漲價的薩莉亞，靠什么“悶聲大發(fā)財”？

2024-07-22 14:51

近年來隨著大環(huán)境的調(diào)整，餐飲行業(yè)的格局也在悄然生變。其中一個重要趨勢就是“貴的便宜了，便宜的貴了”！

“貴的便宜了”很好理解，據(jù)財經(jīng)早餐此前文章，在強大的生存壓力下，很多昔日高高在上的貴價餐飲為了開拓市場，也不得不放下身段，推出諸如“平價套餐”、“任點任食”之類的大眾化菜品吸引客流，這對于普羅大眾而言，意味著可以在能夠承受前提下，更自由享受美味！

和“貴的便宜了”肉眼可見相對比，“便宜的貴了”多少有點溫水煮青蛙的味道。據(jù)多家媒體報道，麥當勞的1+1套餐就是漲價的典型：雙層漢堡+杯飲料之類的搭配，從12元漲到12.9元，再猛漲到13.9元，更不用說還有消費者吐槽“份量越來越少了，漢堡還沒我的巴掌大”，不管真假，漲價足夠讓一群目標客戶憤怒。

“打工人天堂”，背刺打工人？

漲價的“窮鬼套餐”，不止麥當勞。據(jù)近期媒體報道，有“意大利沙縣”“西餐界蜜雪冰城”“打工人天堂”之稱的薩莉亞，最近也在悄悄漲價！

據(jù)新聞晨報等多家媒體，薩莉亞此前售價18元一份的牛肝菌雞肉芝士烤飯，價格小幅上升至20元；此前售價11元一份的金槍魚沙拉，價格上漲至12元。此外，水果沙拉、雞胸肉沙拉也出現(xiàn)了1元的價格漲幅。

雖然漲幅很小，但一兩塊錢也是錢，而且一個人一兩塊，餐館每天顧客像潮水一樣，多收的肯定不止“三五斗”！難怪網(wǎng)友發(fā)出“打工人天堂”，背刺打工人的感慨。

那么漲價究竟是什么原因呢？據(jù)媒體7月13日報道，薩莉亞廣州子公司工作人員確認了漲價的消息。“因為原材料成本上升，供應商漲價了，所以我們只能是對個別菜品進行了小幅價格調(diào)整。”而且工作人員還表示“部分菜品進行了升級”。不過據(jù)北京商報，北京薩莉亞表示目前沒有漲價。

漲價的理由聽起來也非常合理，漲價的也不止薩莉亞一家——大部分人為什么對薩莉亞漲價的反響這么大？實在是之前太便宜了！

走進一家薩莉亞，會被它的價格震驚到：肉醬意面16元、奶油玉米濃湯10元、香腸小披薩14元、飲料8元無限暢飲……翻閱薩莉亞的菜單可以發(fā)現(xiàn)，幾乎找不到單價25元以上的菜品。很難想象這是2024年一線城市的物價！據(jù)統(tǒng)計，薩莉亞的100道菜里，有超過70道價格是低于20元的。

在一碗牛肉面10塊錢以內(nèi)的三四線小城市，薩莉亞的低價優(yōu)勢或許不特別突出，但在寸土寸金的一線城市，低價就是薩莉亞最好用的通行證！試想：兩個人消費不到100元，就能在薩莉亞吃得肚子飽飽的。只花差不多便利店的價格，卻能坐在桌子邊慢慢享受一餐。這不比點外賣或者坐在便利店的低矮板凳上就餐舒服多了？

品類向西餐館看齊，牛排、意面、葡萄酒、甚至還有焗蝸牛這種法式美食，價格卻向肯德基甚至麥當勞看齊，出色的性價比，使得薩莉亞成為不少年輕人的“西餐導師”。不少小鎮(zhèn)青年來到大城市后，走進的第一家西餐廳就是薩莉亞，有的人選擇薩莉亞作為自己的約會場所。

可能有的財友擔心，現(xiàn)如今，餐飲業(yè)有著房租水電人工這幾座大山，賣這么便宜，薩莉亞不會虧本么？問這種問題的朋友，不妨想一想，如果虧本了還會一直做下去么？

不但不虧本，薩莉亞這些年來賺得盆滿缽滿，宛如一臺開動的印鈔機！如果不是這次漲價風潮上了熱搜，可能很多朋友還不知道，一貫以西餐面貌示人的薩莉亞，其實是一家來自日本的企業(yè)。

據(jù)財報，2023年9月至2024年5月底，薩莉亞總銷售額達到1632.7億日元（約合人民幣73.4億元），同比增長23.6%，創(chuàng)下歷史新高。其凈利潤也高達51.7億日元（約合人民幣2.3億元），接近去年同期的2倍。

圖片來源：薩莉亞財報

具體說來，薩莉亞的市場主要在亞洲：據(jù)新華網(wǎng)財經(jīng)，2024財年前三季度，薩莉亞日本分部銷售額為1061.82億日元，同比增長21.4%，營業(yè)利潤為13.44億日元；亞洲分部銷售額約為580億日元，同比增長30.1%，營業(yè)利潤約82億日元。也就是說，由中國市場撐起的亞洲分部貢獻了薩莉亞超8成的營業(yè)利潤。

但是這并不是全部：據(jù)薩莉亞預計，截至2024財年末銷售額將達到2110億日元（約合人民幣95億元），凈利潤65億日元（約合人民幣3億元）。折算成人民幣，這一年度銷售額預期相當于老鄉(xiāng)雞的2倍、西貝莜面村的近5倍。

那么問題來了，賣得這么便宜的薩莉亞，究竟靠什么法寶“悶聲大發(fā)財”的呢？實際上，薩莉亞并不是入華后才以低價示人的，也不是創(chuàng)業(yè)之初就主打低價，早在其老家日本，薩莉亞就確立了“便宜又大碗”的路線，并一直“保持初心”至今！

便宜又大碗，薩莉亞靠什么賺錢？

在很多人的印象里，西餐廳應該是“高大上”的：精美的餐具、舉止優(yōu)雅的服務生、還有浪漫的背景音樂，凡此種種高“逼格”之下，導致一頓西餐廳的花銷往往上不封頂：人均三位數(shù)是起步價，四位數(shù)往往也沒什么稀奇。

相關(guān)資料顯示，薩莉亞的創(chuàng)始人正垣泰彥大學時代起便在餐廳打工，畢業(yè)后便與朋友在日本千葉縣開設(shè)了一家名為Saizeriya的西餐廳。第一家薩莉亞選址在一家蔬菜水果店二樓，僅38個座位。因為位置不佳，因此開業(yè)后完全沒有顧客上門。因此正垣泰彥就想到打5折吸引客流，還是效果不佳，最終降到3折，一份意大利面的價格降到了150-200日元。

走對路，才會有出路：降價后的薩莉亞，一下子變得門庭若市。正垣泰彥由此確立了薩莉亞的經(jīng)營思路“按照廉價方針就可以賣出商品”。走平價路線的薩莉亞開啟飛躍之路，終于沖出日本，走向亞洲乃至世界。

據(jù)財報顯示，薩莉亞的收入來自日本、澳大利亞（主要從事食材生產(chǎn)）與亞洲（不包含日本市場）三大分部。截至2024財年一季度，薩莉亞門店總數(shù)1549家，其中，日本國內(nèi)門店1051家，除日本外的亞洲門店數(shù)量498家。

薩莉亞在中國的門店分布，呈現(xiàn)高度的集中性：據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，截至今年7月5日，薩莉亞在中國的門店總數(shù)487家，全部位于東部地區(qū)，其中廣東門店數(shù)量181家，上海111家。同樣，薩莉亞也是100%直營絕無加盟！

這么便宜的薩莉亞，賺得還很不錯。餐飲行業(yè)毛利率一般在50%至60%，而據(jù)媒體報道薩莉亞的店鋪毛利率基本維持在60%以上。這是怎么做到的呢？

首先是從餐飲行業(yè)的第一座大山——房租入手。和一些品牌追求黃金地段形成鮮明對比，薩莉亞選擇的一般是“邊角料”，并且在接手上家之后一般不會大動干戈，只是做一些極為簡單的裝修，掛上牌子就可以開張了——這就是你看到的每家薩莉亞，裝修風格相差十萬八千里的原因，可能上家有的做日料，有的做火鍋，但無一例外都做不下去了！

其次就是用人成本上，薩莉亞追求“用最少的人、在最少的時間里，做最多的事”。

比如薩莉亞的服務員很大一部分是兼職，以此節(jié)省支出：據(jù)廣州薩莉亞餐飲有限公司官網(wǎng)數(shù)據(jù)，薩莉亞（廣州地區(qū)）共有3300名員工，其中兼職人員高達2000人，占比約60%。高峰期使用小時工，是薩莉亞降本的法寶之一。

薩莉亞服務員是直接用手托著上菜，而不是用托盤，因為經(jīng)過實驗測算，這樣可以讓上菜速度明顯提升：沒有使用托盤的服務員，只需要18.2秒就能上完菜，而使用了托盤的服務員，反而花費了26.8秒才完成。所以薩莉亞的服務員都不會使用托盤。

當然更為重要的一點是——光明正大賣預制菜！不同于一些品牌對使用預制菜扭扭捏捏，薩莉亞在這方面可是毫不避諱！在薩莉亞的廚房，你甚至看不到一把菜刀，中央廚房加工好全部原料，做成半成品全程無氧運輸至各門店，門店收到已經(jīng)完全切洗好的菜品后，在顧客點單時后加熱一下就能立即上餐，如此對效率的提高不是一星半點！

為了最大程度控制成本，薩莉亞選擇直接買下原產(chǎn)地然后自建中上游產(chǎn)業(yè)鏈！你以為薩莉亞是一家餐館，其實是一家農(nóng)業(yè)全鏈條公司！

薩莉亞在日本、澳大利亞和意大利分別有自己的農(nóng)場、加工廠和酒莊。由于原料都是自產(chǎn)自銷，薩莉亞的終端價格完全自主可控，即便是在日元遭遇貶值期間也能做到巋然不動。

要把成本壓縮到極致，必然對供應鏈提出很高的要求：據(jù)“供應鏈范式”總結(jié)，薩莉亞采用了從商品開發(fā)到食材的生產(chǎn)、加工、配送都一以貫之的餐飲SPA模式（整合所有供應鏈環(huán)節(jié)），使料理直達消費者，并可以自己控制質(zhì)量和價格，全程參與管理，減少冗余浪費的同時還能保證質(zhì)量。