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王詩(shī)客/文

一

多年前紅極一時(shí)的美劇《欲望都市》主角之一Samantha，下班后到酒吧喝一杯，偶遇金發(fā)颯颯、西裝筆挺的特朗普。客串該劇的特朗普在隔壁桌談好生意后，丟下一句“考慮一下，我會(huì)在特朗普大廈（Trump Tower）的辦公室等你”，翩然離開(kāi)。畫外音響起，“a Cosmopolitan and Donald Trump ,you just don’t get more New York than that.”一杯“大都市”（cosmopolitan）和特朗普，還有比這更紐約范兒的嗎？

當(dāng)時(shí)的特朗普，還只是紐約的特朗普，而“大都市”卻因《欲望都市》風(fēng)靡世界。這款雞尾酒用君度調(diào)制，自1875年愛(ài)德華·君度（Edouard Cointreau）配制出這種橙味利口酒后，它受追捧至今，配方只在家族內(nèi)秘傳。一百二十年后，君度家族另一位愛(ài)德華創(chuàng)立了國(guó)際美食圖書大獎(jiǎng)（Gourmand World Cook book Awards），每年有來(lái)自兩百多個(gè)國(guó)家的上萬(wàn)種書參評(píng)，已成為世界飲食類圖書的“奧斯卡”。2019年，一本清代誕生的中國(guó)書，赫然位列第25屆獲獎(jiǎng)名單。

這本書名為：Recipes from the Garden of Contentment:Yuan Mei's Manual of Gastronomy，是《隨園食單》首個(gè)英語(yǔ)全譯本。2018年版以中英雙語(yǔ)呈現(xiàn)，出版后連連獲獎(jiǎng)，入選National Post’s Best Cookbooks of 2018。2019年，出版商摒除中文部分，將其更名為TheWay of Eating :Yuan Mei's Manual of Gastronomy隆重再版。

譯者 Sean J. S . Chen是一位生于新加坡、在北美長(zhǎng)大的科學(xué)家。讀博期間，他開(kāi)始關(guān)注中國(guó)飲食文化。因閱讀時(shí)總見(jiàn)到袁枚大名，就想找本英譯《隨園食單》。搜索半天所獲甚少：扶霞（Fuchsia Dunlop）在《魚翅與花椒》里曾有零星翻譯，作家Nicholas Richards曾譯過(guò)幾個(gè)片段。他遂想自己動(dòng)手試試。在維基文庫(kù)（wikisource）覓得原書后，他邊查《康熙字典》邊做筆記和翻譯。2013年，他開(kāi)始在博客The Way of Eating分享譯文。讀者不少，也引起出版商KarenChristensen的興趣。五年后，他的譯本上市。

袁枚在英語(yǔ)世界的傳播，其實(shí)已有很長(zhǎng)歷史。他在世時(shí)詩(shī)名文名極盛，“上自公卿下至市井負(fù)販，皆知其名。海外琉球有來(lái)求其書者。”去世后，卻以美食家之名“出圈”、“出國(guó)”。

1901年，英國(guó)著名漢學(xué)家翟理思在其著名的《中國(guó)文學(xué)史》中，首次把袁枚介紹給了英語(yǔ)讀者。在關(guān)于袁枚的兩千余字介紹里，翟理思以過(guò)半的文字講袁枚的美食觀和《隨園食單》。他將袁枚和十八世紀(jì)的法國(guó)美食家讓·安泰爾姆·布里亞-薩瓦蘭類比，認(rèn)為世界上只有中國(guó)能與法國(guó)烹飪比肩。此后，袁枚在英語(yǔ)世界的形象因熱愛(ài)美食、精細(xì)生活而可親可愛(ài)。

1956年，英國(guó)著名漢學(xué)家阿瑟·韋利為袁枚寫的傳記，Yuan Mei: Eighteenth Century Chinese Poet出版。此書廣受好評(píng)，多次再版。在該書第七章，他這樣評(píng)價(jià)翟理思的譯介，“西方聽(tīng)過(guò)袁枚大名的人，往往把他的名字和菜譜書聯(lián)系在一起，主要是因?yàn)榈岳硭冀淌谠谒摹吨袊?guó)文學(xué)史》以及其他著作中選譯過(guò)《隨園食單》片段。”之后，林語(yǔ)堂夫人廖翠鳳和女兒林相如、美國(guó)歷史學(xué)家Jacqueline M.Newman等，都曾做過(guò)不同形式的譯介。

二

暢銷書作家露絲·雷克爾（Ruth Reichl）是美國(guó)食評(píng)界大咖，先后任《紐約時(shí)報(bào)》食評(píng)編輯和《美食家》（Gourmet）雜志主編。她這樣評(píng)價(jià)Sean J.S. Chen的譯本：“與許多中餐粉絲一樣，我早聞袁枚的大名和傳奇，也聽(tīng)說(shuō)過(guò)他這本影響深遠(yuǎn)的書。遺憾的是，它一直沒(méi)有英譯本。現(xiàn)在，不僅有了英譯本，而且比預(yù)期更好。”

《隨園食單》重回國(guó)人視野，似乎才是近二十年的事兒。二十世紀(jì)上半葉，談?wù)撌澄锏娘L(fēng)云人物不少，但當(dāng)時(shí)的中國(guó)內(nèi)憂外患，他們說(shuō)著說(shuō)著，難免就開(kāi)始“感時(shí)憂國(guó)”起來(lái)。康有為贊美德國(guó)啤酒，卻不忘強(qiáng)調(diào)：“德人顏如渥丹，儀表壯偉冠天下，則啤酒之功之賜也。適足為吾國(guó)人醫(yī)黃瘦枯槁之病，啤酒最宜于吾國(guó)人者也。”蔡元培則認(rèn)為，雖然“中國(guó)食品實(shí)勝西人”，但“對(duì)于蛋白質(zhì)、糖質(zhì)、脂肪質(zhì)的分配，與維太命的需要，均未加以考量”，而且“共食時(shí)匙、箸雜下，有傳染病的危險(xiǎn)”。

客居成都數(shù)年的英國(guó)作家扶霞也發(fā)現(xiàn)，中國(guó)人談吃時(shí)常有“言外之意”。在《魚翅與花椒》中，她列舉中國(guó)史上的名廚為證，比如由廚房走到宰相府的伊尹，烹子獻(xiàn)糜的易牙——這兩位雖善調(diào)煮，但“烹小鮮”是為了“治大國(guó)”；而如袁枚這般認(rèn)真談?wù)撌澄锉旧淼娜耍⒉欢嘁?jiàn)。

《隨園食單》在當(dāng)代的“出土”，大概始于“中國(guó)烹飪古籍叢刊”。這套書有近四十本，出版時(shí)間從上世紀(jì)八十年代初期延續(xù)至九十年代。其中多是《易牙遺意》《吳氏中饋錄》《隨園食單》之類的傳統(tǒng)古籍，也包括《造洋飯書》這類二十世紀(jì)初面世的西餐食譜。在琳瑯滿目的“吃喝”舊籍中，《隨園食單》顯然最受讀者歡迎，插圖版、白話版、注釋版……數(shù)十種版本滿天飛。新版不斷，伴隨著物質(zhì)條件改善的當(dāng)代中國(guó)人開(kāi)始有閑心追求舌尖上的好生活。

三

君子遠(yuǎn)庖廚，似乎沒(méi)人相信袁枚真會(huì)上灶臺(tái)。連扶霞這樣的外國(guó)人也明白，“袁枚很有可能一輩子都是十指不沾陽(yáng)春水”。（[英]扶霞·鄧洛普著，《魚翅與花椒》，何雨珈譯，上海譯文出版社，2018，第40頁(yè)）上世紀(jì)八十年代初，美國(guó)著名影星簡(jiǎn)·方達(dá)出版了《簡(jiǎn)·方達(dá)鍛煉手冊(cè)》（Jane Fonda’ Workout Book），一時(shí)洛陽(yáng)紙貴，成為現(xiàn)象級(jí)的暢銷書。袁枚擅吃，簡(jiǎn)·方達(dá)身材棒。袁枚不善烹，簡(jiǎn)·方達(dá)也非專業(yè)健身教練。但現(xiàn)代人為什么愿意聽(tīng)袁枚談吃，跟著簡(jiǎn)·方達(dá)練起立蹲下呢？

英國(guó)社會(huì)學(xué)家鮑曼認(rèn)為，當(dāng)代社會(huì)是流動(dòng)的、液態(tài)的社會(huì)。從前人們需要領(lǐng)袖、導(dǎo)師或權(quán)威，他們負(fù)責(zé)告訴你，如何才能做得更好。而在輕靈、流動(dòng)的當(dāng)下，領(lǐng)袖依舊在，只是數(shù)量變多了。他們自然不能長(zhǎng)久地“掌權(quán)”，更甭想成為唯一的權(quán)威。他們更親切甚至更瑣碎，他們不能再通過(guò)發(fā)號(hào)施令來(lái)“說(shuō)服和引誘”民眾。（[英]齊格蒙特·鮑曼著，《流動(dòng)的現(xiàn)代性》，第119頁(yè)）

中國(guó)早期的電視烹飪節(jié)目，往往是一位專業(yè)大廚和一位主持人的組合。大廚負(fù)責(zé)做菜，是寡言卻嫻熟的權(quán)威；主持人負(fù)責(zé)解說(shuō)，把權(quán)威的“施令”發(fā)出來(lái)。現(xiàn)在，早已沒(méi)人對(duì)著電視學(xué)做菜。在五花八門的做菜短視頻里，掌勺人可能是幽默的東北大嫂、風(fēng)趣的四川大哥，或東瀛風(fēng)的美少婦。手起刀落，炒煎炸煮，他們不光分享妙招貼士，也同步了日常的幸福、苦澀和沮喪。正如圖書市場(chǎng)上的飲食暢銷書，作者往往不是專業(yè)大廚，他們談飲食也談“男女”，寫吃喝也寫雞毛蒜皮。

鮑曼認(rèn)為，在榜樣-權(quán)威（example-authority）這組關(guān)系中，榜樣的角色最重要，也是最被需要的。上世紀(jì)美國(guó)電視名廚茱莉亞·柴爾德（Julia Child），雖也曾在法國(guó)藍(lán)帶烹飪學(xué)校進(jìn)修，但她的作派似乎才是她受歡迎的根本原因。柴爾德身高一米九、做飯時(shí)總是佩戴珍珠項(xiàng)鏈和細(xì)腕表，蛋液灑在灶臺(tái)上，沒(méi)關(guān)系，擦了就好；顛土豆時(shí)失手，只接住了一大半，沒(méi)啥大不了，撿起來(lái)扔回鍋里。她灑脫的性格，一時(shí)搞砸也無(wú)所謂的爽朗，給了美國(guó)觀眾“看，咱也能做法國(guó)大餐”的信心，這才是新型的“權(quán)威”和“榜樣”吧。難怪，《烹飪基本技能》不如《隨園食單》有吸引力，《簡(jiǎn)·方達(dá)健身手冊(cè)》也比專業(yè)健身指南更受歡迎。

康有為和蔡元培等現(xiàn)近代知識(shí)分子談?wù)撌澄锏耐瑫r(shí)，不忘維持民族尊嚴(yán)，憂心國(guó)運(yùn)民生。而當(dāng)下論食物，則多“假公濟(jì)私”。大眾七嘴八舌關(guān)心的往往是裹著“公共”外衣的“私人話題”，從多年前的香菇菜心與回鍋肉之謎，到傳言中“不喊停就一直刨”的白松露大餐，皆如鮑曼所言：從前不便公開(kāi)的私人話題，正入侵公共輿論。（[英]齊格蒙特·鮑曼著，《流動(dòng)的現(xiàn)代性》，第127頁(yè)）只要依附于某個(gè)名字，各種個(gè)體的、隱私的事兒，瞬間便被“共享”。明星教健身，作家教做菜，一個(gè)不愛(ài)喝“大都市”的紐約客就不是一個(gè)好專欄作家，一個(gè)不會(huì)查《康熙字典》的科學(xué)家，也不是一個(gè)好譯者。

（作者系浙江傳媒學(xué)院副教授，著有《新滋味：西食東漸與翻譯》）