城事志/文 很多人第一次知道牡蠣，也就是青島人所說的海蠣子，是從莫泊桑所著《我的叔叔于勒》中認(rèn)識“高貴優(yōu)雅”的牡蠣。安東尼·伯爾頓在《廚房機密》里曾有這樣的描寫：

“ 撬開蚌殼，嘴唇抵住蠔殼邊緣，輕輕吮吸，舌尖觸及蠔肉，柔軟多汁，嗖的一下，豐富肥美的蠔肉進(jìn)入口腔，綿密得宛若一個法國式深吻，有種令人窒息的沖動。”

這種小海鮮在北方統(tǒng)稱海蠣子，南方叫生蠔，在國外素有“海洋牛奶”之美譽。

據(jù)說，早在石時器時代，我們的祖先就開始采食野生海蠣子，考古專家也在青島出土的歷史遺跡中，發(fā)現(xiàn)過牡蠣貝殼。這或許因為當(dāng)年人們的漁獵技術(shù)不甚成熟，用簡單的工具砸海蠣子相對比較容易。據(jù)記載，我國是世界上最早養(yǎng)殖海蠣子的國家。漢代以前就開始“插竹養(yǎng)蠣”，宋朝的梅堯臣還有《食蠔詩》：

“亦復(fù)有細(xì)民，并海施竹牢。采掇種其間，沖激恣風(fēng)濤。咸鹵與日滋，蕃息依江皋。”

時光流轉(zhuǎn)到當(dāng)下的青島，民風(fēng)豪放，飲食稱作“海吃海喝”。比如吃海蠣子這樣的小海鮮，在很多城市是燒烤或者蒜蓉，當(dāng)個吃來做的。而青島，清蒸海蠣子是論盆來上桌的，算是標(biāo)準(zhǔn)的“海吃”。以上，以海蠣子為代表的開宗明義，不過是青島的美食信仰一種。

在青島，食用海蠣子講究大道至簡、原味至上。“只要食材過硬，任何多余的烹飪都是耍流氓。”海蠣子是僅次于蛤蜊的另一種鮮味代言。俗話說“涼水蠣子，熱水蛤”。一般來說，最適宜蛤蜊生長的海水溫度大約是15-30℃，在春天的時候，水溫達(dá)到11℃以上時，蛤蜊就開始生長。到了秋冬，水溫下降到10℃以下，是海蠣子生長的好時候。在青島當(dāng)?shù)兀Ｏ犠幼顬樨S腴的季節(jié)為秋冬季。

青島特產(chǎn)的海蠣子，尤其是紅島產(chǎn)的海蠣子個頭不大，但每粒肉都緊實而充盈地包裹于殼里。雖然從外觀的個頭與外地的大海蠣子有明顯的差異，看上去小巧了很多，但里邊的海蠣子肉在體量上卻不相上下。民間傳言，紅島海蠣子屬于老輩人記憶中野生海蠣子的最好傳承，“呲溜”一口，肉質(zhì)飽滿爆漿，鮮味上頭。來自兒時的關(guān)于鮮味的記憶，由味蕾為爆破點投射到過往，被海蠣子啟蒙的海鮮記憶，由此一一還原并奔涌而來。

海蠣子在青島的吃法很多，清蒸第一，各式燉豆腐、燉大白菜和下面條等湯系次之，第三則是青島名吃“軟炸蠣黃”，最后才是蒜蓉烤海蠣子、海蠣子雞蛋餅等，后者類似南方小吃蚵仔煎，香蔥與海蠣子的配搭倒是頗有北地之爽利。

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撰文?| 崔燕?