扣肉。圖源｜圖蟲創(chuàng)意

年夜飯對(duì)于普通中國(guó)家庭來(lái)說(shuō)，是一年中最豐盛、最隆重的一頓晚餐。即使是今天生活水平提高了，選擇多了，很多人都已經(jīng)不在家里吃年夜飯了，傳統(tǒng)也沒(méi)有多大變化。

在家吃，該怎么吃，還怎么吃。這份菜單多年不變，年夜飯到今天，重點(diǎn)從來(lái)都不在于奢華和創(chuàng)新，它反映了我們飲食文化中最堅(jiān)守的那一部分，代表了最根深蒂固的美食記憶。

年夜飯一般都是油水滿滿的，地方文化、家族傳統(tǒng)、美食愿望都在里面。即使在健康飲食觀念的影響下，有的菜已經(jīng)吸引不了幾筷子了，也還會(huì)一絲不茍的年年去做出來(lái)，熱了一遍又一遍。

今天我們要說(shuō)一說(shuō)年夜飯的中流砥柱——豬肉，回顧那些光聽(tīng)名字，就口水滴答的豬肉菜肴。

為什么說(shuō)豬肉是年夜飯的中流砥柱？

原因首先在于菜單中豬肉的占比大。“二十六，割年肉”，年菜里的雞、鴨、魚、肉，肉一般就指豬肉。

很多地方過(guò)年有殺年豬的習(xí)慣，過(guò)年殺羊的就少多了，因?yàn)檫^(guò)年殺牛的幾乎就沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)。

其他肉類，要么有時(shí)代局限，要么有很強(qiáng)地域性。很多地方開(kāi)始吃牛，是非常晚也非常少的事情。由于牛對(duì)于農(nóng)耕社會(huì)的重要性，很多地方的老人，一輩子也沒(méi)吃過(guò)牛肉，也吃不慣。

羊肉至今仍是非常有地域性的肉類。年夜飯里，兔肉、野味之類就更是地位微末，不值一提。

今天食材來(lái)源廣泛，市場(chǎng)上隨時(shí)能買到全國(guó)乃至國(guó)外的好食材，但是豬肉仍是年夜飯的中流砥柱，其中自有道理。

01

歷史上，豬對(duì)于平民之家意義重大

在距今7，8千年的浙江余姚河姆渡、河南新鄭裴李崗等文化遺址中，發(fā)現(xiàn)了最早養(yǎng)豬的遺跡。河姆渡遺址里面發(fā)現(xiàn)了用60根木樁圍起來(lái)的豬欄。

從最開(kāi)始，豬就是財(cái)富的象征，被用于隨葬和祭祀。《左傳》里說(shuō)，國(guó)之大事，在祀與戎。

一個(gè)國(guó)家最重要的事情，除了祭祀就是打仗。在重視禮法制度的西周時(shí)期，天子可以使用豬牛羊祭祀，諸侯只能使用豬牛羊，低級(jí)貴族只用豬祭祀，等級(jí)森嚴(yán)，不能越制。

不過(guò)到了禮崩樂(lè)壞的戰(zhàn)國(guó)，崛起的士人雖不是貴族，也開(kāi)始用豬來(lái)祭家。《國(guó)語(yǔ)·楚語(yǔ)》中說(shuō)，“士有豚犬之奠，庶人有魚炙之薦”。隨著士人階層的壯大，以豬祭家的做法在平民中開(kāi)始變得普遍。可以說(shuō)，豬見(jiàn)證了平民時(shí)代的到來(lái)。（《略論中國(guó)古代豬肉祭祀的演變》作者：劉樸兵刊名：蘭臺(tái)世界）

02

相比之下，養(yǎng)豬真是件容易的事

豬是最成功的家畜。它孕期僅有4個(gè)月，每胎平均產(chǎn)12，3頭豬仔。豬生長(zhǎng)快，一般商品豬的生長(zhǎng)周期170天，體重就可達(dá)100kg。豬的雜食性，使得豬飼料的來(lái)源非常廣泛。豬與其他家畜不同，還在于既可以放牧，也可以圈養(yǎng)，只要食用人的各種食物殘?jiān)涂梢蚤L(zhǎng)肉，相比起其他家畜，性價(jià)比太高了。

到唐代，地不分南北都在養(yǎng)豬。到明清時(shí)期，豬肉消費(fèi)實(shí)現(xiàn)了對(duì)羊肉地位的大反超。尤其到清代，從在東北起就習(xí)慣豬肉的清朝宮廷，肉食就以豬肉為主了，連帶著普通人也越來(lái)越待見(jiàn)豬肉。

到今天，中國(guó)一年要生產(chǎn)和消費(fèi)5億頭豬，占全球豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)量近一半。

03

豬肉，是真的好吃

生長(zhǎng)快意味著肉質(zhì)更嫩，意味著脂肪充盈。

脂肪和糖是寫在人類基因里的飲食偏好，善于主動(dòng)攝食高脂肪高糖食物的人才更有機(jī)會(huì)在漫長(zhǎng)的自然史中堅(jiān)持下來(lái)，留下基因。

牛奶要好喝離不開(kāi)脂肪，脫脂奶粉淡而無(wú)味；決定牛肉等級(jí)的因素，是脂肪含量與分布；金槍魚刺身的等級(jí)也與脂肪含量直接相關(guān)；沙拉離不開(kāi)脂肪；各地的各種蘸水離不開(kāi)脂肪；很多人用來(lái)給無(wú)聊菜肴續(xù)命的油辣椒，除了辣椒，就是脂肪。

不得不夸獎(jiǎng)豬實(shí)在是太有功了，用低廉的成本滿足了人對(duì)于肉食和脂肪的巨大需求。

04

豬肉不僅自己美味，更能為別的菜注入鮮味

通過(guò)加工和轉(zhuǎn)化，豬肉能為整個(gè)餐桌呈現(xiàn)鮮味。

豬肉富含鮮味物質(zhì)和膠質(zhì)，經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)的吊湯手藝得到高湯或白湯，能為很多本身無(wú)味的名貴食材或是平淡的蔬菜注入鮮味。

豬肉制作的火腿、臘味，也是年味中少不了的風(fēng)味。在缺少味精、雞精這類現(xiàn)代現(xiàn)代調(diào)味品的年代，豬肉是廚房常見(jiàn)的提鮮手段，得到的味覺(jué)自然醇厚。

豬油，雖然被人認(rèn)為不夠健康，但是也能讓中式點(diǎn)心和炒菜更加美味。

05

豬肉菜博大精深，有很多國(guó)菜精華，年菜必備

清代大才子袁枚在他的《隨園食單》里說(shuō)，豬用途最多，可稱“廣大教主”，因而古人就有以整豬互相饋贈(zèng)的習(xí)慣。《隨園食單》里記錄的豬肉菜有43道之多，而牛羊肉，加上鹿肉獐子果子貍，一共也只有16道。禽類，要集合所有雞鴨鵝、再加上野鴨、鴿子、鷯哥、黃雀等等家族的所有的菜式才堪堪和豬打成平手。

豬肉菜毫無(wú)疑問(wèn)是國(guó)菜的精華部分，經(jīng)典歷久不衰。年菜中的豬肉，大多重口，或濃油赤醬，或大刀厚切，或歷經(jīng)九制，目的都是為了收獲那最醇厚，最豐滿的味覺(jué)。

烤乳豬的歷史悠久，在廣州西漢南越王墓就出土了烤乳豬的烤架等廚具。南北朝時(shí)農(nóng)書《齊民要術(shù)》中有烤乳豬的菜譜記錄。“色同琥珀，又類真金，入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤(rùn)，特異凡常也。”這是作者賈思勰對(duì)烤乳豬視覺(jué)和口感的評(píng)價(jià)，希望廣大語(yǔ)言貧乏的美食節(jié)目主持人能主動(dòng)學(xué)習(xí)一下。

到隨園食單，袁枚詳細(xì)記錄了烤制方法，“小豬一個(gè)，六七斤重者，鉗毛去穢，叉上炭火炙之。要四面齊到，以深黃色為度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屢涂屢炙。”最值得記住的，是袁枚給出的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：“酥為上，脆次之，硬斯下矣。”

烤乳豬如今是廣東名菜，是家家戶戶祭祖應(yīng)節(jié)的保留節(jié)目，在整個(gè)珠三角也是一個(gè)充滿儀式感的大菜。

脆皮燒肉，是廣東燒臘經(jīng)典。它最大的外觀特點(diǎn)是切得極其方正，一層酥皮格外誘人。燒肉的味覺(jué)特征，是豬皮酥脆，肥肉軟糯，瘦肉嫩滑，肉香味濃。

燒肉工序復(fù)雜，需要用到煮、腌、風(fēng)干、烤等繁復(fù)工藝。因?yàn)楣に噺?fù)雜，條件要求高，燒肉和烤乳豬一樣，都不適合在家料理了。

其實(shí)東坡肉就是紅燒肉。

東坡肉。圖源｜圖蟲創(chuàng)意

東坡肉從歷史上看是誕生于湖北黃州，就是今天湖北黃岡。在那里，被貶的蘇東坡寫下了《豬肉頌》，記錄了這道菜最早的做法。不過(guò)今天東坡肉卻是浙江杭州等地的名菜。

這一切都與蘇東坡的人生軌跡有關(guān)，他生于眉州、貶至黃州、杭州做官，走到哪里吃到哪里，人們樂(lè)于把地方名吃附會(huì)于千年一出的大名士。

東坡肉在刀工上，以大為美，配料是白糖、醬油、紹酒。做法有關(guān)鍵兩點(diǎn)，一是少放水，二是小火慢燉。這決定了東坡肉的基本口感，就是極致軟爛。

《隨園食單》中的紅煨肉接近今天的紅燒肉，都是用醬油、酒以小火煨成，特點(diǎn)是用小火，而肉完全軟爛。

東坡肉、紅燒肉兩者沒(méi)有什么根本性的不同。在家做的，就叫紅燒肉。

紅燒肉非常家常，各地都有自己的做法，口味各有差異，并無(wú)一定之規(guī)，不能說(shuō)誰(shuí)正宗誰(shuí)不正宗，最大的特點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單，吃到嘴里幸福感強(qiáng)。

東坡肉也好、紅燒肉也好，都是以水煮加熱入味，味型咸甜，改變細(xì)節(jié)就可以制作櫻桃肉，板栗燒肉等。

燒白是四川特色，看起來(lái)就是扣肉，但是和一般扣肉不同。各地年菜里類似的菜，如梅干菜扣肉、蒸碗扣肉、廣西香芋扣肉等，手法和口味都有一定差異。

在四川，燒白又分為咸燒白和甜燒白兩種。咸燒白用到主料五花肉和輔料芽菜。芽菜是以光桿芥菜的嫩尖為原料腌制而成，是四川四大腌菜之一。四川四大腌菜是涪陵榨菜、四川芽菜、四川冬菜及腌大頭菜。

燒白做法是水煮五花肉至斷生后，抹上一層糖色炸至皮層起皺，再切大片排好裝碗，放入芽菜等配料、佐料蒸制而成。

要做其他口味扣肉，僅需要改變輔料和調(diào)味品即可。不同的配菜和調(diào)味，讓各地的燒白、扣肉，各有各的趣味。

臘味一般是指臘肉、香腸為主的腌臘制品，它們?cè)缙谑鞘澄锉４娴氖侄危蘸髤s演變出了千變?nèi)f化的做法，產(chǎn)生了無(wú)法替代的風(fēng)味。

香腸有廣味、川味等風(fēng)味代表，有咸鮮、麻辣、甜等經(jīng)典口感，它們一般制作精致，味覺(jué)細(xì)膩。

臘肉就顯得原始粗獷多了，往往腌制好后，就掛在少數(shù)民族人家火塘之上，待客過(guò)節(jié)時(shí)再取下燒皮、清洗做菜。臘肉不被所有人喜歡，懂得欣賞臘肉的人，大都是生活的過(guò)來(lái)人。臘肉也有川味、湘味等口味差別。

臘味可以單獨(dú)做臘味和蒸，可以加入火鍋燉煮，也可以搭配其他菜，為其他菜增色。臘肉香腸，就是歲月的罐頭，封存了陳年的味道和手藝，物力、心力少一分都能嘗得出來(lái)。

鹵水是常見(jiàn)的料理方式，是把經(jīng)過(guò)初步加工的葷素原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。鹵水是一門高深莫測(cè)的手藝，用到各種復(fù)雜的香料配方，不僅有地域的不同，家家也都有各自秘而不宣的高招。

鹵水一般重復(fù)使用，煮得越久越美味，陳年的鹵水，是一些人家的傳家寶。四川、廣東潮汕、湖北武漢等地，都有豐富的鹵水菜肴，風(fēng)味地域特征明顯。

豬身上的邊邊角角，耳朵、尾巴、豬臉、豬腳以及豬大腸之類，都是鹵水完美的原料。

炸丸子是一道典型的北方菜，對(duì)于南方人來(lái)說(shuō)，它的大名推廣，要么靠相聲《報(bào)菜名》，要么靠名人文章。梁實(shí)秋寫過(guò)當(dāng)年的《炸丸子》，和今天的做法幾乎沒(méi)什么分別：

“肉剁得松松細(xì)細(xì)的，炸得外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒鹽吃，一口一個(gè)，實(shí)在是無(wú)上美味。可惜一盤丸子只有二十來(lái)個(gè)，桌上人多，分下來(lái)差不多每人兩三個(gè)，剛把饞蟲誘上喉頭，就難以為繼了。”

“炸丸子做好之后，還可以用蔥花醬油芡粉在鍋里勾一些鹵，加上一些木耳，然后把炸好的丸子放進(jìn)去滾一下就起鍋，是為炸丸子。”

“如果用高湯煮丸子，而不用油煎，煮得白白嫩嫩的，加上一些黃瓜片或是小白菜心，也很可口，是為汆丸子。”

一丸幾吃，大人小孩都愛(ài)，正是年菜的特點(diǎn)。

殺豬菜是聽(tīng)起來(lái)最有氣勢(shì)的年菜。它制作簡(jiǎn)單，面目粗獷，但是有著最新鮮質(zhì)樸的美味。

過(guò)年殺年豬做殺豬菜其實(shí)各地都有，不過(guò)這些年，這三個(gè)字越來(lái)越被特指東北地區(qū)的殺豬菜，更特指內(nèi)容豐富的酸菜鍋，一般會(huì)包括剛殺的新鮮五花豬肉、新鮮制作的豬血腸、還有豬下水。

極致的新鮮、鮮美是它的特點(diǎn)。殺年豬吃殺豬菜，是年味非常濃的一種吃法。天寒地凍的時(shí)光里圍坐一鍋熱騰騰的殺豬菜，對(duì)奔波一年的一家人來(lái)說(shuō)，是一種到位的犒勞。

燒豬頭是有歷史的年菜，如今并不常見(jiàn)了。

豬頭不上席面，但是在民間祭祀中長(zhǎng)期占有重要地位。豬頭是豬身上比較便宜的部分，匱乏時(shí)期，貧寒家人買回一個(gè)豬頭，就能過(guò)年，豬頭做成各種菜肴，也足以慰藉一家人的味蕾。

豬頭今天有很多做法，以拆開(kāi)為主，鹵水豬拱嘴、鹵豬舌、臘豬臉等等，也還有極少如扒燒整豬頭這種整個(gè)做菜的。

《隨園食單》中，在講豬肉菜的這部分，文人作者一上來(lái)就毫不扭捏地介紹了兩種怎樣用甜酒、糖、蔥、醬油把整個(gè)豬頭徹底燉爛的方法，效果可以做到口感爛熟、肥而不膩。這真是令人羨慕的吃貨。

文 | 墨墨知道