陳大彬剛剛轉(zhuǎn)手了他的一家冒烤鴨店。

這是他從金融轉(zhuǎn)行后試水的第一個創(chuàng)業(yè)項目。2023年下半年，冒烤鴨作為一道起源于四川的菜品迅速風靡向全國。作為四川人，陳大彬深知冒烤鴨在這一區(qū)域市井生活中的受歡迎程度，去年5月前后，他在成都金科天籟城選了一個鋪位開起了小店，店內(nèi)主營冒菜與冒烤鴨，其中冒烤鴨是主打。

在冒烤鴨最為火熱的時期，除了像陳大彬一樣的個體店，還出現(xiàn)過不少引發(fā)關(guān)注的專門店，其中包括李敘青、伍妹等在內(nèi)的連鎖品牌，它們在短短幾個月內(nèi)火速攻城，快速擴張。

但這股風潮并沒有吹動多久。

現(xiàn)在，冒烤鴨開始退潮——雖然目前還沒有大批門店倒閉，但主流品牌的擴張已經(jīng)停滯不前。

其中，李敘青冒烤鴨官方公眾號自去年年底宣布新開12店后，至今無新店官宣，并已悄悄把門頭換成了“冒菜·冒烤鴨”，這一品牌去年在北京開出四家店，現(xiàn)在還剩下兩家。2023年，它共開店77家，2024年過半，新店僅有15家。

“伍妹冒烤鴨”2023年迎來245家新店的爆發(fā)，2024年到目前新店只有34家。

圖片來源：微博@李敘青冒烤鴨

“現(xiàn)在業(yè)內(nèi)已經(jīng)不再討論冒烤鴨了，從去年下半年開始，部分門店都倒閉了。”優(yōu)餐廚全國連鎖二手餐飲設備創(chuàng)始人朱路昊對界面新聞說道。

朱路昊表示，對于餐飲行業(yè)來說，單品的紅利期實際非常短暫，比起一時的流量，更為關(guān)鍵的是餐飲模型，即“要在什么地方開什么樣的店”。

具體來說，冒烤鴨最大的亮點在于有著類似冒菜的重口味，同時，冒烤鴨的市井風氣也能令其從色、香、味上具備更好的傳播度。但這一烹飪方法放到烤鴨身上，不免令菜品有著油膩的風險，“現(xiàn)在店開在商場的紅利期已經(jīng)過了，你開在社區(qū)的話，誰天天吃冒烤鴨啊。”朱路昊說——也就是說，把冒烤鴨作為專賣，低復購是令其難以站住腳的重要方面。

即使是在四川“老家”，冒烤鴨的生意也十分依賴選址。

今年3月，陳大彬決定關(guān)掉自己的冒烤鴨店。他告訴界面新聞，由于是餐飲“小白”，他前期投資十分謹慎，上述店鋪的位置實際上并不是很好，盡管前期投資一共只有2萬元，但也可以說是成也如此，敗也如此。

另一方面，冒烤鴨的消費實際十分具備季節(jié)性。陳大彬告訴界面新聞，在成都社區(qū)里，冒烤鴨的流行方式是與鹵菜一起，特別是冬天的時候，冒烤鴨由于既有冒菜的鮮香麻辣，又比冒菜具備更高性價比，因此常見小店夏天賣鹵菜，冬天賣冒烤鴨。

但這也都決定了冒烤鴨無法作為一個單品專賣店在餐飲浪潮里實現(xiàn)長紅。

然而，對于大多數(shù)像陳大彬一樣的餐飲創(chuàng)業(yè)者來說，尤其是“小白”，由于缺乏經(jīng)驗，十分容易在一個又一個風口的宣傳下被迷惑。

“餐飲創(chuàng)業(yè)者最關(guān)心的就是初始投資，以及回本周期。”陳大彬說道，“但比如說一家店，他宣傳每天能賣15000塊營業(yè)額，或許這個數(shù)據(jù)是真實的，但這就表示他賺錢了嗎？其實有可能他還在虧。”

圖片來源：微博@李敘青冒烤鴨

冒烤鴨的走紅可以說離不開宣傳的推動。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，冒烤鴨相關(guān)的幾個連鎖品牌新聞輿論爆發(fā)期集中在2023年8-10月。與之相對應，巨量算數(shù)顯示，自2023年開始，以冒烤鴨為關(guān)鍵詞的搜索指數(shù)持續(xù)上漲，從不到2萬飆升至近10萬。

與此同時，冒烤鴨的門店數(shù)亦在不斷上漲，2022年11月—2023年11月，冒烤鴨全國門店數(shù)從385家上升至3632家，同比上漲了843%。

“餐飲創(chuàng)業(yè)的小老板有可能是沒有退路的，他進入這個行業(yè)，一堆東西擺在面前，他很可能會選擇最先看到的，合作頻次和比例，實際上取決于接到什么樣的信息更多。”朱路昊對界面新聞表示。

“風口”在近幾年開啟了倍速迭代模式。

界面新聞自一餐飲公司了解到，他們目前正在大力推廣的項目是一種叫“潮汕新戈飯”的米飯簡餐，在此之前他們推出過的項目分別有老飯盒、紫菜卷飯、港式牛腩飯，等。

美團2023年連鎖化程度最大的餐飲品類榜單顯示，飲品、甜品面包和小吃快餐分別排在第一、第二和第四——這些模式在加盟的助推下，幾乎是每位創(chuàng)業(yè)者的樣本。在過去幾年疫情抗風險極致考驗下的催化，疫情后報復性擴張地盤的訴求，以及數(shù)字化、供應鏈等基礎設施的成熟，實際上讓加盟這件事變成了中國餐飲行業(yè)發(fā)展的一種必然結(jié)果。

而從投資回報角度，目前的餐飲行業(yè)已經(jīng)普遍放低了合作門檻，其中快餐品類整體前期投資已被降至15-20萬元，更是增強了對入局者的吸引力。

但真正的水溫或許只有在親身入局后才能感知。

目前，陳大彬已經(jīng)在冒烤鴨的初次經(jīng)歷中吸取了經(jīng)驗，他清楚意識到現(xiàn)在餐飲業(yè)想要干下去的要義是“好吃不貴，經(jīng)濟實惠”。在一個更好的地段，他開了家冒菜店，他告訴界面新聞，自己現(xiàn)在把冒烤鴨作為店內(nèi)其中一種品類在售，至少在四川，冒烤鴨的受眾依然廣泛，每天的單量能占到一半。

（文章來源：界面新聞 記者：李燁LY1）