經(jīng)濟(jì)觀察網(wǎng) 實(shí)習(xí)記者 王臣芬 蘇丹丹 馬雨菲 任思?jí)?莫童 “我要學(xué)一個(gè)切豆腐絲，如果你教我，我直接拿2000塊錢拍過去。”在北京市大興區(qū)的凱誠工業(yè)園內(nèi)，李濤如此提及當(dāng)年做廚師的決心。如今51歲的李濤早已離開廚房，成為坐在辦公室，出現(xiàn)在小紅書鏡頭中的主播。

在北京飯店和松鶴樓飯店的廚房內(nèi)，年輕的廚師張彥博和侯彥冰還在為做出一道創(chuàng)意菜而努力。互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的興起將顧客的口味、喜好，甚至是不滿都以數(shù)字化的形式呈現(xiàn)在他們面前。這些數(shù)據(jù)影響著久負(fù)盛名的百年飯店的口碑，也牽引著廚師們的職業(yè)評(píng)價(jià)和走向。

“00后”的甜品廚師張慧慧，除了精進(jìn)于甜品制作外，更熟稔于小程序、微信群、大眾點(diǎn)評(píng)等各類互聯(lián)網(wǎng)工具，這些新玩法為甜品店帶來顧客和銷量的同時(shí)，也讓張慧慧有了自己開店的信心。

廚師，是一個(gè)古老傳統(tǒng)的職業(yè)，“做飯好吃”也是對(duì)廚師最樸素、最核心的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。然而在外賣興起、點(diǎn)評(píng)引導(dǎo)、流媒體盛行、預(yù)制菜出現(xiàn)的當(dāng)下，廚師的技能和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)也悄然發(fā)生了變化。

廚師變主播

4月17日，在凱誠工業(yè)園的辦公樓內(nèi)，李濤坐在辦公桌前，一邊倒水，一邊晃動(dòng)著茶壺為自己泡茶。

他的桌上擺放著一本名為《桂藥膳》的書籍。這本書是廣西第一屆中藥壯瑤藥藥膳大賽總決賽作品展的集結(jié)之作，里面匯聚了眾多關(guān)于中藥藥膳的知識(shí)和創(chuàng)新實(shí)踐。

在小紅書上，李濤是一位擁有13萬粉絲的膳食大廚。

“春天，正是喝玫瑰花茶的時(shí)候。如果你按照我的搭配來，美貌能翻十倍。”

鏡頭中，李濤一頭白發(fā)梳理得一絲不茍，身著黑白西裝。他雙手交叉于胸前，左手腕上佩戴一塊腕表，右手戴著一串珠子，分享自己的春季養(yǎng)生秘訣——玫瑰桑葚茶。“需要準(zhǔn)備玫瑰花2朵、6克的桑葚、5克的百合和5克的茯苓……”該分享發(fā)布后，10天內(nèi)獲得7.5萬點(diǎn)贊，15萬收藏。

辦公桌上擺放著一套木質(zhì)的搓丸板，李濤一有時(shí)間就會(huì)制作芝麻丸，作為“粉絲”福利。而在12年前，作為廚師的李濤整日面對(duì)的還是灶火。

“小時(shí)候家里窮，我在家里排行最小，上面還有兩個(gè)姐姐，老娘怕我餓肚子，想著讓我有一技傍身，以后不至于吃不上飯。”1989年剛剛初中畢業(yè)的李濤踏上了廚師的求學(xué)之路。在職高學(xué)習(xí)中餐技能之后，李濤被分配到北京的雪花電冰箱廠食堂，后經(jīng)師傅介紹，到發(fā)展大廈飯店就職。

20世紀(jì)80年代，飯店以國營為主，廚師職業(yè)也成了有名的“金飯碗”，不僅薪資待遇高，若是手藝好，每年還能有額外收入。捧著“金飯碗”，李濤在師傅的嚴(yán)厲訓(xùn)練下，向一位更為全面的廚師進(jìn)發(fā)。沒多久，他還被東城區(qū)職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)中心挑中，得到了去德國學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。

在德國的三年，李濤不僅學(xué)習(xí)到了專業(yè)技術(shù)，業(yè)余時(shí)間還經(jīng)常去做兼職，同時(shí)出于興趣，他一直保持看中醫(yī)書籍的習(xí)慣，這也為他后來選擇藥膳研發(fā)埋下伏筆。

1998年，李濤從德國學(xué)成歸來。他輾轉(zhuǎn)于北京各大飯店，學(xué)習(xí)不同的菜品制作方法，不斷提升廚藝。2008年，李濤成為北京殘奧會(huì)管理中心的行政總廚。當(dāng)時(shí)他的主要工作就是統(tǒng)籌各個(gè)運(yùn)動(dòng)隊(duì)和不同人群的飲食以及營養(yǎng)搭配，還負(fù)責(zé)采購蔬菜、水果，處理泔水等事項(xiàng)。

李濤說，這份工作并不容易，因?yàn)橛泻芏鄽埣踩耸浚紤]他們?cè)趺闯灾鸥奖恪１热纾槍?duì)視力殘障人士就要將魚做到無刺，入口即食。

在北京殘奧會(huì)結(jié)束之后，李濤一心想著自己開店當(dāng)老板。抱著這樣的想法，他在后沙峪開了一間民宿農(nóng)家樂，結(jié)果不到一年時(shí)間，飯店就倒閉了。他認(rèn)為自己失敗的原因在于只專注于做好菜，忽略了營銷和大眾喜好。

李濤又在飯店干了幾年，但隨著越來越多的外地廚師進(jìn)入北京餐飲業(yè)，行業(yè)競爭變大，月薪也比以前少了2000元。

李濤談到，隨著互聯(lián)網(wǎng)的普及，人們選擇外賣這種用餐方式，店里客流量變少，餐廳的經(jīng)營變難，自己的月薪也比以前少了5000元左右，李濤的廚師職業(yè)受到了挑戰(zhàn)。

“北京藏龍臥虎，我就想要‘殺’出一條‘血路’，不能跟其他人處在一個(gè)賽道，不能有可比性。”恰好因?yàn)橛兄嗅t(yī)背景，李濤就選擇從飯店辭職，開始專注藥膳研發(fā)。他發(fā)現(xiàn)，廚師所強(qiáng)調(diào)的菜品數(shù)量和種類并不能真正滿足客人的需求，于是他將重心轉(zhuǎn)向研發(fā)，特別是以中醫(yī)和藥膳為基礎(chǔ)的創(chuàng)新研發(fā)。

他的做法是，一方面通過小紅書、微信等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，推廣自己的產(chǎn)品和烹飪理念，與粉絲分享養(yǎng)生常識(shí)；另一方面，借鑒中醫(yī)理論，研發(fā)既美味又養(yǎng)生的膳食產(chǎn)品。目前，李濤正在和貴州省畢節(jié)市的一家醫(yī)院合作研發(fā)一款叫做“天麻糕”的產(chǎn)品。

傳統(tǒng)與創(chuàng)新

與李濤選擇遠(yuǎn)離灶臺(tái)不一樣，北京飯店的年輕廚師張彥博依然堅(jiān)守著廚師職業(yè)。李濤自幼在父親的耳濡目染下接觸廚師行業(yè)，隨后在北京勁松職業(yè)高中正式學(xué)習(xí)廚藝。雖然才24歲，但他已入職北京飯店6年。

北京飯店是一家百年老店，新中國“開國第一宴”就在這里舉行。張彥博聽自己的師傅介紹，在2000年之前，北京飯店的廚師是一份薪酬很高的工作，當(dāng)時(shí)普通飯店的廚師一個(gè)月能賺2200元左右，而北京飯店的廚師已經(jīng)可以拿到4000元月薪了。北京飯店還有自己的職?宿舍、托管所，甚至還有醫(yī)院。

不過，隨著客群和消費(fèi)習(xí)慣的變化，北京飯店所面對(duì)的消費(fèi)者和環(huán)境已不同往日。張彥博說，?們可能也沒有那么在乎這個(gè)品牌到底是不是?字號(hào)，只要好吃就?，因此創(chuàng)新比傳統(tǒng)變得更重要了一些。

近期，北京飯店正在推出新品。其中一道名為“春天快樂”的菜，就是張彥博對(duì)春天和江南美食的一次詮釋。這道菜的基礎(chǔ)是清燉獅子頭，張彥博巧妙地加入了春蠶豆作為汁液的配料，為菜品增添了獨(dú)特的口感。

張彥博稱，現(xiàn)代的餐飲創(chuàng)新不僅局限于口味和食材的變化，更需要在本地化上下功夫，創(chuàng)新并不意味著完全顛覆傳統(tǒng)，而是在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上加入新元素，讓菜品更加豐富多彩。

在創(chuàng)新過程中，北京飯店的很多曾經(jīng)被認(rèn)為“驚艷?道”的菜品被逐漸拋棄，如芙蓉雞片、三鮮紙包雞。這些菜品的共同點(diǎn)是，毛利率不高，制作程序還特別繁瑣。

即使外賣盛行，為了保持菜品的口感層次，北京飯店依然沒有開通外賣服務(wù)。目前，創(chuàng)新菜已占到所有菜品的八成。

與張彥博一樣，松鶴樓飯店的廚師侯彥冰近期的工作主題也是創(chuàng)新。

松鶴樓成立于乾隆年間，是蘇州地區(qū)歷史最為悠久、飲譽(yù)海內(nèi)外的正宗蘇幫菜館，也是蘇幫菜廚師的搖籃。

27歲的侯彥冰入行最開始做的是涼菜，為了賺到更多的工資，他轉(zhuǎn)做炒菜，并一直在一家私營餐館工作。在疫情沖擊下，他所在的餐館難以為繼，侯彥冰不得不多次更換工作，最后來到了松鶴樓。

在最近一次試菜任務(wù)中，侯彥冰面臨了一個(gè)挑戰(zhàn)：菜品的主題和食材必須符合季節(jié)。

侯彥冰到菜市場(chǎng)尋找當(dāng)季的食材，希望能從中找到靈感。最后他決定用黃魚作為主食材來制作菜品。他巧妙地取下魚肉，去除魚骨，加入豬肥膘，把二者一起打成一個(gè)魚膠，這樣做出來的菜品口感軟滑鮮嫩。為了增添春季元素，他將魚膠挖成橄欖形，外表裹上脆皮糊炸制酥脆，再搭配上新鮮蠶豆做成的蠶豆泥，形成了一道透著春天氣息的菜品。

候彥冰說，在員工考評(píng)方面，松鶴樓更注重全方面的考量，包括考勤、工作態(tài)度、專業(yè)技能等，創(chuàng)新也是其中重要一環(huán)。

試菜的主要目的就是考核廚師的手藝和創(chuàng)新能力。如果菜品口感不錯(cuò)且符合餐廳要求，就能納入菜單，推向市場(chǎng)，廚師也會(huì)被授予級(jí)別稱號(hào)，并得到一筆獎(jiǎng)金。在松鶴樓，大概每個(gè)季節(jié)都會(huì)有一次試菜活動(dòng)。

平臺(tái)與運(yùn)營

不論是轉(zhuǎn)做主播的李濤還是年輕的廚師張彥博、候彥冰，盡管還都在和“菜”打交道，卻已身處互聯(lián)網(wǎng)世界，被虛擬的數(shù)據(jù)和信息影響著。

北京飯店的張彥博說：“過去大家是因?yàn)椋埖辏┟?hào)而來，而現(xiàn)在我們會(huì)更加重視線上平臺(tái)對(duì)于餐廳的整體評(píng)價(jià)，比如大眾點(diǎn)評(píng)，58同城等。”北京飯店會(huì)尤其關(guān)注差評(píng)，這會(huì)對(duì)老字號(hào)品牌本身造成影響。差評(píng)的出現(xiàn)也會(huì)警示廚師，需要跟上時(shí)代的腳步，以消費(fèi)者為核心去創(chuàng)新和調(diào)整。

“對(duì)于北京飯店這種老字號(hào)招牌餐廳，顧客們的期許也是多元的，我們可以看到，這些點(diǎn)評(píng)里不僅有對(duì)餐廳的用餐環(huán)境、用餐體驗(yàn)等評(píng)價(jià)，還有對(duì)于菜品價(jià)格提出的建議，他們希望北京飯店價(jià)格可以更加平民化。”張彥博說。

大眾點(diǎn)評(píng)可以根據(jù)菜單、評(píng)價(jià)、價(jià)格等數(shù)據(jù)分析，幫助消費(fèi)者快速瞄準(zhǔn)自己的心儀餐廳，這其實(shí)是一種個(gè)性化服務(wù)，也是雙向自主的篩選機(jī)制。大眾點(diǎn)評(píng)的首頁評(píng)分，是餐廳給顧客的第一印象。

也有廚師試圖更好地利用網(wǎng)絡(luò)、點(diǎn)評(píng)機(jī)制，讓自己成為更加多能的廚師。

“00后”甜品廚師張慧慧所在店鋪，有100多人的微信群。其中有幾位忠實(shí)的甜品愛好者，每周甚至每天都要買點(diǎn)甜品嘗嘗，另一部分客戶更在意特價(jià)活動(dòng)。在群里，張慧慧會(huì)開展一周一次的特價(jià)活動(dòng)。

與此同時(shí)，員工自己開發(fā)的店鋪小程序里，放著店鋪所有產(chǎn)品，每一個(gè)產(chǎn)品都由員工自己拍照上傳、編輯名稱，在產(chǎn)品列表最上方掛上特價(jià)甜品，價(jià)格比店里便宜五六元，就是為了吸引更多的用戶購買。

為了讓更多的人了解小程序，店員們會(huì)在柜臺(tái)上張貼小程序的二維碼和名稱，方便老用戶們前來下單。店員還能在3公里內(nèi)之內(nèi)配送到家。

通過微信群打通線上和線下客戶，用一周一次的特價(jià)產(chǎn)品吸引客戶購買，這種線上線下相結(jié)合的銷售方式，為這個(gè)位置并不優(yōu)越的小店帶來了銷量。

張慧慧說，甜點(diǎn)廚師們面對(duì)的是一個(gè)日益細(xì)分且需求多變的市場(chǎng)，這要求他們?cè)趥鹘y(tǒng)堂食之外，探索更多服務(wù)形式，以滿足不同顧客群體的個(gè)性化需求。除了常規(guī)的外送服務(wù)，甜品店也開始提供定制化套餐、節(jié)日特供、限時(shí)優(yōu)惠等，利用大數(shù)據(jù)分析顧客偏好，優(yōu)化菜品組合，提升外賣的吸引力與復(fù)購率。張慧慧說：“在設(shè)計(jì)甜品時(shí)需兼顧外賣包裝的便利性與美觀，我一般會(huì)使用灰色的純色保溫袋外加冰袋對(duì)食物進(jìn)行包裝，確保食物口感在送達(dá)時(shí)依然保持最佳狀態(tài)。”

張慧慧的夢(mèng)想是在陜西西安開一家甜品店。在她的設(shè)想里，店里有蛋糕、甜品和面包，能現(xiàn)做現(xiàn)賣，“店面可能會(huì)比北京的更大一些，因?yàn)樵谖靼卜績r(jià)相對(duì)較低，同時(shí)也能照顧家庭”。

（本文作者為北京工商大學(xué)語言與傳播學(xué)院研究生）