李佩珊/訪并文

“檳榔配煙，法力無邊。”是流行在檳榔愛好者中的順口溜。我國有超過三億煙民，煙草進入中國不過四百余年；而2000年后才從湘潭試圖輻射全國的檳榔產(chǎn)業(yè)，事實上從秦漢以來，已在中國社會流傳兩千年。

研究飲食人類學的青年學者曹雨，在他最近的著作《一嚼兩千年：從藥品到癮品，檳榔在中國的流行史》（中信出版集團，2022年6月）中，為我們細細梳理了檳榔是如何從熱帶特產(chǎn)流轉(zhuǎn)成為魏晉時期北方常見的佛教貢品，滿清貴族隨身攜帶的香口物；檳榔如何錯失了像煙草、咖啡那樣成為全球貿(mào)易品，卻也借貿(mào)易之手，留在湘潭割據(jù)一地，并再次乘著湖南文娛廣告發(fā)達的快車進軍各地；又如何從兩漢之際被大眾視為驅(qū)除瘴癘的靈藥，變?yōu)槿巳苏勚兊闹掳┟突ⅰ?/p>

“貿(mào)易是所有食物流行背后的關(guān)鍵”。在那些以煙草、咖啡、茶葉為研究對象的全球史著作中，我們見識到了這些食物是如何伴隨著大航海時代以來的全球貿(mào)易流動開來。而對于全球史而言，文化相遇時文化認同的改變，則是另一個重要的框架。在《一嚼兩千年》中，檳榔的際遇浮沉，同時給予了我們這兩個視角的啟迪。

|訪談|

經(jīng)濟觀察報：在出版這本關(guān)于檳榔的專著前，您還出版過一本關(guān)于辣椒的《中國食辣史》。我也有注意到，您的母親是湖南人士，雖然您生長在廣州，似乎您這兩個課題和湖南的關(guān)聯(lián)都更深？

曹雨：首先，我很熟悉湖南的物產(chǎn)文化。湖南和廣東的文化是很不一樣的，尤其是飲食文化。雖然長在廣東，但家庭讓我從小就有跨文化，特別是跨湘粵兩地飲食文化生活的經(jīng)驗，其實比單純生長在湖南地域或者文化語境中的人，更能體察到這兩者不一樣的部分，也更能識別到湖南物產(chǎn)文化和其他文化相比的特殊性。

我之后要寫的書會和廣東飲食比較有關(guān)系一些。之所以先寫湖南的飲食，從難度上來講，我第一本書的主角辣椒比較好寫，因為辣椒本身的歷史沒有那么長，資料比較好整理，我當時已經(jīng)收集了比較多的資料，比較容易寫出來。第二本我選擇寫檳榔，是因為迫切地覺得這個題目應該被寫出來，目前市面上還沒有關(guān)于檳榔的比較好的研究，有必要把這個空白補上。

正在籌備中的關(guān)于廣州飲食的第三本書，是關(guān)于咸魚、蝦醬這些有臭味的發(fā)酵食物。在飲食研究領(lǐng)域，發(fā)酵食物一直是一個很重要的話題，也是一個很大的類別。發(fā)酵食物跟社會結(jié)構(gòu)、符號化象征都有很大的關(guān)系，尤其是在列維斯特勞斯結(jié)構(gòu)主義的理論里面，發(fā)酵是有人神共通的意義的，所以它對社會組織有很大的意義。對于研究食物的學者而言，發(fā)酵食物肯定是繞不過去的很重要的一環(huán)，學者們也已經(jīng)有了很多的著述。經(jīng)過前兩本的積淀，我會覺得現(xiàn)在有了更多的寫作經(jīng)驗，就可以掌握這樣比較復雜的話題了。

經(jīng)濟觀察報：近些年來，全球史視野越發(fā)獲得重視，關(guān)于食物的全球史著作也頗受大眾歡迎。在您來看，食物，特別是上癮品，為全球歷史研究提供了哪些獨特的視角或者框架？

曹雨：實際上，上癮品是把全球貿(mào)易紐帶聯(lián)系起來的一個很重要的事物。首先，當時的殖民者要認可這種食物、把它推廣到全球，它才能獲得全球流行的機會。全球貿(mào)易體系被打造起來之后很重要的特征，就是讓原材料產(chǎn)地和消費者聯(lián)系起來了。

最早的全球貿(mào)易網(wǎng)絡的溝通，是依賴茶葉、煙草等類似的成癮品的流行。最直白的例子是，以前作為全球殖民帝國的“大英帝國”對于茶葉的控制。殖民帝國通過包括糖、茶葉、咖啡和煙草這些成癮品的貿(mào)易，把遍布全球的殖民地的貿(mào)易聯(lián)系起來，形成殖民地對宗主國的經(jīng)濟依賴。很多英國的殖民地成為獨立國家以后，我們會發(fā)現(xiàn)它的在全球貿(mào)易中的地位還是是由大英帝國決定的。印度的茶葉顯然就是由英國所塑造的全球貿(mào)易體系中的一部分，所以即使印度在獨立以后，它的茶葉貿(mào)易仍然是被英國人控制的。

經(jīng)濟觀察報：這本書比較有意思的一點，不僅關(guān)聯(lián)到了全球貿(mào)易這樣的全球史基礎(chǔ)框架，其實也以檳榔為主角為我們展示了文化相遇時文化認同的改變這樣一個非常重要的全球史視角。這種相遇是自印度而來的佛教和中國的，也是中國北方和南方的，您可否為我們簡要介紹一下？

曹雨：剛才說到的全球貿(mào)易和上癮品之間的關(guān)系，并不是在殖民帝國開始以后才有的，其實在全球未聯(lián)系起來的早期貿(mào)易中也存在。但是早期的這種貿(mào)易，跟殖民帝國的貿(mào)易有很大的差別。早期的全球貿(mào)易品，很大程度上是由宗教推動的。例如基督教和伊斯蘭教這樣的全球性宗教在傳播的過程中，很多食物就開始隨之向全球傳播。伊斯蘭教對于食物流行很大的貢獻，就是帶起了咖啡的流行。

在中國的歷史上，佛教曾經(jīng)對很多食物的傳播做出了很大的貢獻，尤其是印度到中國的食物傳播。但是檳榔有點特別，檳榔既在印度出產(chǎn)，在中國的海南也是一直有出產(chǎn)的。所以檳榔在這兩種不同的文化碰撞當中，尤其是以宗教為推手的碰撞當中，就會發(fā)生兩重意義的疊加，也就是北方和南方檳榔的意義的疊加。

南方的檳榔是本土的物產(chǎn)，一直有本土的民俗意義，這個意義和佛教意義是共存的，而且并不矛盾。但是在北方的話，檳榔身上南方民俗意義就比較弱了，主要的意義就在于佛教方面。檳榔早期在北方流行，尤其是北魏到唐代之間在北方的流行，很大程度上是和佛教背景相關(guān)的。檳榔在北方非常昂貴，所以它在日常的飲食當中是不太出現(xiàn)的。但是由于它是佛教的一種供養(yǎng)物，而人們?yōu)榱诵叛霾幌Ы疱X，可以投入非常多的錢來供奉，所以檳榔在中國北方的流傳和北魏曾經(jīng)促進佛教的大興有很大的關(guān)系。

現(xiàn)在來講，佛教在中國還是一個普遍流行的狀態(tài)，但是檳榔原本的文化含義，基本上已經(jīng)被剝離掉了。這種剝離主要發(fā)生在佛教本土化以后。唐代以后，佛教經(jīng)歷了一個很強烈的本土化的過程，檳榔身上這種外來的象征意義，就基本上被剝離出來了。

經(jīng)濟觀察報：您指出檳榔沒有成為全球性上癮品的最關(guān)鍵原因，是其錯過了16世紀至20世紀中期這段歷史時間窗口，沒有被歐洲殖民者和世界貿(mào)易者接納。從您對于清末檳榔在湘潭大受歡迎的分析來看，貿(mào)易也正是背后重要的推手。具體而言，貿(mào)易是如何成為了檳榔命運背后的翻云覆雨手的呢？

曹雨：貿(mào)易是所有食物流行背后的關(guān)鍵。談論所有的食物流行，都離不開對貿(mào)易的討論，因為經(jīng)濟因素始終是決定性的。是否可得，是否易得，價格如何這樣的經(jīng)濟邏輯，是食物流行背后一個很重要的邏輯。

剛才說到全球殖民者最認可、推動最厲害的成癮品就是茶葉、咖啡、煙草，這三樣東西。其實成癮品非常多，古柯葉、恰特草、檳榔，這些都是一些成癮品，但是沒有被全球殖民者認可。這背后很重要的因素，就是它們?nèi)鄙僮鳛橘Q(mào)易品一些必要條件，比如說運輸?shù)臈l件，或者說另外一些必要的背景，比如說殖民者沒有嚼食它作為香口物的傳統(tǒng)。歐洲是不太有嚼食香口物這種傳統(tǒng)的，所以檳榔在內(nèi)的這些食物就不太可能受到全球殖民者的認可。

清末檳榔在湘潭的流行，其實是被限制以后的結(jié)果。檳榔在清朝的時候，至少是一個在全國各個城市都可以廣泛看到的事物。當時旗人有個習慣，就是檳榔荷包。如果我們現(xiàn)在去故宮博物院參觀，就會看到很多“活計”，這個活計里面就有一種叫做檳榔荷包。當時清朝的貴族，就很喜歡把檳榔、豆蔻、砂仁這三樣東西合在一起嚼，作為一種飯后的香口物，和我們現(xiàn)在吃口香糖的習慣差不多。因為有這種習慣存在，所以當時在全國各個主要的城市，檳榔都是買得到的。但是它比較昂貴，一般來講只有有錢有閑的人才能吃得起它。后來這個檳榔被限制在湘潭一地，主要是因為晚清發(fā)生了貿(mào)易上的轉(zhuǎn)變。中國傳統(tǒng)的貿(mào)易被洋行所壟斷以后，檳榔的貿(mào)易就被局限在了湘潭。所以其實檳榔可以說是被湘潭留下來了，而不是說在湘潭興起了。

經(jīng)濟觀察報：您觀察到，工業(yè)檳榔的消費者，除了湘潭及周邊人，有著極其集中的職業(yè)分布：貨運司機、夜班工人和電子競技從業(yè)者。但我有注意到，包裝干制檳榔的價格并不便宜，一袋要幾十元，而那些以類似群體為主要消費者的功能飲料會將價格作為自己競爭的主要優(yōu)勢。這是為什么？

曹雨：檳榔曾經(jīng)是很便宜的，高定價是最近十來年發(fā)生的事情。基本上在2010年以前，檳榔走的是一個比較大眾化的廉價的路線，后來才變成了現(xiàn)在比較高價的路線。主要是因為受到了政策上的制約，沒有辦法進行進一步的擴展，所以只好采取我在書里寫到是“悶聲發(fā)大財”的策略，也就是減量高價的策略。檳榔量的擴張已經(jīng)被國家嚴格管理，國家不再允許檳榔作為一個成癮品大肆擴張，所以廠家只好把價格做高，把量做少。其實煙草也有類似的策略，我小的時候，煙曾經(jīng)是非常便宜的，只要幾塊錢甚至幾毛錢一包，現(xiàn)在的香煙至少五、六十塊錢。當然便宜的也有，但是少，實際上來講也就是一個減量高價的策略。當一個量已經(jīng)沒法增長的行業(yè)仍然要獲得發(fā)展，只能從漲價上面做文章，在消費金額上實現(xiàn)它的增長。

在2000年到2013年這段時間，是檳榔快速膨脹快速擴張的時段。在這個時間里面，海南檳榔的產(chǎn)量差不多是翻倍的。在這段檳榔開始向全國野蠻擴張的階段，檳榔的價格比較便宜，大概幾塊錢一包。我在湖南見過三塊錢的，甚至也有更便宜的。檳榔在貨運司機、夜班工人、電子競技從業(yè)者這些人當中的流行，主要也就是這段時間內(nèi)發(fā)生的事情。但擴張期已經(jīng)過去了，檳榔已經(jīng)進入收縮期了，我們現(xiàn)在看到的情況就會大不相同。

經(jīng)濟觀察報：您其實有蠻多去各地游玩和尋找美食的經(jīng)驗，對您來說，怎么去找到一些很有地方特色的美食？

曹雨：我也會看點評類的App。這些App很大程度上是代表了游客的意見和視角，很多本地人在吃飯的時候并不會寫或者去看點評。它跟本地人的生活有一定的交集，但是沒有太大的關(guān)聯(lián)。除非你生活在一個特大城市里面，比如說北上廣深，你看點評，可能也會有一些本地人的評價。

其實我在找當?shù)厥澄锏臅r候，通常都是當?shù)厝藥е蛘咦屗麄兘榻B。不要活在身邊只有游客的場景里面，你一定要找到當?shù)厝恕５數(shù)厝说娘嬍尺€是主要看距離和方便程度，經(jīng)常光顧的都還是身邊的店鋪。廣州的美食算是比較多的，但外地的朋友問我推薦什么，我有時候也覺得有點撓頭。我經(jīng)常去、喜歡吃的店鋪，其實就是離我比較近的，吃起來比較方便，下樓就有。這種可得性對我，或者大部分本地人而言都很重要。

美食，特別是大部分的中國美食，跟其他商品很大的不同之處在于，是不適合搬來搬去，或者是進行比較遠距離的運送的。從廚房出鍋到飯廳上菜，最好幾步之內(nèi)就能到，美食的狀態(tài)才會比較好。拿廣州比較特色的腸粉來說，如果稍微放久一點，醬汁就會被全部吸收到粉皮里面，變得很難吃，這就讓它完全不適合運輸，只能在現(xiàn)場食用。很多食物也是這樣。所以相比于其他很容易被“淘寶化”的商品來講，如果你不僅僅是為了填飽肚子，對食物還有一點追求、喜歡享受其中的味道的話，還是必須要去餐館吃的。

經(jīng)濟觀察報：但現(xiàn)在很多大城市的飯店都在依靠“中央廚房”，很多電商和平臺也在推動料理包進入中國家庭。

曹雨：現(xiàn)炒現(xiàn)食現(xiàn)在已經(jīng)很奢侈了。工業(yè)化的目的，就是需要以最廉價的手段喂飽最大多數(shù)的人。過去的幾十年中，現(xiàn)炒是比較常見的東西，但現(xiàn)在幾千萬的人口居住在城市里，現(xiàn)炒的東西就會變得比較昂貴和遙不可及。人們寧可會采取一些更廉價的手段，來填飽自己的肚子，滿足最基本的生活需要。對這樣的大部分人而言，料理包和其他滿足這個需求的食物沒有太大的差別。未來現(xiàn)炒也會變得越來越罕有，這是我對未來的一個觀察。