周黑鴨高層發(fā)生一系列重要變動(dòng)。

6月12日晚，周黑鴨在港交所發(fā)布公告稱，張宇晨因個(gè)人發(fā)展原因，申請(qǐng)辭去執(zhí)行董事、公司行政總裁及董事會(huì)策略發(fā)展委員會(huì)委員職務(wù)。辭任后，張宇晨不再于公司擔(dān)任任何職務(wù)。

由于需要更多時(shí)間投入公司的其他事務(wù)，文勇辭任執(zhí)行董事及策略發(fā)展委員會(huì)委員職務(wù)。

接替行政總裁一職的是周富裕，而他現(xiàn)為周黑鴨的董事會(huì)主席兼執(zhí)行董事，也是周黑鴨的創(chuàng)始人。公告稱，周富裕于2016年6月8日獲委任為執(zhí)行董事，主要負(fù)責(zé)制定本集團(tuán)的整體策略及領(lǐng)導(dǎo)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。

另外公告中提及的還有呂漢斌、王亞利已被委任為新的執(zhí)行董事，前者現(xiàn)任集團(tuán)供應(yīng)鏈?zhǔn)紫伲笳攥F(xiàn)擔(dān)任集團(tuán)華中大區(qū)總經(jīng)理，負(fù)責(zé)華中地區(qū)總體銷售及管理工作，同時(shí)是公司戰(zhàn)略級(jí)項(xiàng)目二合一模式升級(jí)的負(fù)責(zé)人。

外界之所以把目光聚焦到這家公司包括“掌舵人”行政總裁在內(nèi)的一系列人事變動(dòng)中，很大程度上在于這家鹵味行業(yè)巨頭正在經(jīng)歷重大變革。

公告中周黑鴨對(duì)于“換帥”之舉做出解釋，稱“目前公司正處于重要的戰(zhàn)略變革時(shí)期，董事會(huì)相信，由本集團(tuán)創(chuàng)始人兼任董事長(zhǎng)及行政總裁的角色，可有力推進(jìn)本集團(tuán)關(guān)鍵策略落實(shí)，確保在推進(jìn)長(zhǎng)期戰(zhàn)略方面的貫徹領(lǐng)導(dǎo)，并進(jìn)一步優(yōu)化本集團(tuán)運(yùn)營(yíng)效率，提升本集團(tuán)經(jīng)營(yíng)質(zhì)量。”

重回經(jīng)典，鹵味巨頭周黑鴨做出重大變革

如果你現(xiàn)在走進(jìn)湖北的一些周黑鴨門店，會(huì)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品出現(xiàn)了不少變化，除了以往常見(jiàn)的“鎖鮮裝”鴨脖、鴨鎖骨、鴨翅等產(chǎn)品外，還會(huì)有十余款散裝稱重的熱鹵小吃、配餐鹵菜等等。

這是周黑鴨近期在產(chǎn)品與門店形態(tài)上做出的一項(xiàng)重大調(diào)整。

周黑鴨要深入推進(jìn)“重回經(jīng)典”戰(zhàn)略，主推經(jīng)典產(chǎn)品（比如鴨脖、鴨翅、鴨鎖骨、鴨掌、鴨舌等）和經(jīng)典口味。而上述提到的門店變化，就是周黑鴨首創(chuàng)的業(yè)內(nèi)新店型——“鎖鮮&散鹵/熱鹵二合一”門店，這一模式既保留了廣受歡迎的鎖鮮裝產(chǎn)品，又新增了現(xiàn)撈熱鹵和散裝稱重產(chǎn)品，以更好地契合消費(fèi)者對(duì)于食品新鮮度、口味選擇豐富性和個(gè)性化定制的追求。

這項(xiàng)戰(zhàn)略之所以稱之為“重回經(jīng)典”，是因?yàn)檫@個(gè)在湖北起家的鹵味老品牌，最早的產(chǎn)品形態(tài)就是散裝，而目前消費(fèi)者熟知的盒裝產(chǎn)品其實(shí)是周黑鴨后來(lái)做出的產(chǎn)品創(chuàng)新。

2012年，周黑鴨在國(guó)內(nèi)率先推出“氣調(diào)包裝熟鹵肉制品”，采用由透氧率低的膜壓制而成的包裝盒，并運(yùn)用先進(jìn)的氣體調(diào)節(jié)技術(shù)，在封盒的一瞬間將盒內(nèi)空氣置換為氮?dú)狻＿@一鹵味行業(yè)包裝“革命”，不僅保留了產(chǎn)品的風(fēng)味，還延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保鮮期，進(jìn)一步便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。

這一做法的行業(yè)領(lǐng)先意義，在于周黑鴨參與了中國(guó)肉類協(xié)會(huì)主導(dǎo)的全國(guó)氣調(diào)包裝熟鹵肉制品團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定，而且參與起草的《熟鹵制品氣調(diào)包裝要求》地方標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)在湖北省開(kāi)始實(shí)施。

而無(wú)論是改成鎖鮮裝還是將經(jīng)典散裝鹵味回歸，都是適應(yīng)當(dāng)下消費(fèi)環(huán)境和趨勢(shì)的做法。

長(zhǎng)期以來(lái)，鹵味大多以小作坊的形式遍布菜市場(chǎng)，人們購(gòu)買的同時(shí)，難免也會(huì)對(duì)食品衛(wèi)生情況有所疑慮。

而周黑鴨憑借戰(zhàn)略性的眼光，從菜市場(chǎng)“跳”到現(xiàn)代化商圈，一個(gè)重要的策略就是推出鎖鮮裝產(chǎn)品，通過(guò)現(xiàn)代食品工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)方式，提升了鹵味產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性，帶來(lái)了更好的消費(fèi)體驗(yàn)。與此同時(shí)，這個(gè)創(chuàng)新做法也提升了周黑鴨的品牌調(diào)性，有利于統(tǒng)一化的門店管理，樹(shù)立了新的行業(yè)標(biāo)桿。

不過(guò)隨著消費(fèi)需求呈現(xiàn)出明顯的結(jié)構(gòu)性分化，當(dāng)下的市場(chǎng)趨勢(shì)又發(fā)生了一些變化。比如在餐飲方面，人們有了更多樣化的消費(fèi)需求。

相比以往只售賣鎖鮮裝產(chǎn)品，增加了散裝稱重鹵味模式的門店給予消費(fèi)者更多元化的選擇，他們可以根據(jù)喜好和需求自由購(gòu)買，也更適應(yīng)了家庭消費(fèi)場(chǎng)景。

“熱騰騰的現(xiàn)鹵，排隊(duì)的場(chǎng)景簡(jiǎn)直是‘回憶殺’”——很大程度上來(lái)說(shuō)，周黑鴨散裝鹵味產(chǎn)品的回歸，也勾起了很多人的情感記憶。

但正如很多消費(fèi)品大公司判斷當(dāng)下中國(guó)市場(chǎng)環(huán)境時(shí)所強(qiáng)調(diào)的，更能滿足消費(fèi)者的是“質(zhì)價(jià)比”，消費(fèi)者會(huì)充分考慮產(chǎn)品的價(jià)值和價(jià)格的綜合平衡。這也意味著，品牌想要穿越周期，就要不斷適應(yīng)變幻的市場(chǎng)需求，以多元化的產(chǎn)品矩陣，在保持價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力的同時(shí)，給予消費(fèi)者更獨(dú)特和優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品價(jià)值。

企業(yè)經(jīng)營(yíng)有道，離不開(kāi)掌舵人

細(xì)數(shù)周黑鴨的經(jīng)營(yíng)歷程，在它發(fā)展壯大的每一個(gè)階段都少不了掌舵人起到的關(guān)鍵作用。而這家公司對(duì)張宇晨過(guò)去五年的貢獻(xiàn)做出了充分肯定。

周黑鴨此前之所以請(qǐng)張宇晨擔(dān)任行政總裁，或許正是看中了他在消費(fèi)行業(yè)的資深經(jīng)歷。公開(kāi)信息顯示，張宇晨曾經(jīng)在1997年加入寶潔，后來(lái)陸續(xù)在歐萊雅中國(guó)、美泰芭比（上海）、孩之寶等跨國(guó)公司擔(dān)任管理崗位。

開(kāi)放特許經(jīng)營(yíng)，在現(xiàn)在看來(lái)是富有遠(yuǎn)見(jiàn)的做法——眼下的餐飲行業(yè)正在卷入轟轟烈烈的加盟潮，各大品牌都在借助加盟商的力量擴(kuò)張門店，而由全直營(yíng)轉(zhuǎn)向開(kāi)放加盟，對(duì)于品牌來(lái)說(shuō)都是在順應(yīng)時(shí)代大趨勢(shì)。

周黑鴨于2019年11月開(kāi)放特許經(jīng)營(yíng)，推動(dòng)這一策略的正是當(dāng)時(shí)剛上任不久的執(zhí)行總裁張宇晨。張宇晨帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)建立了“直營(yíng)+特許經(jīng)營(yíng)”雙輪模式，相比以往的全直營(yíng)模式，以相對(duì)更輕資產(chǎn)的方式擴(kuò)張門店。

近年來(lái)中國(guó)商業(yè)世界愈來(lái)愈快向“加盟時(shí)代”進(jìn)發(fā)，也驗(yàn)證了周黑鴨這一商業(yè)模式在遇到外部挑戰(zhàn)環(huán)境時(shí)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，同時(shí)能更有效促進(jìn)品牌規(guī)模的擴(kuò)張。

財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2023年周黑鴨線下?tīng)I(yíng)收來(lái)自自營(yíng)門店的收入達(dá)14.66億，同比增長(zhǎng)26.9%；特許經(jīng)營(yíng)門店?duì)I收達(dá)7.83億元，同比增長(zhǎng)13%；公司總營(yíng)收達(dá)到27.4億元，同比增長(zhǎng)17.1%。

在擁抱新興渠道推動(dòng)增長(zhǎng)方面，過(guò)去五年也卓有成效。

消費(fèi)者不只是希望走進(jìn)門店購(gòu)買周黑鴨的產(chǎn)品，還想要點(diǎn)擊手機(jī)輕松下單。為此張宇晨主導(dǎo)讓周黑鴨變得更“數(shù)字化”——采用互聯(lián)網(wǎng)多元化的發(fā)展戰(zhàn)略，全方位建立年輕人觸達(dá)渠道。比如借助外賣服務(wù)、傳統(tǒng)電商平臺(tái)、生鮮電商平臺(tái)、內(nèi)容電商平臺(tái)及私域小程序等不同渠道，讓消費(fèi)者在不同時(shí)間、不同場(chǎng)景下都可以購(gòu)買。

從周黑鴨近年的業(yè)績(jī)公告可以看到，2019年-2023年，周黑鴨外賣終端含稅銷售額從4.32億元攀升至8.53億元，翻了近一倍，社區(qū)生鮮渠道含稅銷售額從0.16億元提高至1.48億元，增長(zhǎng)了825%。

不過(guò)在如今充滿不確定性的大環(huán)境中，周黑鴨的發(fā)展同樣需要面臨多重挑戰(zhàn)。對(duì)于鹵味行業(yè)來(lái)說(shuō)，與盈利情況關(guān)聯(lián)最緊密的就是原材料的成本波動(dòng)。

到2023年，鹵味行業(yè)進(jìn)入原材料上漲周期，以鴨脖為例，2023年3月其市場(chǎng)采購(gòu)價(jià)由7.8元/公斤上漲至28元/公斤。

這也考驗(yàn)一家公司如何運(yùn)用規(guī)模化效應(yīng)，以及精細(xì)化的管理方式降本增效的能力。面對(duì)成本沖擊，周黑鴨在節(jié)約増效、精細(xì)化運(yùn)營(yíng)、OCM管理機(jī)制方面持續(xù)升級(jí)，通過(guò)供鏈全鏈路整合協(xié)同，有效對(duì)沖原材料價(jià)格上漲帶來(lái)的成本壓力，最終實(shí)現(xiàn)集團(tuán)毛利率52.4%，使其毛利率一直穩(wěn)定維持在50%以上。

今年1—4月，原材料價(jià)格處在低位，以鴨脖為例，其價(jià)格在10元/公斤左右，倘若原材料價(jià)格維持低位水平，周黑鴨則有望持續(xù)改善毛利率。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，張宇晨出身世界500強(qiáng)外企，尤其擁有寶潔長(zhǎng)年管理的經(jīng)驗(yàn)，在公司戰(zhàn)略制定、策略細(xì)節(jié)把控及執(zhí)行力監(jiān)管方面有著極強(qiáng)的能力。而張宇晨來(lái)到周黑鴨后，也給周黑鴨帶來(lái)了規(guī)范化、專業(yè)化、品牌化運(yùn)營(yíng)的全新思路，尤其是張宇晨主導(dǎo)的“直營(yíng)＋特許經(jīng)營(yíng)”模式既符合五年前周黑鴨的發(fā)展現(xiàn)狀，也符合整個(gè)行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)周黑鴨的貢獻(xiàn)有目共睹。

如今，在周黑鴨面臨重大變革的當(dāng)下，集團(tuán)創(chuàng)始人周富裕重回掌舵人之職，對(duì)于這艘仍在乘風(fēng)破浪的巨輪來(lái)說(shuō)，具有關(guān)鍵的引領(lǐng)意義。

（文章來(lái)源：界面新聞 記者：辛迪）