高端中餐代表之一的新榮記即將在日本開設(shè)海外門店。

據(jù)小紅書等社交平臺(tái)網(wǎng)友發(fā)帖稱，位于日本東京都港區(qū)赤坂的新榮記門店預(yù)計(jì)在2024年2月開業(yè)，目前已經(jīng)開始進(jìn)行菜品測(cè)試。從公開的信息來看，該門店沿襲了其在中國(guó)市場(chǎng)的高端定位，裝修風(fēng)格也一致，在入口處擺放了關(guān)公。

海外門店的菜品除了新榮記主打臺(tái)州菜以外，試驗(yàn)菜單中也加入了與過往不同的融合菜式，運(yùn)用了來自日本本土的食材。比如新菜色包括和牛月餅、雪蟹燕窩粥和魚翅配超級(jí)大油條。而在中國(guó)的菜色黃金帶魚在這家店做成了黃金帶魚腩。

此外，根據(jù)2023年年底新榮記在官網(wǎng)放出了東京店招聘信息，包括廣東點(diǎn)心、烤鴨、砧板、打荷。也就是說，菜單里還增加了粵菜和富有中國(guó)特色的烤鴨，以迎合對(duì)中國(guó)美食文化有興趣的外國(guó)人。

日本東京都港區(qū)赤坂的新榮記（圖片來源：小紅書用戶@Winky肉肉醬）

新榮記的前身為1995年創(chuàng)始人張勇在浙江臺(tái)州臨海市開設(shè)的一家名為“新榮記食府”的小排檔，該排檔以活海鮮為經(jīng)營(yíng)特色。在隨后20多年里，張勇將新榮記打造成為了一個(gè)主打浙江臺(tái)州菜的高端品牌。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，在上海，新榮記的人均消費(fèi)約為1000元。

截至目前，新榮記在全國(guó)有15家店左右，同時(shí)，還成立了包括榮府宴、京季、榮小館、榮村等一系列副牌，涉及官府菜、湘菜等。

“我想把中國(guó)的八大菜系，用我的手把它做成高大上的品牌。”張勇曾說，“比如湖南菜、川菜在有些人看來都上不了臺(tái)面的，我想把它做成高大上的。日本人做的中餐，也是米其林三星。日本人可以把很多國(guó)外的東西變成自己的東西，然后還超過人家。”

這也多少透露著他想讓新榮記進(jìn)入日本的原因。

而新榮記的出圈，離不開創(chuàng)始人張勇對(duì)小眾菜系的高端包裝。

不同于已逐漸品牌化的蘭州拉面、沙縣小吃，中國(guó)不少小眾地方菜系很長(zhǎng)時(shí)間來都是處于有品類而無(wú)品牌的散點(diǎn)狀態(tài)——?jiǎng)e說臺(tái)州菜了，浙菜都一直游走在主流菜系之外。

這一定程度上可以顯示出地方菜系高端化的挑戰(zhàn)。以臺(tái)州菜為例，它包括海鮮菜、沿海平原風(fēng)味菜和山區(qū)風(fēng)味菜三類菜肴，其中海鮮菜占據(jù)重要地位，比如，白玉翠瑙（蠣肉炒大蒜）、家燒黃魚及蔥油跳跳魚（蔥油彈胡）都是臺(tái)州招牌菜。

而海鮮要鮮美又可口，往往在于食材的新鮮。新榮記也多強(qiáng)調(diào)自身食材的價(jià)值，包括擁有船隊(duì)，所使用的鯧魚、大黃魚在東海野生捕撈。借助這些食材和細(xì)致的加工，新榮記所做的臺(tái)州海鮮菜被認(rèn)為能夠達(dá)到張勇口中所說的“原汁原味”。

除此之外，新榮記的發(fā)展，也依賴于張勇對(duì)餐飲品牌化的打造。張勇接受“長(zhǎng)江商學(xué)院”采訪時(shí)曾表示，“我個(gè)人覺得中餐一定要到經(jīng)營(yíng)品牌的年代了，不是說都是速度和規(guī)模。”

而為了要建立品牌（尤其是高端品牌）認(rèn)知度，除了要源源不斷地保證菜品出品的精致和創(chuàng)意，以贏得挑剔的食客們的好評(píng)之外，場(chǎng)景化和氛圍感也不可少。

新榮記也追求在空間設(shè)計(jì)、服務(wù)細(xì)節(jié)，讓消費(fèi)者直接感知品牌的價(jià)值。比如在新榮記靈湖店，進(jìn)門后除了標(biāo)志性的關(guān)公像，還放置了價(jià)值百萬(wàn)以上小葉紫檀作為裝飾；靈湖店的設(shè)計(jì)出自安縵設(shè)計(jì)師Jaya Ibrahim之手，多使用木質(zhì)元素；海鮮臺(tái)看上去是小型海鮮市場(chǎng)，突出時(shí)價(jià)近2000元/斤的東海野生大黃魚；在客人訂座之后，會(huì)借助微信溝通菜單細(xì)節(jié)等等。

通過對(duì)高端海鮮食材的選擇，以及對(duì)品牌及門店裝潢等的包裝，新榮記多次在米其林中摘星，這些也成為了新榮記進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)的名片。

事實(shí)上，過去一年來，不少連鎖餐飲品牌加快了走出國(guó)門的步伐，不止蜜雪冰城、喜茶等大批茶飲品牌，太二、大董、探魚等也在探索。根據(jù)市場(chǎng)研究機(jī)構(gòu)弗若斯特沙利文的預(yù)測(cè)，2026年，海外中式餐飲市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)4098億美元，2021-2026年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)9.4%。這給餐飲品牌們提供了想象空間。

此番進(jìn)軍海外，新榮記也已經(jīng)做了不少準(zhǔn)備。

之所以首站選擇日本，可能更多是考慮到日本和中國(guó)有著相近的飲食文化，日本人對(duì)海鮮的熱愛，讓新榮記更容易獲得青睞。而它門店所在的東京赤坂不僅是繁華商圈，也被認(rèn)為是東京的富人區(qū)之一，符合新榮記高端餐飲的定位。

不同于國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)卷到極致之下尋找增量市場(chǎng)的策略，此番出海對(duì)新榮記來說，似乎更為重要的事情在于，為品牌打造國(guó)際化聲量，以凸顯其高端化及國(guó)際化定位。

不難發(fā)現(xiàn)，這家新店還未正式開出，但在新榮記官網(wǎng)顯示的門店地圖上早插上了日本東京的旗子。不僅如此，在創(chuàng)始人張勇的小紅書號(hào)上，你也可以看到不少關(guān)于新店的推廣，包括他在日本選擇食材和介紹新店等等。

當(dāng)然，高端餐廳出海無(wú)疑也面臨不小壓力。

“通常來講，餐飲出海需要基于運(yùn)營(yíng)高度標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈成熟和人才充足率等必要條件，對(duì)于中式高端餐飲來說，前兩個(gè)條件都不容易達(dá)到。”餐飲行業(yè)分析師林岳對(duì)界面新聞分析稱，“因?yàn)楦叨瞬惋嬛v究菜品的極致新鮮、搭配的高度創(chuàng)新以及制作的高端手法，所以對(duì)廚師、供應(yīng)鏈、菜品的設(shè)計(jì)要求都非常高。”

除了出海，張勇正在擴(kuò)建屬于他的餐飲版圖。

以新榮記為核心品牌，同時(shí)開辟了一系列副牌，包括農(nóng)家樂品牌“榮村”、官府菜品牌“京季”、適合宴請(qǐng)的高端品牌“榮府宴”、平價(jià)品牌“榮小館”、湘菜“芙蓉?zé)o雙”和“榮記95”小酒館等，人均客單價(jià)從100元-1000元不等，以試圖滿足不同的目標(biāo)群體。

“副牌是第二增長(zhǎng)曲線的打造，這是餐飲集團(tuán)化運(yùn)營(yíng)很重要的互補(bǔ)，副牌可共享供應(yīng)鏈，并對(duì)主品牌不能覆蓋的群體進(jìn)行覆蓋，滿足消費(fèi)者‘即便吃不起主品牌，也可以吃副牌’的心理，也是可以為餐飲集團(tuán)分擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)的做法。”林岳表示說。

從出海的舉動(dòng)到副牌的設(shè)置，張勇事實(shí)上想進(jìn)一步讓新榮記的品牌資產(chǎn)快速變現(xiàn)。

這樣的做法你可以在不少米其林餐廳的身上看到，但隨著餐飲版圖的進(jìn)一步擴(kuò)張，是否會(huì)沖淡主品牌的光環(huán)，也值得留心——例如新榮記在上海南京西路餐廳的樓下，開設(shè)了一家茶餐廳，不少人慕名而來之后在小紅書等社交平臺(tái)上發(fā)布了失望的評(píng)論，有時(shí)候自帶光環(huán)或許容易將消費(fèi)者的期待值拉高，從而形成落差。

來源：界面新聞 作者：吳容