新生活方式研究院/文 進(jìn)入5月，云南的空氣開始變得濕潤起來，來自印度洋的豐富水汽在西南季風(fēng)的裹挾下快速進(jìn)入云南上空，團(tuán)聚成云后匯集成雨飄落下來。

當(dāng)密集的雨滴掉落在山林湖泊中時，云南的山上開始悄然出現(xiàn)大批忙碌的身影，他們肩背竹簍或手持竹筐，用爪鉤或小耙子等工具不斷翻開枯葉，尋找一種天然的美味——菌子。這是一種區(qū)別于人工栽種，長于自然、隨雨而生的野生菌，包括青頭菌、大紅菇、見手青等，其中一些含有一定毒素，但經(jīng)特殊手法烹飪后可以安全食用。

在云南，雨后長出來的第一茬野生菌被稱為“頭水菌”。不少昆明當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為，“頭水菌”毒性最強(qiáng)、危險最大，因此，打聽誰吃“頭水菌”中毒也成了云南人的一種生活日常。不過，相較承認(rèn)菌子有毒，不少云南人似乎更愿意承認(rèn)人在食用菌子后出現(xiàn)幻視、幻聽、妄語等，是因為烹飪菌子的方法不當(dāng)，或人的體質(zhì)與野生菌不相適應(yīng)。

昆明當(dāng)代美術(shù)館館長聶榮慶在其新書《菌中毒》中如此形容：“本書中寫到的20余種菌，都是云南人民世世代代傳承下來的安全美食，只有烹飪不當(dāng)時會造成輕微中毒現(xiàn)象，但不至于危及生命。”

昆明當(dāng)代美術(shù)館館長聶榮慶。（圖/由被訪者提供）

云南有很多野生菌，即使不曾踏足這片土地，你也大概率聽過云南野生菌致人中毒的消息。在這片“真菌王國”里，有900多種可食用野生菌，數(shù)量占到了全世界可食用野生菌總量的30%。其中，牛肝菌、雞、松茸等在網(wǎng)上頗為出名的網(wǎng)紅菌子，也是云南人最常食用的。

在《菌中毒》一書中，聶榮慶率先介紹了牛肝菌。這是一種肉質(zhì)肥厚、風(fēng)味獨特的菌子，全世界大約有1300種牛肝菌目。因為其在炒后口感爽滑，所以追捧者不計其數(shù)，其中以見手青、美味牛肝菌等最受追捧。

見手青學(xué)名“蘭茂牛肝菌”，又稱“紅蔥”，是中國科學(xué)院昆明植物研究所發(fā)布的云南常見毒菌之一。烹飪這種菌子時，要先將其切成薄片，然后再放入加了大蒜的熱油中翻炒，火候不能太大，不然菌子瞬間變干但毒素尚未揮發(fā)，仍有中毒風(fēng)險。只有小火慢炒，煸出菌子的水分，再慢慢收汁，才能避免菌中毒所致的妄想、妄言等癥狀。

紅見手。（圖/由被訪者提供）

在網(wǎng)上，與菌中毒有關(guān)的視頻多若牛毛，近幾年一首與食菌有關(guān)的歌曲傳播得最廣，其中，“紅傘傘、白桿桿，吃完一起躺板板”被認(rèn)為是區(qū)別有毒蘑菇的標(biāo)準(zhǔn)。“但其實，這與現(xiàn)實情況并不完全相符。”聶榮慶介紹，在云南，造成中毒人數(shù)最多的，往往是那些看上去通身白嫩，甚至散發(fā)出陣陣香味的野生菌，它們中又以鵝膏菌最多，其特點是“頭上戴帽，腰間系裙，腳上穿鞋”，即同時具備菌蓋、菌環(huán)和菌托的野生菌。除此之外，外貌與可食用的密褶紅菇、稀褶紅菇十分相似的亞稀褶紅菇，也是云南導(dǎo)致中毒人數(shù)最多的菌子，其致死率可達(dá)50%，甚至達(dá)到100%。

2020年的某天，聶榮慶和妻子陳穎在飯局上食用了見手青后，由妻子駕車返回家中。途中，聶榮慶注意到，妻子在開車時，會無意識地踩剎車和微調(diào)方向，而這完全違背了她的駕車習(xí)慣。兩人回到家中后，陳穎便開始興奮地同聶榮慶描述自己腦海里的世界——她在駕車時，眼前出現(xiàn)了一條長滿綠色藤蔓的公路，回家后，則有數(shù)不清的唐卡在她眼前迎面撲來。

意識到妻子是食菌中毒了，聶榮慶隨即駕車帶她前往云南紅十字會醫(yī)院就診，這里有云南省唯一的菌中毒治療中心。

每年菌子上市時，因為菌中毒前往醫(yī)院就診的人數(shù)激增。醫(yī)生們對這一場景也早已見怪不怪，他們麻利地接診、開方，看到門口進(jìn)來一個新的搖搖晃晃、舉止怪異的病人時，幾乎不需要過多思考，就能喊道：“又來一個牛肝菌中毒的。”

此次中毒后，陳穎對野生菌的敏感度似乎得到了質(zhì)的飛躍，有時候只是食用一點野生菌，她就會出現(xiàn)幻視。但即使如此，她對野生菌的喜愛也未減弱絲毫，經(jīng)常是一邊吃野生菌，一邊等待菌毒發(fā)作。

這種看上去頗為不理智的做法，正說明了云南人對菌子的喜愛已經(jīng)宛若中毒一般，難以自拔了。

在云南，菌中毒已然成了人們生活的日常篇章，幾乎每一個云南人都耳聞目睹過幾次菌中毒事件。他們甚至常用“你被菌子鬧著了”之類的話，來形容一個人辦事離譜、不著邊際。聶榮慶在《菌中毒》一書中指出，“菌中毒”既是指菌子中含有的毒素在烹飪不當(dāng)時，確實造成了一些生理上的中毒反應(yīng)，也指云南人心理上對“菌中毒”有一種奇特的需求。

聶榮慶自己也無法抵擋菌子的魅力，這不單與味道有關(guān)，還與其形狀有關(guān)。他始終認(rèn)為，菌子被馴化成為蘑菇后，雖然可以大批量生產(chǎn)，且價格相較菌子偏低，但無論口感還是造型都會稍顯遜色。他十分喜愛野生菌長相各異的外表，這讓他不自覺地聯(lián)想到云南人的性格——沒有定式，是隨意且自由的。

被云南老一輩人稱為“笤帚菌”的掃把菌，形如珊瑚，其色粉、白、黃、紫各不相同，烹飪前需要反復(fù)淘洗，滌凈其身上的泥巴。食用掃把菌時，聶榮慶喜歡將之與皺皮辣椒、蒜片放在一起翻炒，近兩年也喜歡將其撕碎后放在火鍋內(nèi)。

掃把菌宛若掃把的造型讓聶榮慶想起了梁河，這是著名的棉笤帚生產(chǎn)地。這塊土地上，出現(xiàn)了我國知名的行為藝術(shù)家何云昌，他因為在2003年將左手澆筑在水泥墻中長達(dá)24小時，在藝術(shù)圈名聲大噪。

2022年夏天，聶榮慶曾在北京與何云昌見面，對方一如既往地親切。不過可能是因為長期從事行為藝術(shù)，何云昌的身軀漸漸佝僂，牙齒也有點稀疏了。當(dāng)提到何云昌以身體為媒介進(jìn)行行為藝術(shù)時，聶榮慶運(yùn)用了云南人獨有的解釋之道——“阿昌這種生活和創(chuàng)作狀態(tài)，還真是有幾分菌中毒的狀態(tài)呢。”

同年，聶榮慶與葉瀅以菌子為切入點，發(fā)起了一場名為“蘑菇之語：萬物互聯(lián)的網(wǎng)絡(luò)”的展覽。這場展覽涵蓋藝術(shù)、生活、社會等諸多方面，既呈現(xiàn)了聶榮慶作為云南人對菌子的獨特情感，也以菌子為媒介，通過呈現(xiàn)真菌在自然界的作用，投射了人類世界錯綜復(fù)雜的現(xiàn)狀，緩緩敘述了人與自然、藝術(shù)的關(guān)系。

“這是昆明當(dāng)代美術(shù)館一直在做的，或者說希望能長期做的事。”聶榮慶希望能通過這些在地的展覽，讓人們見識到云南的動物王國、植物王國、真菌世界，從而真正感受到自然界的神奇和磅礴，領(lǐng)略到生物資源多樣性的魅力。

與朋友交談時，聶榮慶反復(fù)提起真菌的重要性。在他看來，我們的世界就是一個被真菌網(wǎng)絡(luò)包裹著的存在，在人類看不到的地方，真菌以它們獨有的方式進(jìn)行信息傳送，并在遭受傷害時快速復(fù)生。真菌是云南人最忠實的伙伴，無論人們關(guān)心與否，它們都會在雨水豐沛時，破土而出。

或許在很多云南人看來，當(dāng)蘑菇被采摘回家，毒素隨野生菌進(jìn)入胃部，再隨血液彌散開時，一個新奇怪異的世界便在眼前緩緩展開了，它可以是長滿了綠色藤蔓的小屋，也可能是星河搖曳的夜空，甚至是賓朋滿座的大廳。無論是哪一種，它們都讓中毒者暫時脫離了現(xiàn)實世界，進(jìn)入了一個夢幻的空間。

食菌中毒已成為云南人的日常，救治菌中毒的病人也成為云南醫(yī)生的重要工作。（圖/由被訪者提供）

這個世界千奇百怪，有人看見了已逝的親人，有人看見光線如鉛筆芯向下墜落，還有人看到大海后著急鳧水。這些幻象，在某種程度上投射了人們的內(nèi)心世界，是神經(jīng)受到毒素影響的一種表現(xiàn)。

食菌中毒時，云南人有自己的解毒偏方。聶榮慶記得，童年時一處院子的主人家于凌晨時分，還在忙忙碌碌地?zé)鹱鲲垺．?dāng)鄰居詢問他們半夜做飯所為何事時，這家人指著空蕩蕩的院子說，客人已經(jīng)滿座，自是要設(shè)宴款待。圍觀人群中的一位老人立即判斷，這家人是吃菌子中毒了，大家隨即拿來紅糖水和豬油將其灌入這家人腹中。第二天，這家人清醒過來后同旁人提起昨晚中毒的事，不僅不后怕，還手舞足蹈、繪聲繪色地描繪了一番。

這種中毒后能看到奇妙世界的體驗，勾起了很多人嘗試野生菌的欲望，有人在網(wǎng)購野生菌時，甚至點名要購買能產(chǎn)生幻覺的蘑菇。在云南，不同菌子的價格往往不一，見手青的價格可以達(dá)到每公斤200—500元，雞的價格最高可達(dá)上千元。聶榮慶感慨道：“野生菌的價格是越來越貴了。”

高額的利潤下，滋生了不少不良商販。在云南野生菌交易市場上，以人工培育的羊肚菌、黑牛肝菌、茶樹菇等冒充野生菌類欺騙游客的行為并不少見。不僅如此，有些商販還會將采摘來的不認(rèn)識的野生菌，拿到市場上售賣。

在物流行業(yè)的飛速發(fā)展下，早晨在云南山林中采集到的青頭菌，傍晚時分可能就出現(xiàn)在北京、上海等地餐廳的桌子上，引得食客食指大動。如果有人買了野生菌在家烹飪，不慎中毒，那么跨省治療便成為了上上之選。云南大大小小的醫(yī)院內(nèi)，經(jīng)常能見到在貴州、廣西、江西等地食菌中毒后到院就診的人。

曾經(jīng)，一位從事藝術(shù)的朋友見見手青的顏色紅黃相融、十分漂亮，便請聶榮慶郵寄了幾朵到家中，結(jié)果這位朋友在烹飪時放油偏少且炒制時間稍短，最終因菌子中毒而被送醫(yī)就診。只是，這位食菌中毒的朋友生活的城市并無專門應(yīng)對菌中毒的科室，甚至治療經(jīng)驗也十分缺少，在斷斷續(xù)續(xù)醫(yī)治一個多月后，其癥狀才徹底消失。

聶榮慶對菌子的認(rèn)知，在很小的時候便開始積累，這似乎是一套云南人獨有的生態(tài)知識體系。在這個體系下，喜愛鮮味的云南人逐漸摸清了菌子的脾性，哪種菌子無毒且好吃、哪種菌子要合理烹飪后才能去除毒性等，他們早已爛熟于心。菌子不單是云南人生活中的美味，也是云南人記憶深處的關(guān)于家的表達(dá)。

“與其說《菌中毒》是一本有關(guān)菌子識別和烹飪的科普書籍，倒不如說這是一部與云南野生菌有關(guān)的紀(jì)實散文，書中出現(xiàn)最多的不是菌子，而是與菌子有關(guān)的人。這些人串聯(lián)起了云南的大街小巷，描繪了云南人的過去和現(xiàn)在。”聶榮慶說。

作者：邢亞琪

排版：王朝東

運(yùn)營：李靖越

監(jiān)制：羅  嶼