王開生/文 酸甜苦辣咸，謂之五味。傳統(tǒng)飲食上，東酸西辣，南甜北咸，各有所重，各取所愛。

三天不吃酸，走路打竄竄。此是貴州一帶的食諺。貴州是苗族、侗族等少數(shù)民族的聚居地，飲食上喜酸有其歷史淵源。舊時，黔地不產(chǎn)鹽，食鹽賦稅巨高，鹽價奇貴，有“斗米斤鹽”之說，即40斤大米換1斤食鹽。故百姓為滿足調(diào)味之需求，家家自腌酸菜，制作酸湯。以酸代鹽，蔚成風(fēng)俗。苗寨的“酸湯魚”火鍋即是其典型代表菜，紅酸湯的主料是西紅柿，若選野生小柿子，營養(yǎng)開胃，風(fēng)味尤殊，苗族人不可一日無此物。

以食酸聞名的地區(qū)，大東北絕對算一個，東北人愛食酸菜，原料是大白菜。酸菜可烹制菜肴，亦可獨(dú)自充當(dāng)主角，下飯。以酸菜入餡，包包子餃子，也好。

山西和鎮(zhèn)江以食醋聞名。山西人偏愛老陳醋，嗜醋如命，吃啥都愛搭配這口兒。去太原出差，和當(dāng)?shù)嘏笥岩黄鸪燥垼藳]上來，這老兄已干了兩小碟醋。票證時代，青島人過年會照例供應(yīng)5瓶青島啤酒；山西人則供應(yīng)一斤陳醋，地方飲食特色，一目了然。鎮(zhèn)江人喜食香醋，所謂鎮(zhèn)江三寶即是“香醋、肴肉、鍋蓋面”，吃鎮(zhèn)江肴肉，必蘸加了姜絲的鎮(zhèn)江香醋。也是一絕。

魯菜名饌酸辣烏魚蛋湯，配料的靈魂是優(yōu)質(zhì)的酸黃瓜。陜西的岐山臊子面，甘肅隴南的蕎麥雜湯面，都是酸口。

南方人偏愛吃甜，盡人皆知。

早年間去滬上出差，早餐時店家上了小籠包，一入口，餡是甜的！問酒店又要來了饅頭，上桌一瞧，饅頭是迷你版，火柴盒大小，一口一個剛剛好，還是甜的！上海人管這種袖珍饅頭叫“刀切”。

蘇幫菜擅以添糖增鮮，松鼠鱖魚，櫻桃肉，響油鱔糊，皆以甜聞名，擁躉者眾。蘇式糕團(tuán)的制作，可稱是蘇州人甜蜜的事業(yè)，傳承彌久，百年老字號亦多，四時八節(jié)，風(fēng)味應(yīng)季變換，最具吳地飲食特色。

上海、蘇州、揚(yáng)州等地飲食雖甜，但在無錫菜跟前，還得尊稱一聲大哥。無錫排骨，梁溪脆鱔，是其典型的代表，甜的齁人。

嶺南地區(qū)食甜也有傳統(tǒng)，蜜汁叉燒、炸牛奶、菠蘿咕咾肉，皆甜。粵地的深井燒鵝，食之必蘸冰梅醬，也是甜的。小吃小食，更不勝枚舉。大良雙皮奶，姜汁撞奶，各色糖水，入嘴甘甜！佛山的雪媚娘，炳勝的菠蘿包，是甜點中的人間大美。我在廣州“勝記”吃過最入心的榴蓮酥，果肉滿盈，甜漿爆口，那真令人陶醉。

飲食上，我喜甜兼偏愛辣。十五六年前第一次進(jìn)川時，成都的朋友帶我們?nèi)コ哉诘乃拇ɑ疱仭Ｎ易允涯艹渣c辣，點了九宮格的辣鍋底。火鍋吃到一半，豆大的汗珠子自頭頂、額頭，噼里啪啦往碗里掉，以至于雙眼模糊，擦拭不及。平生第一回領(lǐng)略到川菜麻辣的威力。相同際遇的，另有一次是在貴陽的街面上，手捧一海碗老字號的腸旺面，同樣是辣的暢快淋漓，汗如雨下。

相比湖南的干辣，江西的咸辣，貴州的辣，更多是一種香辣，我個人更偏愛一些。每次去貴州歸來，會捎回一點安順的石磨糊辣椒，香味足，辣適中，可謂是佐餐佳品。

上世紀(jì)九十年代，島城每年春夏之交會有一次對外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易洽談會，民間俗稱“小交會”。有一年同事從展會上弄來一瓶美國產(chǎn)的什么牌子的辣椒啤酒，啤酒瓶中浸泡著一只尖辣椒，看著挺新鮮。同事講，此辣椒超級辣。我好奇，拿來辣椒輕輕地在口中吮了一下，不夸張地說，差一點辣得休克！自此始知世界上竟然有能致人命的辣椒。

苦味之肴，相對小眾。把苦味做成美食的，還得數(shù)嶺南。苦瓜，味雖苦，卻有清熱解暑之功效，粵人喜啖之，稱其為涼瓜，客家涼瓜釀肉為傳統(tǒng)名菜。我食苦瓜，即始自羊城。如今北方的盛夏季節(jié)，喜歡此物的食客，也慚慚多了起來。在西南貴州，有一樣既苦又腥的食材，當(dāng)?shù)厝私兴鄱址Q魚腥草。安順人將平常喜食的山藥蛋、炒寡蛋和魚腥草，戲稱為“兩蛋一腥”，青睞有加。

我初食涼拌折耳根，其味之苦之腥，差一點從口中吐了出來，難以下咽。在貴州呆的時間久了，去的次數(shù)多了，不知不覺竟然喜歡上了折耳根，直至欲罷不能的境界。不得不說，這是折耳根的神奇之處。黔地小吃絲娃娃、裹卷、油炸雞蛋糕之中，皆可見到折耳根的身影，其可炒可拌可當(dāng)蘸料，受眾頗廣。在貴州，折耳根是百搭的無上妙品！

陸文夫名篇《美食家》中的主人公朱自冶講，做菜最大的學(xué)問就是放鹽。鹽能吊百味。

說到飲食中的咸，傳統(tǒng)魯菜是絕對繞不過去的所在。老派魯菜素有“四乎乎”的說法，即油乎乎，黏乎乎，黑乎乎，咸乎乎”。昔年食過齊魯某地出品的一款“腌蟹”，入嘴有如吃鹽，咸得受不了。蘇幫菜向來偏甜，傳統(tǒng)名吃蝦子鲞魚和甪直蘿卜重糖之外，又施以猛鹽。如今生活條件好了，人們不再靠咸去下飯，重鹽之俗，大有改觀。

安徽、江西有一種傳統(tǒng)名吃“臭鱖魚”，既咸又臭，但不乏追求者。青島的腌白鱗魚，紹興的油炸臭豆腐，寧波的臭冬瓜臭莧菜梗，徽州的毛豆腐，北京的王致和臭豆腐乳，在五味之外，劍走偏鋒，獨(dú)成一格，臭名遠(yuǎn)揚(yáng)。汪曾祺說，“中國人口味之雜也，敢說堪為世界之冠。”

誰說不是呢。

作者簡介

王開生，中國作家協(xié)會會員，青島市琴島作家協(xié)會副主席，青島市書法家協(xié)會顧問，著有散文集《四方往事》《尋味四季》《觀瀾集》，另有部分作品發(fā)表于《青年作家》《散文海外版》等。