的價格回收餐飲設(shè)備并保證現(xiàn)金流安全。所以很多沒有線上銷售渠道的傳統(tǒng)二手設(shè)備商在今年被沖擊的很厲害。

在劉宏兵看來，從悶聲發(fā)大財(cái)?shù)酱罅咳巳河咳雽?dǎo)致利潤越來越薄，是大多數(shù)行業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之路。這時，拼的就是企業(yè)的服務(wù)、品質(zhì)以及公司給客戶的整體印象。

除了一線城市，在餐飲業(yè)相對不發(fā)達(dá)的三四線城市，也開始出現(xiàn)二手餐飲設(shè)備入行者的身影。

在川渝地區(qū)，劉宇團(tuán)隊(duì)的玩法是，在四川瀘州等多個城市設(shè)立回收倉庫，每個倉庫覆蓋周邊幾個城市的餐飲設(shè)備回收業(yè)務(wù)，從而提升整體的回收量。比如在瀘州的倉庫，除了本地業(yè)務(wù)，還覆蓋周邊的內(nèi)江、宜賓、自貢等城市。

此玩法背后的考量是，雖然運(yùn)輸成本比較高，但一個倉庫持續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)只需要3-4位核心人員，搬運(yùn)等都可以臨時請工人，并且人工成本和倉庫租金也遠(yuǎn)低于一線城市。

經(jīng)歷行業(yè)起伏之后，作為從業(yè)時間均超過四年的“老兵”，安大為、劉宇、劉宏兵的共識是，如果當(dāng)下沒有做好充分的市場調(diào)研或風(fēng)險評估，不建議新手盲目入行。

為了進(jìn)一步擴(kuò)大市場影響力，安大為曾嘗試模仿瓜子二手車，打造一個二手餐飲設(shè)備交易平臺。然而，這個嘗試最終以失敗告終。經(jīng)過反思和調(diào)整，安大為將目光轉(zhuǎn)向了抖音等社交媒體平臺，通過這些平臺獲取客戶，或者由公司業(yè)務(wù)員通過微信進(jìn)行溝通和成交。

安大為說，一開始公司寄希望于一家餐飲店倒閉之后，馬上通過APP或官網(wǎng)將設(shè)備匹配到下一個新開的餐飲店，但因?yàn)樵O(shè)備尺寸等存在諸多差異，根本沒辦法快速匹配。只能將所有二手設(shè)備先歸攏到倉庫，再進(jìn)行分配。但這樣就會需要大量資金用于設(shè)備回收。APP優(yōu)化、倉庫等系列成本折算下來，公司二手設(shè)備的性價比可能還不如夫妻店。

“二手餐飲設(shè)備其實(shí)很難做到壟斷。如果當(dāng)?shù)匦』厥掌髽I(yè)的二手設(shè)備性價比高于平臺企業(yè)，下游客戶肯定更愿意選擇他們。這樣的性質(zhì)決定了餐飲設(shè)備回收行業(yè)只能保持比較傳統(tǒng)的交易方式。”劉宏兵表示。

但在劉宏兵看來，接下來的發(fā)展趨勢是，二手餐飲設(shè)備的價格將越來越趨于標(biāo)準(zhǔn)化、透明化。他說，以前更多是賺二手設(shè)備的信息差，現(xiàn)在下游客戶也開始了解二手設(shè)備的行情價且可選擇面更廣，因此想“撿漏”已經(jīng)不現(xiàn)實(shí)，只能薄利多銷。

劉宇也持有類似的觀點(diǎn)。他認(rèn)為近兩年因?yàn)榇罅啃氯擞咳耄植惋嬍袌龅男袠I(yè)亂象必定越發(fā)嚴(yán)重。但是行業(yè)經(jīng)過一兩年的磨合期后，正規(guī)的、口碑比較好的大型店才可能生存下來，雜牌的夫妻店可能因?yàn)槭詹坏蕉衷O(shè)備、以及流轉(zhuǎn)周期長等原因做不到薄利多銷，最終很難繼續(xù)生存。