（圖片來源：東方IC）

王詩客/文

十七世紀(jì)，歐洲對中國充滿了美好的想象。傳教士陸續(xù)從中國帶回的書籍、資料和器物，在歐洲掀起了一股東方熱。按學(xué)者許明龍的歸納：“18世紀(jì)下半葉以前，中國的基本形象已經(jīng)在歐洲確立。在大多數(shù)歐洲人心目中，這是一個歷史悠久、地大物博、人口眾多、政治開明、道德高尚、宗教寬容的國度。”（《歐洲18世紀(jì)“中國熱”》，山西教育出版社，1999年,295頁）

鴉片戰(zhàn)爭前，英國曾兩次派遣外交使節(jié)團(tuán)來中國訪問：1793年的馬戛爾尼（GeorgeMacartney）使團(tuán)和1816年的阿美士德（WilliamPittAmherst）使團(tuán)。就這兩次英國使團(tuán)引發(fā)的中英之間的“禮儀之爭”，以及背后的國家觀念、文化和政治觀念的沖突，已經(jīng)有不少討論。

餐桌是禮儀的重要展示平臺，“禮儀之爭”是如何演變?yōu)椴妥郎系膭Π五髲埢蝣』I交錯的？兩個使團(tuán)以及他們的后來者在華的飲食遭遇如何？我們雖然無法還原出全部情景，但依據(jù)文獻(xiàn)和相關(guān)人士的回憶，依舊可窺見其概況。

一

馬戛爾尼和使團(tuán)中的三位使節(jié)都撰寫過回憶錄，各人記憶中的餐桌并不相同。作為此次使團(tuán)的領(lǐng)頭，馬戛爾尼勛爵顯然關(guān)注更宏大的內(nèi)容，在私人日志中，他記錄了“宗教”“政府”“司法”“人口”等一系列“重要”的話題，訪華期間的日常生活，似乎不屑細(xì)說。

據(jù)副使斯當(dāng)東記錄，他們到達(dá)天津港之際，中國政府派小船送來供給。其中包括牛二十頭、羊一百二十頭、豬一百二十頭、雞一百只、鴨一百只、一百六十袋面粉、十四箱面包和其他各種糧食蔬菜。斯當(dāng)東記錄中的十四箱面包，理應(yīng)是整個行程中最合使團(tuán)成員胃口的食物。斯當(dāng)東并沒有特別提及這些面包有多么可口，但他注意到，中國的廚房沒烤箱，面包做法和西方也不一樣。或許英國人所見的面包，只是饅頭的變種而已。使團(tuán)在渤海灣的游船上吃飯時，中國官員為照顧英國人的口味，叮囑廚師模仿英式烹調(diào)方法，把肉切成大塊來做，火雞和鵝做成整只的，但“最后做出來的菜品仍然是中國味道”。他們在游船上喝的茶，是清茶和武夷紅茶，前者產(chǎn)自江南，后者產(chǎn)自福建，這兩種茶對英國人來說，顯然太清淡。使團(tuán)不僅想喝更釅的“倫敦茶”，也思念“倫敦茶”里的糖塊。他們很疑惑，為何中國產(chǎn)糖，且質(zhì)量也很好，卻不大喜歡加在茶里。

（《英使謁見乾隆紀(jì)實(shí)》，葉篤義譯，上海書店出版社，2005年,223、242-243頁）

巴羅是此次使團(tuán)的主計(jì)員，在他的回憶中，中國之行的飯菜似乎還比較可口，“我在這里嘗到了世上最好的、用牛肉汁燒成的湯，配以豆子及其他東西。他們的面條非常好，而各種點(diǎn)心都特別清淡，白如雪”。他還第一次見識了刀叉以外的餐具，頗感新奇，小方桌上“沒有桌布或餐巾，沒有刀、叉、匙，一雙小棍，或箭豬刺的管莖，用來代替這些便利的用具”，“用棍子把飯送進(jìn)口里，并且把湯菜里的肉片夾起來吃”。他也很疑惑，為什么中國北方葡萄酒不常見：“在各省，甚至遠(yuǎn)至北方，如北京，葡萄都生長良好，但看來并未鼓勵種植，除了首都的傳教士外，沒有人拿葡萄汁釀酒。”（《馬戛爾尼使團(tuán)使華觀感》，何高濟(jì)、何毓寧譯，商務(wù)印書館，2017年,176、226、296頁）

使團(tuán)進(jìn)天津時，為示隆重，地方政府作了特別安排，使團(tuán)船隊(duì)溯白河而上，河兩岸一路張燈結(jié)彩。中國人用喜慶的夜景歡迎客人，滿腦子生意經(jīng)的英國人卻被白河邊一個個的鹽堆吸引。據(jù)巴羅估算，這些鹽有600萬磅，如果天津一帶的百姓能消費(fèi)600萬磅的食鹽，那么曼徹斯特的棉布是不是已經(jīng)找到了廣闊的市場？（《停滯的帝國：兩個世界的撞擊》，[法]佩雷菲特著，三聯(lián)書店，2007年，82頁）

從8月5日起，英國使團(tuán)就吃中國飯了，不僅有魚翅燕窩，也有中式做法的燉肉，“切成小方塊”“加上很多醬油做成的”。他們對有些菜贊不絕口，對另一些菜則不敢下箸。雖然侍從安德遜對中國各方面都很挑剔，但也承認(rèn)中國人做的米飯“比我們的面包好吃”。8月21日，馬戛爾尼使團(tuán)抵北京，住在圓明園。他們的先頭部隊(duì)雇了3000名腳夫，負(fù)責(zé)搬運(yùn)600包行李，后面跟著25輛四輪馬車和39輛獨(dú)輪車，上面有8門野戰(zhàn)炮、其他軍用物資，以及葡萄酒、啤酒和其他歐洲食品。（同上，80-81、108頁）

在北京住下來之后，法國神父羅廣祥（NicolasJosephRaux）成為使團(tuán)的常客。他每天都從修道院帶一些小禮物給使團(tuán)，有美味的法式面包、歐式甜食、白色無核甜葡萄。羅神父說：“自從在北京發(fā)現(xiàn)了在葡萄汁里加一定量的糖可釀成高質(zhì)量的葡萄酒以后，我們就再也不為沒有歐洲葡萄酒發(fā)愁了。歐洲葡萄酒在中國賣得不便宜。”（《停滯的帝國：兩個世界的撞擊》，138-139頁）可見，雖然不便宜，但也并非買不到。早在康熙年間，傳教士已將葡萄酒呈給康熙帝。康熙四十七年，因太子廢立風(fēng)波，圣體欠安，心悸嚴(yán)重。羅得先（BernardBodes）建議皇帝服用產(chǎn)自加那利群島（Canaries）的葡萄酒，沒想到效果很好。“西洋上品葡萄酒乃大補(bǔ)之物，高年飲此，如嬰童服人乳之力。諄諄泣陳，求朕進(jìn)此，必然有益。朕鑒其誠，即準(zhǔn)所奏。每日進(jìn)葡萄酒幾次，甚覺有益，飲膳亦加。今每日竟進(jìn)數(shù)次。”從此，康熙開始常飲葡萄酒，滋補(bǔ)身體。（關(guān)雪玲：《康熙朝宮中西洋醫(yī)學(xué)活動》，見《故宮博物院十年論文選 1995-2004》，紫禁城出版社，2005年，166頁）

使團(tuán)離開北京時都認(rèn)為，由于中國官員對他們拒行叩頭禮不滿，肯定會在生活安排上予以“報(bào)復(fù)”。但巴羅坦陳，護(hù)送使團(tuán)的人員“為盡量使我們生活安適，不乏照顧，也不節(jié)約”。中方官員看到英國使節(jié)飲茶需要加奶，就買了兩頭好奶牛奉上。幾次招待宴席，都有不下50磅的烤全豬，以及若干整頭炙烤的羊、鵝、雞和鴨。英國人雖對烹制方式不以為然，但也感受到主人誠懇招待，“總是用火燒烤，抹上油，但足以表示一番盛情”。巴羅代表使團(tuán)“請求好心的同伴王大人組織一個游西湖的團(tuán)隊(duì)，他欣然同意，這是我們?nèi)讨形ㄒ坏囊淮温糜巍Ｎ覀冇幸凰移恋挠未綆Я硪凰易鲲堄玫拇Ｎ覀円簧洗烷_始午餐，登岸才結(jié)束。至少有一百種菜肴不斷上席，其中包括剛剛從湖里打撈出來的新鮮鱔魚，烹調(diào)成種種口味，湖水清如水晶。”在行程中，巴羅觀察到，中國人很少用奶當(dāng)作營養(yǎng)品喝，也不生產(chǎn)奶制品，不知道如何制作黃油和乳酪。他知道白菜是首選蔬菜，天津附近有大片的白菜地，夏天新鮮食用，冬天則用鹽腌或制成德國式的泡菜。走了五個省后，巴羅得出了一點(diǎn)關(guān)于中國飲食的結(jié)論：首都所在省份的農(nóng)夫條件最差，“面黃肌瘦足以說明缺乏營養(yǎng)”，食物主要是米飯、粟，或其他谷物，加點(diǎn)蔥蒜，沒有牛奶、黃油、干酪、面包。（《馬戛爾尼使團(tuán)使華觀感》，409、427、411、438-440頁）

二

馬戛爾尼使團(tuán)來訪后近二十年里，英國工業(yè)革命日新月異。恩格斯對十八九世紀(jì)之交的英國有過精當(dāng)?shù)拿枥L：“當(dāng)革命的風(fēng)暴橫掃整個法國的時候，英國正在進(jìn)行一場比較平靜的但是威力并不因此減弱的變革。蒸汽和新的工具機(jī)把工場手工業(yè)變成了現(xiàn)代的大工業(yè)，從而把資產(chǎn)階級社會的整個基礎(chǔ)革命化了。”（《反杜林論》，《馬克思恩格斯選集》第三卷，人民出版社1972年，第301頁）

十八世紀(jì)后半葉，英國正在朝著大帝國的方向發(fā)展。十八世紀(jì)六七十年代，工業(yè)革命在紡織業(yè)邁出了第一步。著名的阿克萊特水力紡紗機(jī)的發(fā)明大大降低了純棉布的生產(chǎn)成本。1779年，塞繆爾·克倫普頓（SamuelCrompton）發(fā)明了走錠紡紗機(jī)。十八世紀(jì)九十年代，英國蘭開夏地區(qū)的紡織廠開始使用這些新機(jī)器。由此，長期稱霸世界的印度紡織業(yè)和新興的英國紡織業(yè)發(fā)生了滄海巨變。十九世紀(jì)二三十年代，印度的紡織業(yè)已基本被摧毀，英國紡織業(yè)則一日千里，全面向世界進(jìn)軍，曼徹斯特成為新的世界紡織業(yè)中心。1800年，英國人理查·特里維西克（RichardTrevithick）成功設(shè)計(jì)出可安裝于較大車體上的高壓蒸汽機(jī)，1803年，該機(jī)器被用于推動軌道上開動的機(jī)車。此后，英國很快進(jìn)入鐵路時代。而在中國，除了皇帝的更換，似乎沒什么變化。由明末清初的西方傳教士介紹到歐洲的那個美好中國的形象，已豪華不再。這就是1816年阿美士德使團(tuán)來中國訪問的大背景。

雖然阿美士德勛爵缺乏亞洲外交經(jīng)驗(yàn)，但他有兩位得力的副手作為副使 ： 小 斯 當(dāng) 東 （GeorgeThomasStaunton）和亨利·埃利斯（HenryEl－lis）。小斯當(dāng)東是馬戛爾尼使團(tuán)副使喬治·斯當(dāng)東的兒子，當(dāng)年曾隨父親一起訪問中國，熟諳中文，曾作為東印度公司廣州商館職員常駐廣州，了解中國國情；埃利斯曾在東印度公司孟加拉分部任文職，亞洲生活和外交經(jīng)驗(yàn)豐富。第一位來華的新教傳教士馬禮遜（RobertMorrison）任使團(tuán)翻譯。

由于身份的差異，小斯當(dāng)東和埃利斯的日志主要回憶了赴北京覲見、與清朝官員交涉的過程，翻譯馬禮遜則重點(diǎn)記述了訪華期間的重要事件。阿裨爾（ClarkeAbel）是阿美士德使團(tuán)的隨團(tuán)醫(yī)官，他以觀察者的視角，記錄了使團(tuán)和清政府打交道的一些“細(xì)枝末節(jié)”。

1816年2月9日，使團(tuán)從英國普利茅斯港出發(fā)，7月10日抵達(dá)廣州外海。他們與來自廣州商館的小斯當(dāng)東等人匯合后，繼續(xù)北上。據(jù)阿裨爾回憶，8月12日中午，他們的船只到達(dá)白河邊的大沽，中國官員先后送來各種食物作為禮物。一艘載滿禮物的帆船上運(yùn)了牛、羊、豬和成袋的米，成箱的茶葉、糖等許多東西。使團(tuán)上岸后，欽差又給特使和隨員們送來各種惹人注目的供給，包括去皮的肉、已經(jīng)烤好并切成一半或四分之一的羊、大量的豬和家禽，以及數(shù)不清的中國餐具；還有燉好的魚翅、鹿肉、燕窩以及海參、蛋糕和蜜餞塔，大量腌菜和幾壇酒。

遺憾的是，豐盛的中式菜肴似乎并不合英國特使的胃口。阿裨爾坦陳，“這些物品中的一部分成為我們的飲食，而且由于我們是第一次享受中國食品，好奇心驅(qū)使我們嘗遍各種食品，可它們的味道再也不能吸引我們吃第二口了。大塊的羊肉、豬肉和雞肉，被涂上了厚厚的一層顏料，顯現(xiàn)出一種很亮的金屬光澤，這似乎更適合于滿足眼睛而不是滿足口味，以致我們都不想破壞它們那鮮艷的表面”。

當(dāng)天下午，使團(tuán)抵達(dá)天津。次日上午，與清朝官員正式會面，見面最主要的議題之一是跪拜問題。爭執(zhí)了兩個小時后，筵席開始，擺上桌的依然是地道的中餐，首先是用馬奶和馬血做的湯，第二道是水果和肉干，第三道是八大碗，有魚翅燕窩和“其他在中國人看來有助壯陽的美味珍饈”。為了照顧英國人的用餐習(xí)慣，中方特別為英國使節(jié)準(zhǔn)備了“四齒銀叉，曲線就像一把彎刀”。

（[英]克拉克·阿裨爾：《中國旅行記（1816-1817年）——阿美士德使團(tuán)醫(yī)官筆下的清代中國》，劉海巖譯，商務(wù)印書館2017年，83-87、95頁）

使團(tuán)依然沒法繞開“禮節(jié)”問題。到達(dá)通州后，使團(tuán)收到通知，“跪拜問題要在通州作出最后決定”。8月21日下午，幾位欽差大臣到使團(tuán)住處拜訪時，使團(tuán)成員們正在吃飯，六位頭戴藍(lán)色頂珠的官員“粗魯無禮地從迎候在門口的幾位先生身旁擠了進(jìn)去，也沒有理會他們的問候”，“他們身上都透著一種無可言狀的傲慢”。這次拜訪匆匆結(jié)束，阿裨爾沒有記錄，不知使團(tuán)的餐桌上擺著什么菜，不知他們被打斷的用餐能否繼續(xù)。由于使團(tuán)拒絕向嘉慶帝行跪拜大禮，他們毫無懸念地被逐出了京城。

阿裨爾還是一位博物學(xué)者，那個時代的英國，博物學(xué)是上流人士的常見癖好。他一路留心觀察中國的植物，有頗多發(fā)現(xiàn)，比如：蓮子做的甜品很可口，但蓮藕并不好吃；北京人愛吃大白菜，北京的城門經(jīng)常被運(yùn)白菜的車輛堵塞，他嘗試把白菜做成沙拉，似乎和其他生菜的味道差不多，如果煮熟了，味道有點(diǎn)兒像蘆筍。他發(fā)現(xiàn)中國人最喜歡豬肉，最不喜歡牛肉。另外，“狗、貓和老鼠在市場上公開出售，供那些買得起多余食品的人食用”。某使團(tuán)成員在大通花18便士買了一只雉雞和一只貓，我們不知道，他最后怎么處理這兩只動物。（同上，103、133、234頁）

三

鴉片戰(zhàn)爭是中華帝國被西方列強(qiáng)侵略的開端。《中英南京條約》《中美望廈條約》簽訂后，法國任命拉萼尼（M.deLagrene）為公使，率八艘兵船訪華。今非昔比，這時期的外國使團(tuán)，顯然已經(jīng)變得飛揚(yáng)跋扈。他們1844年8月抵達(dá)澳門，向清政府提出簽訂“商約”的苛刻要求。法國人伊凡 (Dr.Yvan)是拉萼尼公使的隨員，當(dāng)年十月，在廣州十三行鉅賈潘仕成的邀請下，伊凡與其他幾位使團(tuán)成員一起，從澳門進(jìn)入廣州，代表公使赴宴。潘仕成為他們準(zhǔn)備了特別的餐點(diǎn)，用“歐洲的禮儀”招待客人。只是，這些客人心里似乎并不買賬。

伊凡這樣記錄這次宴席：“一個中國仆人，學(xué)會做某些可怕的英式食物，準(zhǔn)備了一些平淡無奇的煎肉或者烤肉。在倫敦，人們將其和土豆一起吃。我們非常痛苦地吞下了食物，這決不是盎格魯-撒克遜民族的美食天才所發(fā)明的食物。”在烤肉等西式餐點(diǎn)上桌后，端上來一盤更大的“驚喜”——“這是一只老鼠，一只真的老鼠，什么也不缺，不缺頭也不缺尾。我們甚至能看清死尸并不年幼：上顎的門牙很長。”潘仕成從容地給客人解釋道，“這種動物來自被珠江淹沒的稻田，它是在遠(yuǎn)離人群的地方被抓住的，遠(yuǎn)離城市泥濘的排水溝。在它小的時候，它在香蕉樹和荔枝樹下玩耍。后來，它開始吃水稻的甜桿和米粒。在高級餐桌上，只會吃這種田園的清潔老鼠”。伊凡雖自認(rèn)為“沒有偏見”，但是，“吃了一些放在盤子里的鼠肉，一致認(rèn)為它很糟糕”。

吃完正餐，遵照西方人的習(xí)慣，主人精心準(zhǔn)備了飯后甜點(diǎn)。仆人端上來一個蓋著紅漆蓋子的平盤放在桌上，這是潘仕成的十三位夫人準(zhǔn)備的蛋糕。打開蓋子，只見很多精細(xì)均勻的小蛋糕和小甜乳酪，“它們香甜可口，我們再也找不到更好的詞語去描述它們有多么香甜”。吃完蛋糕后，按西餐習(xí)慣，主人還給客人們準(zhǔn)備了一瓶優(yōu)質(zhì)的瑪爾戈葡萄酒。潘仕成說：“所有歐洲的酒類之中，這是我最喜歡的。我完全習(xí)慣了它。喝這種酒時，我能在家里的每個角落都聞到比臘梅還要香的香味，它使得整個香山都香了起來！”（《廣州城內(nèi)》，張小貴、楊向艷譯，廣東人民出版社，2008年，54-57頁）

1860年初，更多的歐洲人跟隨英法聯(lián)軍抵達(dá)北京。英國軍官喬治·奧爾古德（GeorgeAllgood）跟隨聯(lián)軍大部隊(duì)從印度前往中國。出發(fā)前，他給母親寫信，告訴她自己將奔赴中國戰(zhàn)場：“我將成為一個見多識廣的旅行者！我將能高談闊論烤乳狗和燕窩湯的鮮美味道。回國時我一定給您帶回幾只可供食用的幼犬。”（[英]喬治·奧爾古德：《1860年的中國戰(zhàn)爭：信札與日記》，沈弘譯，中西書局2013年，3頁）

現(xiàn)在，恐怕不再能品嘗到“十三位夫人”一起準(zhǔn)備的餐后甜點(diǎn)，但讓“整個香山都香了起來”的瑪爾戈葡萄酒，不僅僅只出現(xiàn)在如潘仕成這樣巨賈的餐桌。筷子已是中國文化的另一個符號，跟著中餐館遍布全球，也不再有英國人想著把“可食用的幼犬”作為中國特產(chǎn)帶回國。乾隆年代罕見的烤箱，是今天許多中國家庭的廚房必備。大部分中國人依然保留喝清茶、不加糖的習(xí)慣。歷史的塵土掩埋了許多偏見和幻想，而風(fēng)吹沙動，則繼續(xù)堆積新的一隅之說。

（作者系浙江傳媒學(xué)院副教授，新著《新滋味：西食東漸與翻譯》即將出版，經(jīng)濟(jì)日報(bào)社）