經(jīng)濟(jì)觀察網(wǎng) 記者 鄭淯心 7月30日，面對原麥山丘是否為初代網(wǎng)紅的提問，原麥山丘COO曲博顯得云淡風(fēng)輕，他曾是百度貼吧的第一屆管理員，以前創(chuàng)立過“叫個鴨子”餐飲品牌，他稱對于原麥山丘而言，是不是網(wǎng)紅其實(shí)無所謂，更多的是做賽道的第一。

從去年開始，原麥山丘除了北京、天津外均在收縮戰(zhàn)線，近期已將外地店全部關(guān)停，未來計(jì)劃在北京、天津之外的城市以和商超、便利店合作零售的方式代替門店發(fā)展。

而在北京，原麥山丘加速開店，六月份兩家店開業(yè)，目前總共有20家店，曲博稱今年計(jì)劃開到25家店，但也要看疫情的情況，疫情影響了其開店的速度。

成立七年，原麥山丘經(jīng)常被質(zhì)疑太慢了，曲博說“不慢，要穩(wěn)”。

外地市場收縮

2013年，原麥山丘首家門店在北京中關(guān)村開業(yè)。由于所在商圈位置人流量大，以及主打產(chǎn)品軟歐包和少糖、少油的健康理念宣傳，讓原麥山丘迅速成為網(wǎng)紅烘焙品牌，一度被列入“來北京必吃小吃”榜單，甚至催生出數(shù)百家網(wǎng)絡(luò)代購。2016年、2017年，原麥山丘分別拿到兩輪融資，投資方包括雷軍、凱輝資金、方和資本、真成投資等。

2017年，原麥山丘曾一度將門店開進(jìn)沈陽、大連、哈爾濱、南京、揚(yáng)州、重慶、青島、武漢。2019年1月，原麥山丘西安大悅城店?duì)I業(yè)。

然而，今年4月、5月，原麥山丘母公司北京麥達(dá)人餐飲管理有限公司投資的哈爾濱麥芯餐飲有限公司、南京京香麥餐飲有限公司、北京原麥西餐管理有限公司、北京原麥京鴻餐飲有限公司均已進(jìn)行簡易注銷公示；北京原麥京浩餐飲有限公司、南京京麥芯餐飲有限公司也決議解散。

曲博稱，外地市場收縮為企業(yè)策略，因?yàn)?ldquo;只賣面包的面包店”模型在外地?zé)o法獲得良好的坪效表現(xiàn)。

他介紹，原麥山丘第一個將軟歐面包引進(jìn)大陸，第一個將面包在中島柜堆起來賣，第一個只賣面包的面包店，第一個面包收入占到 95% 的線下門店烘焙品牌，擁有華北地區(qū)最大的手工冷凍面團(tuán)中央工廠，該工廠會把冷凍面團(tuán)發(fā)給各個門店，由門店現(xiàn)場制作售賣，這一方式也使得外地店坪效較低。

關(guān)停外地門店并不意味著放棄外地市場，曲博介紹，原麥山丘正在洽談商超、便利店等渠道，正在為零售渠道進(jìn)行產(chǎn)品測試。

曲博稱，原麥山丘堅(jiān)持第一法則，認(rèn)為第一才有價值，認(rèn)為原創(chuàng)才有價值。原麥山丘的產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)是獨(dú)立可持續(xù)的，其也與外部專業(yè)團(tuán)隊(duì)密切合作創(chuàng)新，這種新模型的探索會離外地用戶更近。

疫情中的改變

疫情給餐飲店均帶來了關(guān)店、堂食減少的影響，原麥山丘也不例外。

曲博介紹，疫情最嚴(yán)重時期門店業(yè)務(wù)也受到接近 50% 的影響，自有微信商城 1-6月的銷售額同比增長了 300%，外賣業(yè)務(wù)也有上漲。

曲博所指的線上業(yè)務(wù)是原麥山丘的會員商城，消費(fèi)者從原麥山丘微信公眾號下單，由原麥山丘自行配送，而外賣業(yè)務(wù)則是指在餓了么、美團(tuán)上的入駐，由平臺騎手配送。

在北京，原麥山丘也想兩條腿走路，原麥山丘上半年與全家便利店小規(guī)模合作，在全家內(nèi)售賣原麥山丘的面包，并預(yù)計(jì)年底前可實(shí)現(xiàn)北京商超全覆蓋。

“暫時離開宇宙中心一下”，7月15日，原麥山丘微信公眾號發(fā)文稱，因門店進(jìn)行升級移位，原麥山丘五道口店暫停營業(yè)，原麥山丘西單店也曾一度關(guān)停。

曲博解釋稱，五道口店因?yàn)榱碜龀鞘幸?guī)劃，正在選擇附近合適的店址，西單店因?yàn)楹贤狡冢虉鲇凶约旱纳虡I(yè)模式規(guī)劃，原麥山丘搬到了同一層的另一個店重新開業(yè)。另外，六月份原麥山丘新開廣安門天虹店。

曲博稱，目前北京 17 家門店，天津 3 家門店，80%的門店盈利，原麥山丘整體是盈利的。

曲博自信地介紹，原麥山丘門店收入 95% 的來自面包，以面包零售收入做行業(yè)對比的話，原麥山丘至今面包收入仍保持行業(yè)最高。

未來商業(yè)模式

原麥山丘對創(chuàng)新有著不一樣的理解。

曲博介紹，“我們在思考產(chǎn)品創(chuàng)新的時候經(jīng)常把面包比作包子，那么目前大部分在做的創(chuàng)新就是換餡，做口味上的調(diào)整，而這在我們看來并不是創(chuàng)新。我們理解的創(chuàng)新是在營養(yǎng)健康層面，比如原料營養(yǎng)物質(zhì)的留存，有更高的蛋白質(zhì)含量，富含更多粗纖，減少糖分?jǐn)z入滿足現(xiàn)代用戶對健康的需求。”

因此，在深層次的創(chuàng)新上，原麥山丘與中科院食品研究院，中糧香雪，中糧食品研究院，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)，嘉必優(yōu)等可科研機(jī)構(gòu)院校共同合作創(chuàng)新。

疫情帶給原麥山丘更多商業(yè)思考，盡管疫情影響開店速度，但原麥山丘也進(jìn)行了戰(zhàn)略梳理，曲博介紹，已經(jīng)組建技術(shù)團(tuán)隊(duì)，優(yōu)化會員商城，想要在線上和消費(fèi)者增加互動，下一步也計(jì)劃做小程序。

原麥山丘也始終在追求更高效的商業(yè)模式，比如原麥山丘與韓國品牌 GENTLE MONSTER 在 SKP-S 商場合作了甜品店 NUDAKE，原麥山丘通過研制冷凍面包的方式要離消費(fèi)者更近。

疫情影響開店速度，線上組建技術(shù)團(tuán)隊(duì)，增加互動，優(yōu)化，平臺研發(fā)，線上結(jié)合主要是公號，下一步做小程序。