王開(kāi)生/文

（一）

食諺道：春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根。

前日在早市看到荸薺，想起那年的秋末冬初，在杭州浙江大學(xué)食堂，未經(jīng)意間邂逅“糖水煮荸薺”。黑漆漆金字塔狀的一堆，碼在大笸籮中，一種甜蜜的睽違之感油然而生。那是童年記憶中偶有的零食，一別恍然數(shù)十年。

（圖片來(lái)源：圖蟲創(chuàng)意）

荸薺，亦有鳧茈、水芋、地栗等數(shù)種叫法。剝皮之荸薺，北方人一般稱之為馬蹄。為多年水生草本植物，秋后結(jié)實(shí)，有紅黑兩種。口感上，紅勝于黑。據(jù)記載，我國(guó)共有蘇州、南昌、桂林、黃梅四大荸薺產(chǎn)地。

荸薺之味，似果非果，似蔬非蔬。周作人認(rèn)為，荸薺最好是生吃，食其本味;其次是與竹葉、甘蔗同煮，湯甜味美。此是行家食法無(wú)疑。然北方人多將鮮荸薺與冰糖同煮，簡(jiǎn)便，味亦佳。去皮后，另有糖醋和拔絲之烹法。

荸薺汁多味甘，有“地下雪梨““江南人參”之美譽(yù)，亦為清咳、化痰、潤(rùn)肺之良品。

與荸薺同時(shí)偶遇的，兼有茭白與慈菇。

茭白，古時(shí)均為野生，稱之為“菰”。茭白子為糧食，可當(dāng)飯吃。《世說(shuō)新語(yǔ)》中成語(yǔ)“莼鱸之思”所講，西晉吳江人張翰在洛陽(yáng)為官，見(jiàn)秋風(fēng)乍起，不由得思念起家鄉(xiāng)的菰菜、莼菜羹和鱸魚膾，遂辭官歸隱。菰菜亦指此物。

（圖片來(lái)源：圖蟲創(chuàng)意）

茭白甘嫩鮮美，味略近于竹筍，故也稱作“菰筍”，應(yīng)市期頗長(zhǎng)。如今菜市場(chǎng)亦常年有售。烹制茭白喜多油，宜切滾刀塊與豬肉或雞肉同燒，味腴。江南人則喜濃油赤醬炙之，皆美。油燜茭白、蝦籽茭白、茭白炒太湖蝦、茭白炒毛豆等，無(wú)一不齒頰留芳，回味雋永。菰葉亦是包裹粽子的傳統(tǒng)天然食材，別有一種清香。

汪曾祺先生曾有篇散文《咸菜慈姑湯》，講家鄉(xiāng)高郵所產(chǎn)之慈姑。據(jù)其講，沈從文先生亦喜食之，并認(rèn)為慈姑之“食格”要高于土豆。

慈姑，亦做茨菇，貌似發(fā)芽之大蒜頭，味微苦。其亦喜大油，與五花肉同燒，即是慈菇紅燒肉，味絕美。姑蘇城葑門老街有家小食鋪，經(jīng)營(yíng)頗有些年頭。其店主喜將慈姑切成薄片汆油，專做油炸慈姑片的生意，素有隆名，亦有水鄉(xiāng)風(fēng)味特色。

小橋流水的江南，遍布湖泊河塘，水產(chǎn)品類豐饒。江南人將水生蔬果中的蓮藕、菱角、茭白、慈姑、荸薺、芡實(shí)、水芹和莼菜，統(tǒng)稱為“水八仙”，人共喜啖之。

秋天是豐收的季節(jié)，市井人間，瓜果飄香，樹之果，水之果，地之果，琳瑯滿目，爭(zhēng)“鮮”恐后，經(jīng)過(guò)一季炎熱潮濕的“疰夏”之苦，人們漸漸食欲大振，此季食果，正逢其時(shí)。

前幾日，餐桌上見(jiàn)過(guò)一道“荷塘清趣”冷盤，有些驚艷。其主料僅有兩種，馬踏湖白蓮藕和新鮮蓮子，皆生食，一白一綠，覆在一大捧冰碎之上，佐以幾片嫩荷葉和兩枝含苞粉蓮點(diǎn)綴，極雅致！生食新鮮蓮子，曾在蘇州遇到過(guò)，在青島尚屬頭回嘗鮮。蓮子輕剝即開(kāi)，脆生生，冰冰涼，清甜多汁，為果中尤物。當(dāng)為這位有品位的雅廚點(diǎn)贊。

蓮子是蓮篷之果，篷，是蓮子的家，也稱蓮房。蓮子可入饌，可煲湯甜食，若蓮子銀耳湯。蓮子入餡，物盡其用，風(fēng)味絕美。廣東著名百年老字號(hào)“蓮香樓”，以蓮為店名，亦是以蓮子起家、聞名遐邇。蓮香樓首創(chuàng)的蓮蓉餅點(diǎn)餡料，引領(lǐng)一時(shí)之潮流，至今長(zhǎng)盛不衰。老店的招牌白蓮蓉月餅和蓮蓉蛋黃月餅，是月餅界的頂流，也是我的心頭所好。聞蓮香樓的蓮子，特選湘蓮，個(gè)頭大，質(zhì)粉糯，清香馥郁，被譽(yù)為中國(guó)蓮子中的頭牌，與福建的建蓮，浙江的宣蓮，并稱為“三大蓮子”。

菱角，江南“水八仙”家族成員之一。舊時(shí)，每至初秋時(shí)節(jié)，島城市面上賣菱角的地方也多。此種菱角，個(gè)大，色烏，兩只角上翹，兩頭尖銳，扎人很痛，產(chǎn)地不詳。那時(shí)只曉得把菱角煮熟了，空口吃。家境好一點(diǎn)的，可蘸著綿白糖吃。我從來(lái)都是懶得剝皮，直接帶皮咬開(kāi)吃，當(dāng)做零食。

“我們倆劃著船兒釆紅菱呀釆紅菱”，這首江蘇民歌《釆紅菱》，曲調(diào)委婉，傳唱頗廣。前些年，在蘇州東山古鎮(zhèn)，始見(jiàn)到小巧俊俏的紅菱，另有北地寡見(jiàn)的三角菱和四角菱。當(dāng)?shù)刈骷遗笥颜f(shuō)，菱角中，兩角的稱“菱”；三角、四角的，稱為“芰”，民間統(tǒng)稱為“菱芰”。真長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)。

每至秋季， 當(dāng)?shù)夭宛^中多會(huì)應(yīng)景推出一款時(shí)令菜品：荷塘小炒。以菱角、蓮藕、蓮子、荸薺入菜，炒罷，撒一小把碧綠的鮮豌豆增色，再釆一張新鮮的荷葉鋪在盤底裝點(diǎn)，秀色可餐。美中不足，缺少一味重要的原材料：芡實(shí)。

秋季，江南的滋味很多，如此美妙的時(shí)節(jié)，雞頭米正當(dāng)令，被稱作是“九月江南第一鮮”。芡實(shí)就是雞頭米。

二十五年前，第一次見(jiàn)識(shí)雞頭米，是在初秋的水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)甪直。古鎮(zhèn)老街上，石橋邊，三三兩兩的坐著一些當(dāng)?shù)貗D女，守著幾個(gè)大木盆，木盆中黑乎乎的東西，并不認(rèn)得；其用“鐵指甲”剝出來(lái)一粒粒雪白圓潤(rùn)的顆粒，貌似珍珠，也不認(rèn)得。見(jiàn)旁邊支一簡(jiǎn)陋的紙殼標(biāo)牌，手寫體直書：新鮮雞頭米，多少多少錢一袋。目測(cè)，一袋大約半市斤的樣子，售價(jià)不菲。黑乎乎的那坨東西，有些像大個(gè)的石榴，其蒂，似雞之尖嘴，整體看上去，頗像雞頭，其籽，即是雞頭米，很形象。

雞頭米是水生植物，葉子似荷，莖生芒刺，夏天開(kāi)紫花，初秋收獲其實(shí)，釆挖辛苦異常。雞頭米有五谷之甘，既是糧食，也是一味中藥，為食補(bǔ)佳品。以姑蘇城南黃天蕩所產(chǎn)，尤為聞名，稱“南蕩雞頭”。雞頭米可以炒食，若荷塘小炒；可以煮湯甜食，若百合蓮子雞頭米。雞頭米磨成粉，可制成芡實(shí)糕，同里、周莊、震澤、甪直等水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)，多有售賣。資深老饕認(rèn)為，雞頭米以食其本味為上選。

每年初秋，蘇州太湖洞庭東山的友人，皆會(huì)寄來(lái)新釆芡實(shí)數(shù)包，浮玉沉珠，雅有鮮香。昔年，蘇州作家、美食家葉正亭先生曾傳授我制做雞頭米的獨(dú)門之法：燒一奶鍋開(kāi)水，取適量冰糖，化開(kāi)后，從冷水中取出雞頭米入鍋，待鍋底有氣泡冒出后，關(guān)火。并快速將奶鍋降溫，保持雞頭米的鮮嫩度。此時(shí)嚼食，米中當(dāng)有漿汁咬出，稱做“溏心雞頭米”。取一勺鮮制桂花醬放入，即是一碗甜香撲鼻的桂花雞頭米。

（二）

秋風(fēng)起，蟹腳癢。

蟹，湖海皆出。從前，居于大海之畔的島城巿民，并不喜食湖蟹河蟹。原因很明了，就是嶗山近海即產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的黃海梭蟹，肥腴而味美，可大快朵頤。被稱作大閘蟹的淡水蟹，體小肉寡，其些微的泥腥氣，海邊人似乎也難以接受，故市面上鮮見(jiàn)有售者。

風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)。說(shuō)不清自何時(shí)起，大匣蟹在北方悄然走紅，冠以“陽(yáng)澄湖大閘蟹”的專賣店也雨后春筍般，星羅棋布了，喜食者陡增。

青島近海另出產(chǎn)一種本地螃蟹，長(zhǎng)在岸邊的礁巖之中。其色深紅及黑，蟹殼及雙螯堅(jiān)硬似石。體大者，如拳頭般，重者可逾1市斤，鮮美無(wú)出其右者。當(dāng)?shù)赝林苑Q其為“石夾紅”。以中秋節(jié)前后膏肥味美，早年漁市中亦多見(jiàn)。重不足二兩以下者，多按堆賣，間或摻雜些小雜魚小蝦虎等。近年，“石夾紅”卻蹤跡難覓，市肆偶遇，蟹價(jià)之高令人嘖舌。

前些年的秋天，在美國(guó)加州圣荷塞市的櫻桃小鎮(zhèn)，吃過(guò)一種清蒸美國(guó)藍(lán)蟹，又稱“優(yōu)游蟹”，每只逾兩斤重，賣相極佳，市價(jià)七美金，蟹肉飽滿，鮮中帶甜。美中不足之處是肉質(zhì)略柴，口感稍遜于島城之梭蟹。

青島本地梭蟹，以嶗山會(huì)場(chǎng)灣的最負(fù)盛名，青島人食蟹必言“會(huì)場(chǎng)”，以顯其奢。連云港、日照海域所產(chǎn)的梭蟹，與本地蟹同宗同源，故在漁市中占有相當(dāng)比重，且辯識(shí)度不高，風(fēng)味亦佳。

膠東半島所產(chǎn)的梭蟹，味最腴者，當(dāng)出自萊州灣畔。此地有淡水源源不斷匯入海灣，“兩合水”帶給魚蝦蟹豐富餌料，故萊州梭蟹豐滿肥碩，鮮美異常，人們多稱其“頂蓋肥”。幼時(shí)一朝食之，至今留香，可謂名符其實(shí)的梭蟹之王。

據(jù)記載，在清嘉慶以前，陽(yáng)澄湖蟹并無(wú)名氣，倒是太湖蟹首獲推崇。南方有“九月團(tuán)臍十月尖”之民諺，即言農(nóng)歷九月母蟹正肥，而十月公蟹最壯碩。所謂持螯賞菊，恰逢其時(shí)。蟹性大寒，一般須佐以姜絲、食醋、生抽等蘸食。最宜食后飲一碗熱姜糖水，可祛寒邪。

袁枚在《隨園食單》中講到蟹時(shí)，認(rèn)為“蟹宜獨(dú)食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食最好。蒸食味道雖全面，而失之太淡。”即是說(shuō)螃蟹適合單獨(dú)烹制，不宜與其他食物搭配，且自剝自食最見(jiàn)風(fēng)味。然其言用淡鹽水煮食，應(yīng)僅限湖河之蟹。海螃蟹宜蒸不宜煮，否則鮮味易流失。且入鍋蒸時(shí)須將蟹身翻個(gè)，可保持其品相完好。吃蟹最好親手剝食，別人代勞或以“蟹八件”之類相助，了無(wú)生趣，實(shí)不足取。

清代另一位老饕李笠翁在《閑情偶寄》中，表達(dá)了同樣的看法。“凡治他具，皆可人任其勞，我享其逸，獨(dú)蟹與瓜子、菱角三種，必須自任其勞，旋剝旋食則有味，人剝而我食之，不特味同嚼蠟。”可窺其經(jīng)驗(yàn)老道，不輸袁子才。

醉蟹，又是一番別樣風(fēng)味。江南人擅醉湖蟹，舟山漁場(chǎng)一帶擅醉海梭蟹，皆各傳鄉(xiāng)味，各享其美。齊魯某地亦有一款醉蟹，咸如食鹽，終不得其本味。

“蟹立冬，影無(wú)蹤”。湖蟹一般在立冬時(shí)節(jié)，即潛水蟄伏過(guò)冬，休養(yǎng)生息。但也有例外，在氣候溫暖的蘇州地區(qū)，有“小雪前，鬧踵踵”之食蟹民諺，其蟹訊可一直延續(xù)至寒冬時(shí)節(jié)。難怪章太炎夫人湯國(guó)梨寄居吳中時(shí)，有詩(shī)詠道：“故鄉(xiāng)雖好不歸去，客里西風(fēng)兩鬢秋。不是陽(yáng)澄湖蟹好，人生何必住蘇州。”愛(ài)蟹之情，躍然紙上。

其實(shí)老蘇州人食蟹，還有另外一種獨(dú)特的吃法，即貓耳朵面拖六月黃。六月黃，是指陽(yáng)歷六月時(shí)的大閘蟹。其時(shí)，蟹雖生長(zhǎng)的個(gè)頭不大，但卻油膏初滿，鮮嫩濃香。食此，意在其膏。吃法多將湖蟹一分為二后，掛上面糊油煎。加水和調(diào)味料燒開(kāi)，再將焯水的貓耳朵面片和豌豆，入鍋同燒至起泡即成。此亦是無(wú)數(shù)姑蘇人深藏記憶深處的鄉(xiāng)愁美味之一。

食湖蟹，有幾樣內(nèi)臟忌不可食，一是蟹殼中被蟹黃裹著的蟹囊(胃）；二是蟹腸，一根在蟹臍中，一根在蟹砣中，對(duì)半掰開(kāi)可見(jiàn)；三是海綿狀的兩側(cè)蟹肺；最后是蟹砣正中，灰白色、六角形的蟹心，此物最寒。

島上漁諺道：男蝦女蟹。即是講，男人食蝦，女人吃蟹，最補(bǔ)。

作者，王開(kāi)生，中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，青島市作家協(xié)會(huì)散文創(chuàng)作委員會(huì)委員，青島市琴島作家協(xié)會(huì)副主席。著有隨筆散文集《四方往事》《尋味四季》等。