世間有一種香氣十分神奇

它是世界三大高香之一

它有一百多年的歷史

它曾在巴拿馬萬國博覽會一舉奪冠

鄧小平曾親筆為它題詞

它的制作工藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

……

它，就是傳說中的“祁門香”

何為“祁門香”？

祁門香，是祁門紅茶所特有的一種香氣，它往往被描述為花香、果香、蜜香的渾然一體，香中有味，味中有香，似花、似果、似蜜，其味甜潤飽滿，典雅留香，復(fù)雜、優(yōu)雅、平衡，似置身百花叢馥郁芬芳。它在世界香氣體系中是十分罕見的。

中國祁門紅茶、印度大吉嶺紅茶和斯里蘭卡烏伐紅茶是國際上公認(rèn)的世界三大高香紅茶。據(jù)研究證明，祁門紅茶的香氣濃縮物含量幾乎是烏伐紅茶的兩倍，其無與倫比的香味，在國際上被稱為“祁門香”，這是世界上唯一的以地域命名的香氣類型。

世間為何會有如此奇妙的“祁門香”，讓我們一起走進(jìn)博大神秘的祁紅世界來一探究竟吧！

祁紅歷史

有關(guān)祁紅的歷史，據(jù)《東至縣志》記載：清光緒元年（1875年），黟縣人余干臣由福建罷官回鄉(xiāng)經(jīng)商，目睹福建紅茶暢銷多利，遂在安徽祁門一帶開起了紅茶莊，學(xué)習(xí)福建紅茶的制作工藝來制茶，所制紅茶統(tǒng)以“祁門紅茶”稱之，簡稱“祁紅”。

經(jīng)過不斷地努力和創(chuàng)新，加上祁門地區(qū)優(yōu)越的環(huán)境對于茶樹生長的便利條件，余干臣所出品的祁紅質(zhì)量和產(chǎn)量都逐年提升，受到了越來越多的喜愛，備受國內(nèi)外茶商關(guān)注。

因?yàn)槠罴t的漸漸風(fēng)靡，在市場需求帶動與余干臣的勸導(dǎo)下，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)紛紛“由綠改紅”，形成了以祁門為中心的祁紅產(chǎn)區(qū)，地域遍及整個(gè)老徽州地區(qū)。

說祁紅具有國際范兒是毫不夸張的。1915年在美國西海岸舊金山市舉辦“巴拿馬太平洋萬國博覽會”，祁門紅茶獲得了包括金質(zhì)獎?wù)略趦?nèi)的三大獎項(xiàng)，登上“世界紅茶之王”的寶座；1987年在比利時(shí)首都布魯塞爾，63個(gè)國家的705種產(chǎn)品參選，“祁門紅”又榮獲金質(zhì)獎?wù)拢用麆犹煜隆?/p>

祁門山水

一方水土養(yǎng)一方茶。祁門紅茶的發(fā)源地在安徽省黃山市祁門縣歷口鎮(zhèn)，坐落于皖南黃山西脈森林茂密的丘陵盆谷之中，是“國家級生態(tài)示范區(qū)”，同時(shí)也處于世界公認(rèn)的北緯30°黃金產(chǎn)茶帶。

祁門“九山半水半分田”的地形地貌，處處展露著清榮峻茂、水秀山林，森林覆蓋率高達(dá)86%，居安徽省首位。茶園大多分布在海拔300~800米的山坡與丘陵地帶，高山密林為峽谷和丘陵山坡茶園提供了豐富的養(yǎng)分。

祁門屬典型亞熱帶季風(fēng)氣候，年均日照190天，年均霧日89天，年均氣溫27.3℃，年降水量在1600毫米以上。正是祁門這種山多、云多、霧多、陰雨多、日照少的氣候環(huán)境，大大有利于祁紅特有內(nèi)含物質(zhì)的形成，為祁紅孕育獨(dú)特的祁門香提供了必要的生態(tài)基礎(chǔ)。

祁紅茶區(qū)的土壤主要由千枚巖、紫色葉巖等風(fēng)化而來，大多屬于紅褐色礫質(zhì)黏壤土。土壤富積鋁、鐵，銅、鉀含量也高于其他紅茶土壤水平，從而為孕育祁紅及其香氣形成提供了良好的土壤條件。

因有茶樹天堂，故有最優(yōu)紅茶。祁門香，指的就是由當(dāng)?shù)剡@種小氣候特點(diǎn)培育出的茶品所獨(dú)具的地域性香氣。

茶樹良種

名茶當(dāng)有名種。國家級良種櫧葉種，又稱祁門種，是制作祁紅的當(dāng)家品種，也是祁門獨(dú)有品種。

祁門櫧葉種內(nèi)含香、味成分豐富，是祁門紅茶獨(dú)特香氣品質(zhì)形成的重要原因之一。用它制作的祁門紅茶，條索緊細(xì)苗秀，色澤烏潤，回味雋永，具有果香或似花香的獨(dú)特香氣。

有實(shí)驗(yàn)表明，在相同的祁紅加工過程中，櫧葉種的香氣物質(zhì)形成總量高于其他品種，其中香葉醇含量在揉捻階段劇增， 并在以后的各工序中得以保留，且其他香氣成分含量則無明顯減少，從而突出了品種的優(yōu)勢。

制作工藝

祁紅高香，貴在制作。祁門紅茶的制作工藝特別考究，傳統(tǒng)的祁紅叫做“祁門工夫紅茶”，這“工夫”二字道盡了祁紅工藝的繁復(fù)和考究。

祁紅制作工藝精細(xì)，采摘后經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵，使芽葉由綠色變成紫銅紅色，香氣透發(fā)，然后進(jìn)行文火烘焙至干。紅毛茶制成后，還須進(jìn)行精制，精制工序復(fù)雜花工夫，經(jīng)毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風(fēng)選、揀剔、補(bǔ)火、清風(fēng)、拼和、裝箱，共17道工序而制成。

一般來說，茶葉的制作工序不過10道左右，而祁紅的工序卻達(dá)到了17道，缺一不可！2008年，祁門紅茶制作技藝入選中國第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

初制奠定品質(zhì)的基礎(chǔ)，而精制則將品質(zhì)進(jìn)一步升華。祁紅加工極盡繁復(fù)考究，每一次動作都是不厭其煩的重復(fù)，傳說中的“祁門香”也就在這種層層歷練的過程中逐漸成型了。

外形、湯色與葉底

精制加工后的祁紅，外形條索緊結(jié)細(xì)小如眉，苗秀顯毫，色澤烏潤。

湯色透紅，宛若一塊紅玉溫潤而精致，呈現(xiàn)出透明琥珀一般的美麗顏色。用白瓷茶具沖泡，能明顯看出周邊有微小泡沫和一道金圈，俗稱“寶光”，獨(dú)具一格。2017年，外交部長王毅評價(jià)祁紅為：鑲著金邊的女王。

祁紅入口醇和，香中帶甜，潤喉雋永，回味綿長。沖泡后的茶葉自然展開，葉底芽葉勻整，鮮艷紅亮，細(xì)嫩綿軟，整齊美觀。

頗為神奇的是，歐美人們飲紅茶習(xí)慣添加牛奶，一般紅茶加入牛奶則變成紅里帶黃或帶灰，立刻暗淡起來。而祁紅沖入牛奶后變成明艷粉紅，色澤依舊迷人，香味不減，反而更加協(xié)調(diào)，這也是別的紅茶無法比擬的，所以祁紅又有“茶中英豪”之稱。

文：馬維

圖：德懋堂