紅紅火火的春節(jié)到了，琳瑯滿目的美食令人應(yīng)接不暇。在山東歷史上，京杭大運(yùn)河的開通，不僅為運(yùn)河沿岸城鎮(zhèn)帶來交通便利與文化交流，同時(shí)也給山東美食發(fā)展帶來機(jī)遇，這也促進(jìn)了飲食行業(yè)的興起，為魯菜的發(fā)展做出不可磨滅的貢獻(xiàn)。

大運(yùn)河聊城段

濟(jì)寧運(yùn)河特色菜系

濟(jì)寧位于運(yùn)河沿岸，是“客商船舶輻輳”之地，來自各地的商人帶來了自己家鄉(xiāng)的食材，并進(jìn)行相關(guān)貿(mào)易經(jīng)營(yíng)。南方的糖類、蜜餞等也通過運(yùn)河到達(dá)濟(jì)寧，為濟(jì)寧的美食添加了新的風(fēng)味，形成了鮮明的濟(jì)寧特色菜系。

明清時(shí)期，運(yùn)河航運(yùn)繁榮，一時(shí)間濟(jì)寧飯店、酒樓鱗次櫛比。《飄海錄》這樣說：“縣城在河之東岸半里許……乃兩京要塞，商旅輻輳之地。其城中及城外數(shù)十間，樓臺(tái)之密、市肆之盛，貨財(cái)之富、船舶之集，雖不及蘇杭，亦甲于山東、名天下矣。”

大運(yùn)河給濟(jì)寧帶來了大江南北的客商，使得濟(jì)寧的飯店不斷改良烹飪技藝，風(fēng)味獨(dú)特的濟(jì)寧特色菜應(yīng)運(yùn)而生，有流傳至今的名菜糖熘鯉魚、清燉全鴨、八寶圓魚、原汁蝦仁、奶湯鱖魚等，這些融合了南方鮮香口味的美食大受歡迎。與此同時(shí)，在商販云集的水路碼頭，快速、便捷的小吃興起，出現(xiàn)了趙家甏肉干飯、陳家燙面角、龍氏胡辣湯、楊成仁熬魚湯、孫老會(huì)的筒子面等特色小吃。

濟(jì)寧傳統(tǒng)的運(yùn)河十大碗名揚(yáng)天下。據(jù)史料記載，乾隆皇帝曾八次下江南，其中五次到濟(jì)寧州，膳食十大碗。乾隆第三次下江南時(shí)經(jīng)過濟(jì)寧，在游南池途中感到饑餓，便命隨從在運(yùn)河岸上尋一家餐館用膳。菜上齊后，乾隆逐個(gè)品嘗，對(duì)隨從說：“濟(jì)寧州竟有如此好菜，特別是湯味，更是鮮香。”乾隆問隨從：“吃了幾個(gè)菜啊？”隨從查后回答說：“整整十個(gè)碗啊！”乾隆說：“好啊，運(yùn)河碼頭上吃了十個(gè)碗，真乃運(yùn)河十大碗啊，妙哉！”從此，濟(jì)寧運(yùn)河十大碗名聲大振。

運(yùn)河十大碗

各地食材會(huì)聚、南北烹飪方式互相調(diào)和，濟(jì)寧餐飲經(jīng)驗(yàn)不斷積累，形成了博采眾長(zhǎng)、貫穿南北的特色菜，為魯菜的發(fā)展做出不可磨滅的貢獻(xiàn)。明清時(shí)期，濟(jì)寧形成了釀酒、餐飲、糕點(diǎn)、果品、醬造等多個(gè)行業(yè)。

始創(chuàng)于清乾隆時(shí)期的濟(jì)寧玉堂醬園，在清道光年間釀造規(guī)模空前擴(kuò)大，工人、作坊、資金及產(chǎn)品品種都逐漸增加，其中酒類、醬菜、腐乳、豆豉及各類調(diào)味品，在不斷融合發(fā)展的過程中，兼?zhèn)淠媳笨谖叮蛊涞靡詴充N運(yùn)河南北，贏得了“京省馳名”“味壓江南”的好名號(hào)。

清同治末年創(chuàng)立的蘭芳齋，是濟(jì)寧糕點(diǎn)果品的制作大戶，制作工藝源自蘇州，因此改名為江南蘭芳齋。到了清末，蘭芳齋已發(fā)展成魯西南最大的糕點(diǎn)制售商鋪，產(chǎn)品更是隨著大運(yùn)河銷往大江南北。

聊城運(yùn)河老字號(hào)

明清時(shí)期，聊城境內(nèi)的運(yùn)河又名會(huì)通河，北接京津、南連江淮。聊城人煙輻輳、商賈云集，為江北重要的漕運(yùn)碼頭、商業(yè)重地，號(hào)稱“江北一都會(huì)”。

聊城便利的水陸交通吸引了大量客商前來經(jīng)營(yíng)、貿(mào)易，這為飲食業(yè)的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，形成了大批具有代表性的運(yùn)河老字號(hào)與特色美食。

清代，隨著聊城商業(yè)的持續(xù)發(fā)展，山西、陜西、江浙商人紛紛來聊城行商。為加強(qiáng)貿(mào)易交流、增進(jìn)鄉(xiāng)情，他們建設(shè)了山陜會(huì)館、太汾公所、蘇州會(huì)館、江西會(huì)館、贛江會(huì)館、武林會(huì)館等，其中山西商人實(shí)力最為雄厚。據(jù)《宣統(tǒng)聊城縣志》記載：“殷商大賈晉省人最多，昔年河運(yùn)通時(shí)，水陸云集，利益悉歸外省。”

外地商人來到聊城，往往會(huì)把本地廚師帶到聊城，不同菜系在聊城相互融合、各取所長(zhǎng)，使聊城美食發(fā)展迅速。到了民國(guó)時(shí)期，聊城依然“城內(nèi)戶口殷實(shí)，商業(yè)雖不及往昔，然近一二年來裝置電燈，整理街道，禹東汽車一日開駛數(shù)次，故有蒸蒸日上之勢(shì)，樓東大街高肆櫛比，尤稱繁盛，東關(guān)大街長(zhǎng)約三里，小東關(guān)長(zhǎng)約二里，為商賈輻輳之區(qū)，人口約二萬余。”在這些商業(yè)繁華地區(qū)，開設(shè)了多家飯店、茶館、商鋪，各種飲食、小吃種類繁多，堪稱運(yùn)河飲食文化的總匯之地。

明清時(shí)，隨著商業(yè)的興盛與市民階層的興起，聊城從事工商業(yè)、服務(wù)業(yè)的人不斷增多，這也帶動(dòng)了飲食業(yè)的發(fā)展，這些飯店、餐館分布于聊城的碼頭、街道、集市。清末小說家劉鶚在《老殘游記》中寫道：“這東昌府文風(fēng)最著名的，所管十縣地方，俗名叫做十美圖，無一縣不是家家富足，戶戶弦歌。”

與此同時(shí)，聊城出現(xiàn)了一些特色食品，其中膠棗、熏雞等銷往運(yùn)河南北，成為知名品牌。史料記載：“棗，六府皆有之，東昌屬縣獨(dú)多，種類不一，土人制之，俗名曰膠棗、曰牙棗，商人先歲計(jì)其木，夏相其實(shí)而值之，貨于四方。”膠棗又稱熏棗或黑棗，制作歷史很悠久，東昌府屬縣茌平、博平也盛產(chǎn)膠棗，清末兩縣所產(chǎn)膠棗，“天津、濟(jì)寧販商皆集于此，每年銷售不下數(shù)十萬”，形成了獨(dú)具特色的產(chǎn)品，在運(yùn)河南北享有盛名。

聊城魏氏熏雞

熏雞是聊城另外一個(gè)著名美食特產(chǎn)，清嘉慶十五年，魏永泰在借鑒、傳承祖上制作工藝的基礎(chǔ)上創(chuàng)立，他先將熟雞加工成扒雞，然后加入丁香、茴香、八角等香料，再放入木屑煙火上熏制而成。魏氏熏雞色澤黑亮、香氣撲鼻，存儲(chǔ)時(shí)間長(zhǎng)，所以暢銷于運(yùn)河沿線的北京、天津、浙江、江蘇等地。清同治十二年，魏氏熏雞傳人魏金龍建起了“龍勝齋”店鋪，魏氏熏雞成為聊城知名美味。

此外，聊城的糕點(diǎn)業(yè)也很發(fā)達(dá)，集運(yùn)河南北口味之長(zhǎng)，融會(huì)不同地區(qū)工藝制作優(yōu)勢(shì)，清末俚曲《逛東昌》就唱道：“茶食餑餑東昌的好，上細(xì)果品東昌的強(qiáng)。芙蓉糕雪花餅，大金棍蜜瀼甜又香。口酥栗酥箭桿酥，蛋糕壽糕玉露霜。棗泥對(duì)絲桂花醬，椒鹽豆沙有提糖。薄脆云片核桃粘，梅酥丸瓜餞帶閩姜……八月中秋吃月餅，臘月辭舊食灶糖。正月十五下元宵，端午又把粽子嘗。東昌的糕點(diǎn)非夸口，技藝高超壓四方。”

臨清是運(yùn)河山東段重要的城市，得會(huì)通河開通之利，成為南北水陸的要沖。隨著運(yùn)河經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，多種美食風(fēng)味在這里交融，逐漸形成了臨清頗具跨地域特色的飲食文化。

明清時(shí)期，臨清已是北方重要的商品集散地，商人以徽商、晉商以及江浙商人為多，“臨清以聚賈獲名”。由于大批外地商人的擁入，臨清的大街小巷遍布酒樓飯莊。當(dāng)時(shí)比較著名的有王山樓、常樂園、中和園、海山聚、會(huì)芳樓等酒樓。這些酒樓為了迎合商人們的喜好，有意改進(jìn)菜肴風(fēng)味，以咸鮮醬香為主，重視火候并善于調(diào)制濃湯。所以，臨清美食既有江南菜的細(xì)膩，又有山西菜的醇厚，還有北方宮廷菜的奢華。

德州扒雞名傳大江南北

大運(yùn)河的開通對(duì)德州來說意義重大，從此德州成為中國(guó)北方重要的水陸碼頭與商業(yè)重鎮(zhèn)。

明清時(shí)期，隨著北京成為都城，德州漕運(yùn)更加繁忙。明永樂九年，會(huì)通河通航后，德州成為全國(guó)四大糧倉之一，德州倉每年進(jìn)出糧食450萬石。直到清光緒二十八年漕運(yùn)全線停止，近五百年的漕運(yùn)，為德州帶來了極大的發(fā)展機(jī)遇。明清時(shí)期，德州一度有“燕齊都會(huì)”之稱，南北文化融合交流，運(yùn)河美食名聞四方，名酒傳觴天下。

德州最出名的美食就是德州扒雞。明朝初期，隨著德州運(yùn)河漕運(yùn)逐漸繁忙，在熙熙攘攘的運(yùn)河碼頭，有很多德州人叫賣燒雞，他們挎著竹籃叫賣于各大運(yùn)河碼頭、市內(nèi)府衙和驛站一帶，這就是德州扒雞的雛形。

到了清康熙三十一年，德州扒雞一舉成為“德州三寶”之一，并成為皇家貢品，曾被康熙皇帝御封為“神州一奇”，并名傳大江南北，被稱為“中華第一雞”。

根據(jù)德州扒雞文博館的資料顯示，德州扒雞第一代制作人是賈健才，他在前人的基礎(chǔ)上，做出德州扒雞，在德州城內(nèi)很有名氣。德州扒雞最初是家族傳承，后來逐漸傳向德州市面，并隨著大運(yùn)河售賣到全國(guó)各地。

德州扒雞

德州扒雞是山東傳統(tǒng)名吃，魯菜經(jīng)典，德州扒雞制作技藝為國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。德州扒雞具有形色兼優(yōu)、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓等鮮明特點(diǎn)。德州扒雞采用老湯文火熬制，這樣制作出來的成品才夠完整、美觀。德州扒雞色澤金黃、黃中透紅，色香味俱佳。

明清時(shí)，每到冬天，德州運(yùn)河螃蟹更是珍貴，成為人們口中福。隆冬時(shí)節(jié)，德州人來到運(yùn)河冰面上，鑿開冰層，在洞口處點(diǎn)亮火把引蟹。運(yùn)河螃蟹最適宜制作成糖蟹，據(jù)說糖蟹要裝甕保存，吃的時(shí)候現(xiàn)煮、現(xiàn)擘、現(xiàn)剁、現(xiàn)打蛋清、現(xiàn)加蜂蜜，還要以橙屑和醋為作料。早在宋代，詩人蘇舜欽就感慨道：“霜柑糖蟹新醅美，醉覺人生萬事非”，可見德州螃蟹的悠久歷史，大運(yùn)河的南北流通，更使德州運(yùn)河螃蟹名聞各地。

因?yàn)榇筮\(yùn)河的暢通，德州還出現(xiàn)了名酒。明代，羅酒隨著大運(yùn)河而出名，羅酒由明崇禎十年進(jìn)士羅欽瞻親造，并由羅氏家族傳續(xù)下來。在《山東通志》中有這樣的記載：“羅酒，出德州羅氏，色白而味醇。”此后，德州還釀出著名的“盧酒”，盧酒產(chǎn)于盧家，盧見曾出任兩淮鹽運(yùn)使，他攜帶家釀美酒南下、轟動(dòng)南國(guó)。

運(yùn)河的暢通使得山東沿線商業(yè)繁榮，飲食業(yè)發(fā)達(dá)的重要基礎(chǔ)，運(yùn)河沿線城市百業(yè)興旺、店鋪林立、商賈云集，諸多人口的飲食消費(fèi)、服務(wù)消費(fèi)，也刺激了飲食行業(yè)的興起，形成了山東運(yùn)河美食文化和魯菜風(fēng)范。

文章來源：齊魯晚報(bào)

作者：劉永加