在探索一個(gè)民族的文化精髓時(shí)，飲食文化無(wú)疑是一扇直觀而生動(dòng)的窗口。中國(guó)國(guó)家博物館研究館員王輝曾擔(dān)綱策劃“中國(guó)古代飲食文化展”，該展覽從食材、器具、技藝、禮儀等多個(gè)維度，全面展現(xiàn)了中國(guó)古代飲食文化的豐富多彩和深厚內(nèi)涵。基于此展覽，王輝撰寫(xiě)了《宴饗萬(wàn)年：文物中的中華飲食文化史》一書(shū)，系統(tǒng)闡釋了中國(guó)古代飲食的發(fā)展脈絡(luò)、變遷歷程以及其背后的文化內(nèi)涵，不僅記錄了食物的演變，更折射出社會(huì)結(jié)構(gòu)、哲學(xué)思想、審美情趣等多重文化因素的交織與影響。近日，王輝接受了齊魯晚報(bào)記者專訪，分享了她對(duì)文物中所蘊(yùn)含的飲食文化的獨(dú)到見(jiàn)解。通過(guò)這次訪談，我們得以窺見(jiàn)中國(guó)古代飲食文化的豐富內(nèi)涵，以及它在當(dāng)代社會(huì)中的傳承與發(fā)展。

《宴饗萬(wàn)年：文物中的中華飲食文化史》

王輝　著

廣西人民出版社

《宴饗萬(wàn)年：文物中的中華飲食文化史》作者王輝  

  古人也吃餅粥飯面  

  重大節(jié)日“烹羊?yàn)涓帷?nbsp; 

齊魯晚報(bào)：人們都很好奇古代老百姓到底吃些什么，真的如我們想象的那樣吃餅喝粥，普通人連肉都吃不到嗎？

王輝：現(xiàn)代人日常見(jiàn)面時(shí)，經(jīng)常會(huì)互相詢問(wèn)：“您吃飯了嗎？”我們一日三餐吃的不僅僅是米飯等主食，還有蔬菜、肉食等，為什么只問(wèn)您吃“飯”了嗎？其實(shí)，這句溫暖的見(jiàn)面寒暄就反映出中國(guó)人自古以來(lái)的飲食結(jié)構(gòu)特征——即以谷物為主，肉食、蔬果為輔。

主食方面，古人與現(xiàn)代人一樣，吃的是各種糧食作物制作的餅、粥、飯、面等。稷（粟）、麥、稻是古人膳食中常見(jiàn)的三大谷物，在不同歷史時(shí)期的地位不盡相同。古代的主食制作方式與現(xiàn)代也大體相同，大致分為“粒食法”（飯、粥）和“粉食法”（面、餅）兩大類。總之，無(wú)論從作物種類還是主食制作方法來(lái)看，古代與現(xiàn)代的差別并不大。

再看肉食。現(xiàn)代人餐桌上常見(jiàn)的肉食品類，如牛、羊、豬、雞、魚(yú)等，古人也會(huì)吃，只是由于古代肉食資源稀缺，普通民眾吃肉的機(jī)會(huì)主要集中在年節(jié)或大型國(guó)家慶典期間，權(quán)貴富足之家自然不會(huì)受此限制。再者，古代各類肉食的“等級(jí)性”比現(xiàn)代更加嚴(yán)格。比如牛是最高品級(jí)的肉類和重要的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)役畜，普通民眾除了帝王的“特別恩賜”，基本吃不上牛肉；羊是富裕人家的常見(jiàn)肉食，普通民眾也偶有機(jī)會(huì)在重大節(jié)日期間“烹羊?yàn)涓帷保回i和雞則是普通人家餐桌上最主要的肉類。

齊魯晚報(bào)：中國(guó)古代飲食文化的對(duì)外交流，主要對(duì)我們當(dāng)下的飲食結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了怎樣的影響？

王輝：盡管我國(guó)素以物產(chǎn)富饒著稱于世界，但如今餐桌上常見(jiàn)的食材中確有相當(dāng)一部分屬于“舶來(lái)品”。中國(guó)歷史上首次大規(guī)模引進(jìn)域外飲食文化始自漢代張騫出使西域后，很多異域蔬果通過(guò)“絲綢之路”涌入中原腹地。這些蔬果大大豐富了我國(guó)的食物種類。據(jù)史料記載，張騫出使西域之后傳入我國(guó)的主要蔬果品類有胡蒜、胡荽、胡瓜、葡萄、安石榴等，這些蔬果品類至今仍然是我們餐桌上的常見(jiàn)食材。隋唐時(shí)期的中國(guó)是當(dāng)時(shí)世界上最強(qiáng)大的國(guó)家之一，經(jīng)濟(jì)繁榮，國(guó)力強(qiáng)盛，中外交通頻繁，飲食文化交流達(dá)到前所未有的高度，這一時(shí)期的食材舶來(lái)品主要是西瓜、菠菜、胡椒等。宋元時(shí)期，海上絲綢之路進(jìn)一步開(kāi)辟和延伸，商船往來(lái)不斷，貿(mào)易活躍繁榮，中國(guó)與東南亞、南亞廣大地區(qū)的官方交往和民間交流都較以前有所發(fā)展。在這種歷史大背景下，各種外來(lái)食材接踵而至，這一時(shí)期引進(jìn)的外來(lái)食材主要有占城稻、綠豆、胡蘿卜等。在中國(guó)歷史上引進(jìn)作物品種數(shù)量最多、影響最為深遠(yuǎn)的當(dāng)數(shù)明清時(shí)期引種的原產(chǎn)于美洲的作物，如玉米、番薯、馬鈴薯、花生、向日葵、辣椒、南瓜、番茄、西葫蘆、佛手瓜等。

在人類發(fā)展史中，國(guó)家、民族、地區(qū)之間的物產(chǎn)交流，是文明交流互鑒的重要組成部分。在漫長(zhǎng)的歷史歲月中，中國(guó)的土地上曾引進(jìn)栽培了許多來(lái)自域外的農(nóng)作物品種。這當(dāng)中大多數(shù)的作物被長(zhǎng)久地留傳了下來(lái)，成為餐桌上常見(jiàn)的食材；還有一小部分作物只是曇花一現(xiàn)，成為匆匆的歷史過(guò)客。外來(lái)農(nóng)作物的引種，不僅豐富了食材的種類，一定程度上緩解了人口增長(zhǎng)的壓力，而且對(duì)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和人們的飲食習(xí)慣都產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

  有“吉祥蔬果”  

  也有“黑暗料理”  

齊魯晚報(bào)：書(shū)中談到了一些“歲令小食”，比如春節(jié)的餃子、端午節(jié)的粽子、中秋節(jié)的月餅等。這些非常規(guī)性的食物，如何能夠歷經(jīng)幾百年、上千年傳承至今？

王輝：無(wú)論是炎熱的夏季，還是寒冷的冬季，智慧的先民們創(chuàng)制了各式各樣以五谷為原料制作的節(jié)令小食，不僅豐富了人們的飲食生活，還蘊(yùn)含了深刻的文化寓意。比如，餃子的形狀像元寶，象征著財(cái)富和好運(yùn)；月餅是圓形的，象征著團(tuán)圓和完整；年糕的“糕”與“高”字諧音，寓意“年年高”。此外，這些歲令小食也是凝聚家族血脈親情的重要紐帶，因?yàn)槿藗兺谟H人團(tuán)聚時(shí)，共同品嘗這些小食，這使得各種節(jié)令的慶祝活動(dòng)更有意義和富于儀式感。歲令食品因此具有了強(qiáng)烈的傳承性，其中蘊(yùn)含著強(qiáng)大的精神力量，凝聚著人們的情感寄托，是中國(guó)古代飲食文化最耀眼的一抹色彩。

齊魯晚報(bào)：在特殊的年節(jié)，為了圖吉利，我們的飲食里通常會(huì)有“吉祥菜”“吉祥果”之類，這在古代的飲食文化中是怎樣的情形呢？

王輝：蔬果是中國(guó)古人飲食生活中最重要的食物來(lái)源之一，同時(shí)也是人們豐富多彩的飲食習(xí)俗中不可或缺的重要元素。在中國(guó)古代，蔬果被人們賦予各種吉祥文化內(nèi)涵的同時(shí)，也成為各個(gè)時(shí)代器物裝飾的重要題材。比如，故宮博物院所藏的粉彩像生瓷果品盤就是一件供陳設(shè)觀賞的清代仿制盤裝蔬果瓷器。此盤內(nèi)盛有螃蟹、紅棗、荔枝、菱角、蓮子、石榴等，這些蔬果形態(tài)惟妙惟肖。而且此盤中不同的蔬果有著不同的吉祥寓意，如核桃寓意“滿福滿壽”，荔枝象征“大吉大利”，石榴表示“榴開(kāi)百子”，棗、花生、瓜子意謂“早生貴子”等。飲食對(duì)于中國(guó)人而言，從來(lái)都不是單純地為了滿足口腹之欲，而是寄寓了人們的美好情感，因而，很多蔬果在古代都曾被賦予吉祥寓意和美好祝愿。

齊魯晚報(bào)：除了常規(guī)飲食，古代也有“黑暗料理”嗎？

王輝：與現(xiàn)代人相比，古人的肉食選擇范圍似乎更為廣泛，動(dòng)物內(nèi)臟、雛鳥(niǎo)幼獸、蛇蟲(chóng)鼠蟻等都曾是古人餐桌上的美食。宋元時(shí)期，利用動(dòng)物內(nèi)臟制作的肴饌也數(shù)不勝數(shù)。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載，東京市集上售賣的動(dòng)物內(nèi)臟制品有“灌肺”“炒肺”“旋炙豬皮肉”“豬臟”“雞皮”“腰腎”“雞碎”“羊肚臟”“煎肝臟”“頭肚”“頭羹”“炙烤腰子”“石肚羹”“血羹”“白腸”等。更令人咋舌的是，古人還有食鼠的習(xí)俗。1968年，考古學(xué)家在河北滿城中山靖王劉勝及其妻子竇綰的墓中均發(fā)現(xiàn)了鼠骨遺存，從擺放位置看，這些鼠是作為食品隨葬的。而陜縣劉家渠漢墓出土陶灶的模印圖紋上，鼠與其他肉類食品并列。“黑暗”肉食在古代的流行與當(dāng)時(shí)肉食資源的匱乏有著很大的關(guān)系。普通百姓選擇動(dòng)物內(nèi)臟的原因，應(yīng)是看中了內(nèi)臟相較于肉類的價(jià)格優(yōu)勢(shì)。上層社會(huì)達(dá)官貴人喜食“野味”或許更多的是為了獵奇。

  從分食到合食  

  歷經(jīng)上千年演變  

齊魯晚報(bào)：從流傳至今的文物可以看到，古代食具不僅有盤和碗，還有盂、缽、豆、簋等種類繁多、葷素有別的器具。即便是盤和碗，造型和裝飾不僅美觀，也別具一格。中國(guó)人講究美食配美器的傳統(tǒng)是從何時(shí)開(kāi)始的？

王輝：如果從時(shí)間來(lái)看，美食配美器的理念早在新石器時(shí)代就已經(jīng)出現(xiàn)。以中國(guó)國(guó)家博物館館藏的一件彩陶豆為例，此豆口沿處有18個(gè)穿孔，內(nèi)壁自上而下依次繪有深褐色曲折紋、貝殼紋及網(wǎng)格紋。由于當(dāng)時(shí)人們的飲食方式是席地而食，作為食具的豆被放置在地面上，因此豆內(nèi)的彩繪可供食者觀賞，起到增添飲食情趣的作用。

齊魯晚報(bào)：在當(dāng)下人們的心目中，宴飲的意義遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)飲食本身，古代的“宴席”是怎樣的一種情況？

王輝：古代的宴會(huì)名目繁多，精彩紛呈。除了通常的國(guó)宴、軍宴、公宴、私宴外，還可以根據(jù)與宴人群劃分，如士人宴、仕女宴、千叟宴、九老會(huì)等。以設(shè)宴場(chǎng)所來(lái)分，有殿宴、府宴、游宴、野宴、園宴等。以筵席間的珍貴餐具命名，如玳瑁筵、琥珀宴。以筵席上必備的食品命名，如唐代的櫻桃宴、唐宋時(shí)的湯餅宴等。還有以宴間所奏的樂(lè)歌命名的，如鹿鳴宴。古代宴飲禮儀的雛形源自遠(yuǎn)古時(shí)期先民們的共食生活實(shí)踐。歷代宴飲活動(dòng)在內(nèi)容、形式和規(guī)模上雖有很多差異，但也遵循著一些共性的禮儀，如尊老愛(ài)幼、禮貌謙恭、熱情和睦、講究衛(wèi)生等，這些禮儀規(guī)則均是中華民族的優(yōu)良傳統(tǒng)，值得我們繼承和發(fā)揚(yáng)。在各類古代宴會(huì)上，除了美酒佳肴，人們還注重宴飲與賞心樂(lè)事的結(jié)合，詩(shī)歌、音樂(lè)、舞蹈、戲劇、雜技等藝術(shù)形式為宴飲場(chǎng)合增添了熱烈和親切的氛圍。

齊魯晚報(bào)：在古代壁畫(huà)或傳世繪畫(huà)作品中，我們經(jīng)常會(huì)看到古人聚會(huì)吃飯的場(chǎng)景，為什么有的是分桌分餐，而有的是同桌共餐？

王輝：中國(guó)歷史上的餐飲方式可以分為圍食、分食和合食三種。圍食是史前時(shí)代人們圍坐在篝火或火塘邊進(jìn)食的方式；分食是進(jìn)入文明時(shí)代后的餐飲方式，以幾案的使用為重要特征；合食共餐則是以桌椅的出現(xiàn)為前提條件。隋唐以前的漫長(zhǎng)歷史時(shí)期內(nèi)，中國(guó)先民習(xí)慣于席地而食，主要原因在于當(dāng)時(shí)的建筑住房都比較低矮，且沒(méi)有桌椅板凳，高度的限制導(dǎo)致人們只能延續(xù)石器時(shí)代穴居的遺風(fēng)——席地分食。隋唐以后，隨著室內(nèi)高度的提升，桌、椅等高足家具的出現(xiàn)以及烹飪技術(shù)的發(fā)展、肴饌品種增多，人們圍坐一桌共同進(jìn)餐的合食制逐漸取代了分食制。由分食制向合食制的過(guò)渡，標(biāo)志著人們的飲食方式的劃時(shí)代改變。從分食到合食經(jīng)歷了上千年的時(shí)間，而合食也不斷發(fā)展綿延至今。現(xiàn)代國(guó)人的飲食習(xí)慣主要還是圍桌合食，不論是在家中或是在飯館，親朋好友圍坐一處，把酒言歡，親切交流，隆重?zé)崃业臍夥諘?huì)深深感染每一個(gè)人。

文章來(lái)源：齊魯晚報(bào)

作者：曲鵬