近日，有網(wǎng)友反映稱巴奴火鍋在北京的部分門店存在菜品上漲的情況。藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)記者今日分別致電巴奴火鍋位于北京、上海、河南的多家門店了解到，近期確實(shí)存在菜品價(jià)格調(diào)整的情況。

具體而言，藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)記者從巴奴火鍋北京某門店了解到，價(jià)格上調(diào)的菜品基本上分量也變多了，牛肉存在漲價(jià)情況。巴奴火鍋上海一門店則表示，5月8日收到了價(jià)格調(diào)整通知，5月9日開始實(shí)行，大份菜品價(jià)格基本沒變，某些小份菜品價(jià)格漲了一點(diǎn)、分量也漲了一點(diǎn)，菜品涉及雪花牛肉、羊肉等。

值得一提的是，巴奴火鍋的漲價(jià)目前還未全國統(tǒng)一，藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)從巴奴火鍋河南鄭州某門店了解到，前幾天拽面的價(jià)格有所上漲，但因?yàn)轭櫩头从巢缓茫缃裼纸祷厝チ恕?/p>

巴奴火鍋“產(chǎn)品主義”與“高價(jià)戰(zhàn)略”遭質(zhì)疑

巴奴火鍋菜品價(jià)格高的問題一直飽受爭(zhēng)議，價(jià)格高與巴奴火鍋的“產(chǎn)品主義”和“高價(jià)戰(zhàn)略”有關(guān)。

2001年，巴奴火鍋創(chuàng)始人杜中兵在河南安陽開設(shè)了第一家火鍋店。在發(fā)展過程中，為了與其他火鍋店進(jìn)行差異化，巴奴火鍋逐漸聚焦“毛肚火鍋”，并打出“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”的口號(hào)。

此外，巴奴在行業(yè)內(nèi)首次提出“產(chǎn)品主義”的概念，講述“好食材”的故事，通過爆款產(chǎn)品拉動(dòng)顧客消費(fèi)。“好食材”帶來的是高溢價(jià)。具體來看，巴奴火鍋的客單價(jià)高于海底撈、撈王、呷哺呷哺等眾多門店。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，巴奴火鍋的客單價(jià)為134元。這一客單價(jià)高于海底撈年報(bào)公布的99元的客單價(jià)、高于撈王在招股書中寫到的124元的客單價(jià)、更高于呷哺呷哺62元的客單價(jià)。

值得一提的是，巴奴火鍋的“產(chǎn)品主義”曾引發(fā)分量少、價(jià)格高的質(zhì)疑。早在2023年初，巴奴就曾因?yàn)椤?8元5片天價(jià)土豆”遭到質(zhì)疑，官方隨后回復(fù)稱，5片是小份土豆，正確的價(jià)格是9元，然而消費(fèi)者還是很難買單。

2023年9月初，巴奴又陷入了“假羊肉”風(fēng)波。有網(wǎng)絡(luò)博主曝光，巴奴旗下子品牌“超島自選火鍋”北京合生匯店的羊肉卷被檢測(cè)出鴨成分，且“假羊肉”售價(jià)合80元一斤。根據(jù)市場(chǎng)行情，用鴨肉混合的牛羊肉卷相對(duì)便宜，價(jià)格一般在7-15元/斤之間，按超島火鍋羊肉80元/斤的售賣價(jià)計(jì)算，其中的差價(jià)不可謂不高。

事后，巴奴發(fā)布公告承認(rèn)“假羊肉”事件并表示會(huì)對(duì)相關(guān)顧客做出一定賠付，北京市朝陽區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局也對(duì)相應(yīng)門店做出公開處罰。

探索時(shí)薪制，員工收入上浮導(dǎo)致運(yùn)營成本增加

巴奴火鍋今年以來的變革不僅僅是圍繞菜品價(jià)格的調(diào)整，還涉及針對(duì)員工薪酬的時(shí)薪制改革、對(duì)旗下運(yùn)營品牌的調(diào)整。

從火鍋店的營業(yè)成本來看，食材和員工成本占比最高，食材的成本通常超過40%、員工成本也大多在30%左右。今年3月，巴奴火鍋在部分城市開始試點(diǎn)時(shí)薪制改革，主管以下員工實(shí)行時(shí)薪制，每小時(shí)15-21元不等。業(yè)內(nèi)人士猜測(cè)，時(shí)薪制的目的在于降本增效。

具體到實(shí)踐結(jié)果，隨著員工薪資在4月中旬的發(fā)放，公司也對(duì)外公布了時(shí)薪制實(shí)行首月的情況。據(jù)財(cái)經(jīng)網(wǎng)報(bào)道，巴奴方面表示，“首先不存在從六千掉到三四千的情況，一線員工的薪水并非只有計(jì)時(shí)工資一項(xiàng)，其實(shí)際結(jié)構(gòu)為計(jì)時(shí)+計(jì)件+加班費(fèi)+提成等多個(gè)部分組成。平均下來一線基礎(chǔ)崗的收入還略有上浮——對(duì)比去年可比數(shù)據(jù)，有一大半是上浮的。平均上浮五百左右，單個(gè)崗位還有員工上浮七八百。小部分沒有上浮的，主要是出勤天數(shù)的差異。”

員工工資的上漲隱藏著運(yùn)營成本增加的風(fēng)險(xiǎn)。巴奴方面表示，隨著工資的發(fā)放，一線員工已基本沒有反對(duì)聲音，但也有一些門店店長覺得時(shí)薪制可能會(huì)帶來運(yùn)營成本的增加。這次時(shí)薪制變動(dòng)還在探索中，后續(xù)可能還會(huì)有其他變化。

就員工成本而言，眾多火鍋企業(yè)在“降本增效”上做出努力。海底撈、呷哺呷哺兩家上市火鍋企業(yè)2023年年報(bào)數(shù)據(jù)顯示，員工成本占營業(yè)收入的比重均有所下降。其中，海底撈員工成本占營收的比重從2022年的33%減少到2023年的31.5%。海底撈表示是由于公司翻臺(tái)率的提升帶來的人效提高和用工結(jié)構(gòu)的優(yōu)化。

此外，從旗下運(yùn)營品牌情況來看，今年來，杜中兵將更多精力放在了巴奴火鍋上，逐步減少對(duì)其他品牌的投入。3月上旬，國家企業(yè)信用信息公示系統(tǒng)顯示，巴奴創(chuàng)始人杜中兵持股公司退出桃娘下飯小火鍋（以下簡(jiǎn)稱“桃娘”）。至此，杜中兵及巴奴已完全退出桃娘股東行列。

杜中兵曾公開表示，2024年，巴奴的主要工作依然是放慢速度，隨著大環(huán)境的變化做出戰(zhàn)略上的調(diào)整。如今看來，巴奴在產(chǎn)品價(jià)格、員工薪資、品牌運(yùn)營等方面都有所變革。變革成效如何，則需要更長時(shí)間的檢驗(yàn)。

來源：藍(lán)鯨財(cái)經(jīng) 作者：孫煜