如果讓三匠廚房挑選一道能代表廣州飲食面貌的菜式，那一定是干炒牛河。

“牛”指牛肉，“河”即河粉，干炒牛河可謂最有親和力的平民菜式之一。論食材，干炒牛河用到的河粉、牛肉、芽菜、韭黃，都尋常可得；論烹制手法，顛勺、猛火快攻都是廚師上灶的基礎(chǔ)技能；論受歡迎程度，干炒牛河無論是出現(xiàn)在大排檔、茶餐廳，還是高級(jí)酒家，都不會(huì)有違和感。但越是簡單的菜式越見真章，電影《滿漢全席》里的滿漢樓老板歐兆豐，就把干炒牛河喻為“廚房的克星”。

而無論是挑剔的美食家，還是普通人，對(duì)一盤干炒牛河的至高贊美，都是“鑊氣逼人”，那么到底什么是“鑊氣”？一盤有“鑊氣”的干炒牛肉到底長什么樣？

什么樣的干炒牛河才能稱之為完美？

好牛河的標(biāo)準(zhǔn)，《滿漢全席》已經(jīng)說得很通透了——“油多就膩，油少會(huì)焦；每條河粉都要”色“、”味“均勻，豉油太多味會(huì)太重，豉油不夠味又太淡；牛肉要過油六成熟，原汁就會(huì)留鎖在牛肉里；再起鑊多煮兩成，就會(huì)香、滑、爽口；當(dāng)牛河上桌的時(shí)候，一夾起來，不能夠有多余的油和豉油留在碟子上，那樣才叫做夠干身，不會(huì)膩口。”

三匠廚房再補(bǔ)充幾點(diǎn)，芽菜要爽口清脆，不蔫不生；河粉必須條條分明，完整不斷；端上桌的牛河得燙嘴，不能溫溫吞吞。

圖源｜圖蟲創(chuàng)意

為什么“鑊氣逼人”是對(duì)一盤干炒牛河的至高贊美？

廣幫炒菜講究“鑊氣”。鑊在古代指無足的鼎，用來煮牲肉。今天老廣稱鍋?zhàn)訛殍Z，“鑊氣”通俗地說就是“鍋氣”。不少粵菜廚師都追求“鑊氣”，香港廚師黃永幟說：“其實(shí)新派粵菜又好，傳統(tǒng)粵菜又好，都是要講究三個(gè)字，夠鑊氣！什么叫夠鑊氣？其實(shí)好簡單，就好比炒碟牛河，芽最緊要的是上桌要熱辣辣！這才叫夠鑊氣！”

那“鑊氣”到底是什么？關(guān)于鑊氣的說法有許多，最常見的兩種觀點(diǎn)是：1.鑊氣是美拉德反應(yīng)（食品在加熱處理會(huì)產(chǎn)生不同程度的類黑色素，醬油獨(dú)特的醬香味就是美拉德反應(yīng)的結(jié)果）；2.鑊氣是油脂燃燒的結(jié)果。國家高級(jí)烹調(diào)師盧兆褀則同時(shí)贊同這兩種說法，他在《淺談廣幫炒菜的“鑊氣”》中寫道：“鑊氣是指原料和調(diào)料在高油溫的作用下，相互滲透而溢出的一種特殊氣味。”

而要做到炒菜有“鑊氣”，則要求：

“1.原料務(wù)必新鮮，切配、上漿等應(yīng)根據(jù)原料的特性，按規(guī)范化程序加工；

2.一定要講究火候，講究火候既要控制好火力的大小與油溫的高低，又要掌握好加熱的時(shí)間；

3.投料、煸炒、烹酒、翻鍋、勾芡、起鍋等一連串動(dòng)作都應(yīng)該熟練而迅速，稍一遲緩，加熱時(shí)間一長，就會(huì)影響原料的新鮮度。在這個(gè)過程中，長期烹飪所積累的經(jīng)驗(yàn)，有時(shí)往往會(huì)起決定性的作用。”

三匠廚房的理解是，“鑊氣”是一種對(duì)灶頭火力和烹飪技巧的要求——猛火快攻，利用拋炒的烹飪動(dòng)作，在短時(shí)間熟化食物的同時(shí)，讓食物受熱均勻不致炒焦，以保存食材的原汁原味。一般來說，大排檔的灶頭火力大，這也是為什么大排檔的干炒牛河好像總比在家炒出來的牛河更好吃。

“有鑊氣”的干炒牛河可以檢驗(yàn)一家粵菜館的水準(zhǔn)。牛肉是否鮮嫩，芽菜是否爽口，河粉是否勁道，檢驗(yàn)餐館用料的新鮮和真誠；牛河出鍋后能否做到牛肉嫩滑、河粉上色均勻，“有油不出油”，則考驗(yàn)廚師對(duì)油和醬油用量的把握、顛勺的手法以及火候的掌控；吃到嘴里的牛河是否燙嘴，則看服務(wù)員和后廚的配合是否默契。

好河粉是怎么得來的？

河粉的全稱是沙河粉，福建、潮汕地區(qū)又稱“粿條”。 

米漿在“窩藍(lán)”上流勻的過程，圖片來自視頻《我是廣州粉》

《舌尖上的中國》里介紹過廣州沙河粉村制作沙河粉的過程。首先要選用合適的晚造米，用水泡軟后（據(jù)說要用白云山的泉水浸潤），再用電動(dòng)石磨磨出米漿，在磨漿過程中，必須嚴(yán)格控制好水的流速，如果水流過急，米漿會(huì)變得粗糙，那樣就做不出光滑的沙河粉；攪拌米漿時(shí)不能用鐵勺，要用椰子殼；磨好后，將米漿澆在窩籃上，旋轉(zhuǎn)讓米漿均勻鋪滿窩籃，再放進(jìn)蒸爐里快速蒸熟，不到一分鐘的時(shí)間，沙河粉就出爐了。涂上一層薄薄的花生油，再依次進(jìn)行折粉和切粉，便成為了餐桌上見到的沙河粉。 好的沙河粉，色澤潔白，帶有米香，口感Q彈爽滑。

牛河的牛肉當(dāng)選牛里脊

牛身上不同部位的肉，口感差異很大。“菲力，沙朗，肋眼，紐約客，丁骨，紅屋……”這些西餐廳菜單上常見的字眼，指代的就是牛的部位名稱。 

菲力牛排。圖源｜圖蟲創(chuàng)意

干炒牛河里的“牛”，一般會(huì)選用牛的里脊肉。牛里脊是牛身上肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低。“菲力牛排”中的“菲力”就指牛里脊肉，是牛排中最頂級(jí)的部位。

曾有讀者問著名飲食評(píng)論家，《星島日?qǐng)?bào)》總編陳夢(mèng)因“干炒牛河里的牛肉怎樣炒得嫩”。陳夢(mèng)因給出的方法是，牛肉剔除筋膜后橫紋切，不宜太薄，蛋清腌兩小時(shí)，炒到七分熟再加有鹽味的調(diào)料才不會(huì)老。

放洋蔥的干炒牛河是邪教嗎？

干炒牛河里到底該不該放洋蔥，曾困擾了三匠廚房很長時(shí)間。

美食家蔡瀾口中的“全港第一干炒牛河”，來自香港何洪記

蔡瀾在美食節(jié)目《蔡瀾品味》里，拜訪過香港最有名的干炒牛河店家何洪記，何洪記的干炒牛河里，是放了洋蔥的。

但三匠廚房的看法是，干炒牛河的配菜有芽菜和韭黃就夠了。至于在干炒牛河里放雞蛋、韭菜的，那是真的異端。