魏水華/文 1926年，廣州姑娘許廣平給正在廈門大學(xué)任教的老師魯迅寫信，描述廣州豐富多彩的美食。不知是被年輕姑娘的青春活力感染，還是真的傾慕廣州的美食，魯迅在回信中約定了年末一定來廣州，并說：“我想吃一回蛇，嘗一點龍虱。

1927年1月，在廈門大學(xué)工作不到半年的魯迅，毅然決然地辭職，赴廣州中山大學(xué)任教。在美食“帶路黨“許廣平的引薦下，魯迅光顧了薈芳園、別有春、妙奇香等飯店，并給此時身在臺灣的同鄉(xiāng)好友許壽裳寫信：“這里很繁盛，飲食倒極便當(dāng)，食物雖較貴而質(zhì)料殊佳。”

寓居廣州的那一年，魯迅品嘗了糯米糍荔枝、龍牙蕉、廣東楊桃。對嶺南的水果，魯迅不吝贊美，給予了“新鮮”“甚佳”“極爽”的評價，這在他一絲不茍的文章中，極其罕見。

又一年后，魯迅與許廣平一起定居上海，正式開始共同生活。許廣平是新女性，但一手地道的廣府菜，卻在后來的歲月里征服了魯迅。趙元任的夫人楊步偉回憶去魯迅家里做客的經(jīng)歷，對許廣平的廚藝深表折服：“她輕松搞定七八個菜，葷素搭配得宜，賓主盡歡。”

吃在廣州四個字，在紹興人魯迅身上體現(xiàn)得淋漓盡致，但顯然，他不是第一個被廣州美食征服的人，也不是最后一個。

NO.1

廣州的好吃程度，在中國飲食地理中，是出類拔萃的。無論歷史沿革、食材物產(chǎn)、經(jīng)濟(jì)技術(shù)，廣州占盡優(yōu)勢。

廣州的優(yōu)勢，用四個字形容：后發(fā)制人。

秦始皇統(tǒng)一六國后，在楚國故地湘江上游修建了一條名為“靈渠”的運河。雖然這條運河在中國的基建史上并不奪目，無論修建年代、工藝和長度，都不算出類拔萃，但對于廣州來說，它也許是文明的開端。

在周天子和諸侯們鐘鳴鼎食，食不厭精的先秦時代，廣州當(dāng)?shù)氐耐林踔吝B文字都沒發(fā)明。但從靈渠修成開始，南嶺不再是不可逾越的天險，秦漢雄壯的大軍可以從水路溯流而上，占據(jù)富饒的珠三角平原。與之一起進(jìn)入嶺南地區(qū)的，還有當(dāng)時中原先進(jìn)的飲食習(xí)慣。

今天，廣州擁有發(fā)達(dá)的面食文化，無論是筋道的竹升面，還是門類齊全的酥點，都需要小麥面粉作為基礎(chǔ)材料。事實上，廣州低緯度、低海拔、濕熱的自然環(huán)境，其實極不利于小麥種植，相反，這里的水稻一年能收割三季，播種稻米事半功倍。

但廣州的面食，卻能與米粉制品不相伯仲。在最不應(yīng)該出現(xiàn)的地方，出現(xiàn)了最精細(xì)的面食，從根本上來講，正是中原文化較早影響的結(jié)果。

此外，廣府飲食有著優(yōu)雅的儀式感，小到嘆早茶時的叩手禮，大到各種菜品的彩頭，一切都與1700公里外的洙泗之地，有著說不清道不明的關(guān)系。

中國人的餐桌禮教，在廣府菜中體現(xiàn)得淋漓盡致。

漢以后，中華文明迎來了一輪又一輪的黑暗歲月。五胡亂華、安史之亂，中原大族們?yōu)榱硕惚鼙鵀?zāi)南下，他們無法像當(dāng)年秦漢士兵一樣從順暢的水路行進(jìn)，而是依賴群山的掩護(hù)，選擇了一條荊棘叢生的艱險之路。強(qiáng)烈的抱團(tuán)意識和半軍事化的社會形態(tài)，讓他們占據(jù)了廣東東北部的梅州、韶關(guān)、河源等山區(qū)。今天，他們被稱為“客家人”。

此外，閩越先民們的生存空間被南下的中原士族步步侵吞。擅長航海的他們沿著海岸線南下，最終在廣東東部的潮汕地區(qū)定居。由此形成的潮汕文化，是中國最具海洋性的民系之一。

最晚到南宋，廣東的三大文化體系廣府、客家和潮汕已經(jīng)形成。雖然相對中原、江浙來說，文明的結(jié)構(gòu)完成得最晚，但三大文化背后，卻醞釀了三種截然不同的美食邏輯。

同樣一只鵝，廣府人講究酥和脆，以烘烤將其做成紅光油亮的燒鵝，才能徹底滿足洋派的味蕾和莊重的儀式感；客家人保持了中原先民的樸素，加大量蒜頭后做成客家燜鵝，原汁原味；潮汕人則在海洋的熏陶下變得極其挑剔，他們以各種香料和肥豬肉為輔，做成潮汕鹵鵝，肉質(zhì)筋道，氣味濃香。

三種味道各自生長、風(fēng)味迥異，又互相影響、交纏錯落，最終落腳在作為省會的廣州，成就了包容共生又自成體系的美食之都。

NO.2

嶺南的地理結(jié)構(gòu)與四川盆地頗有類似。雖然與中原有著聯(lián)系，但通路相對單一。每當(dāng)中原政權(quán)衰弱的時候，這里經(jīng)常據(jù)關(guān)守隘，出現(xiàn)割據(jù)勢力。

在本地強(qiáng)勢的粵文化就此誕生。它的影響范圍，比今天廣東省行政范圍大得多，包括福建南部、廣西沿海和越南紅河三角洲。把廣州腸粉和越南卷粉放在一起，就能從一個側(cè)面，證明粵文化的強(qiáng)大外溢。

廣東的地緣特性與四川不同。作為四戰(zhàn)之地和長江上游，四川是連接陜西關(guān)中和長江中下游的捷徑通路，取得了這里，就意味著諸葛亮“隆中對”有實現(xiàn)的可能。歷史上蒙元、滿清與漢族勢力多次在四川軍事拉鋸，造成十室九空，文化斷絕的情況。

但對于中原政權(quán)來說，遠(yuǎn)在一隅的嶺南，卻并非兵家必爭之地。潮汕、客家人的多次南下，對中央政府來說，盡可以睜只眼閉只眼。而往這里派駐的官員，也包含著發(fā)配、邊緣化的因素。蘇軾寫的“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”除了表達(dá)荔枝好吃之外，更多包含了自諷自嘲、自我安慰的意味。

這種情況，雖然讓廣州在歷史上絕大部分時期都沒有進(jìn)入中國的核心舞臺，但也養(yǎng)成了廣州人謙虛的精神面貌與常懷敬畏之心的性格。這與動輒自詡皇城根兒的北京性格，形成鮮明的差異。它使得廣州有著更多善待、包容外來文化的可能性。

對于飲食來說，這點尤其重要。

此外，長期處于半羈縻狀態(tài)下的廣州，幾乎沒有經(jīng)受明朝以前歷史上所有重大的劫難。它如時間膠囊一樣，保存了大量的中古文化，比如粵語里包含了更多的古音平仄，用它朗誦“春花秋月何時了”，比普通話好聽得多。

飲食方面也是如此。粵菜里“百菜百味”、流行以煲湯、清蒸、清炒來凸顯食材本來氣質(zhì)的習(xí)慣，就是來自于明代辣椒傳入以前，中國菜樸素的哲學(xué)。

事實上，隨著物產(chǎn)日益豐富，食譜日益拓寬，人們的味蕾越來越需要強(qiáng)烈的刺激。不僅在中國，重調(diào)味川菜日益流行，即便在日本，人們也難以欣賞《萬葉集》中鯛魚刺身寧靜恬退的滋味，轉(zhuǎn)而尋求和牛、金槍魚和燒鳥濃厚的口感。

粵菜在廣州中古文化的影響下逆勢而為，在全世界范圍內(nèi)，都彌足珍貴。

NO.3

有錢的地方往往吃得精細(xì)，而富有的廣州，正是其中代表。

2024年，廣東省以13萬億的GDP總量再次蟬聯(lián)全國魁首。基本相當(dāng)于韓國一國的總量。而作為富可敵國大省的省會城市，廣州沉淀了自清中葉以來的財富和精致。

1674年，臺灣回歸清廷。大半生致力于反清復(fù)明的廣州義士屈大均心灰意冷后回鄉(xiāng)，開始整理本地文獻(xiàn)。他在《廣東新語》寫道：“天下所有食貨，廣東幾盡有之，廣東所有之食貨，天下未必盡也。”

屈大均沒想到的是，家鄉(xiāng)廣州，即將迎來最榮耀的數(shù)百年。而廣州豐饒的食材物產(chǎn)，也開始被世人所知。

由于害怕臺灣地區(qū)再次出現(xiàn)割據(jù)政權(quán)，康熙帝下令將臺澎百姓內(nèi)遷到福建，這讓本就開始走下坡路的泉州港更加衰落。此后幾百年，廣州成了封關(guān)禁海的大清王朝唯一受官方許可的對外港口。

特別是近代以來，從南海陸續(xù)登陸中國的歐洲列強(qiáng)，首先接觸的就是廣州；下南洋華僑歸國后，也首選發(fā)達(dá)的廣州置業(yè)。這一切讓廣州成為最先睜眼看世界的前沿陣地。從辛亥革命到改革開放，廣州一直是中國人的改革試驗田。

廣州人的財富，是一點點試錯試出來的。

同時，廣州人謙遜和包容的性格，助長了西方飲食習(xí)慣在這里的扎根和本土化改良。它讓粵菜成了中國最中西結(jié)合、最洋派的菜系。油浸、烘焙、燒臘、焗烤這些充滿西式風(fēng)情的做法，都被融合到地道的中餐粵菜里。由許廣平親手制作，魯迅贈給山內(nèi)夫人的油浸曹白魚，就是意式油浸海鮮和廣州鰳魚的結(jié)合。

比如廣州菜有著名的鹽焗雞、鹽焗海螺。其實“焗”本不是漢字，因為粵語里的“局”發(fā)音（guk)，和英語“cook”類似，1828年，在英國人馬禮遜編寫的《廣東省土話字匯》里首次見到了“局”字。后來，大約為了描述這種西式的燜烤，廣東人又添加了用于會意的火字旁，創(chuàng)造了新字。也成就了粵菜里一大批與“焗”有關(guān)的后起之秀。

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在中國風(fēng)水里，位尊者往往要“坐北朝南”。這讓很多人心中，都有了“上北京，下廣州”的觀念。

數(shù)百年來，沒有架子的廣州，似乎并不介意“下”的定位。它接納了無數(shù)文化美食，并為我所用，最終，成了今天外來客的溫柔鄉(xiāng)、創(chuàng)業(yè)者的游樂場、饕餮家的大廚房。

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