胡洪俠｜沒(méi)有痕跡的“軌跡”

胡洪俠夜書(shū)房2022-09-06 08:38

大家都喜歡稱呼當(dāng)今汕頭潮菜泰斗級(jí)人物鐘成泉先生為“老鐘叔”。幾個(gè)月前我在汕頭媽嶼島邱少的飯局上拜識(shí)他，也跟著這么叫，覺(jué)得親切，顯得“內(nèi)行”，好像叫這么幾聲之后，日后行走美食江湖，就有了一張?zhí)厥狻巴ㄐ凶C”一般。

前些日子在深圳南山一家潮汕酒家會(huì)朋友，朋友介紹酒家女老板和我認(rèn)識(shí)，說(shuō)她如何如何冰雪聰明又能干，這家潮菜館食材如何新鮮、味道如何正宗。我忽然想起老鐘叔，就假裝不經(jīng)意地提了一句，貌似我和老鐘叔交道很深厚是的。誰(shuí)知“老鐘叔”這三字果然管用，女老板高興地指點(diǎn)著滿桌菜肴說(shuō)，這個(gè)菜的材料是從老鐘叔那里進(jìn)貨，那個(gè)菜的烹飪得了老鐘叔的指點(diǎn)，“你給老鐘叔提'蟹后'，他一定知道。我這'蟹后'的名字，知道的人蠻多的。”

我發(fā)微信通報(bào)，老鐘叔果然和“蟹后”熟悉。這讓我見(jiàn)識(shí)到他在江湖上的廣大聲名與寬闊人脈。

昨天我偶然讀到他2018年7月寫(xiě)的一篇公號(hào)《黃油蟹》，文中正好講到他和這位“蟹后”的邂逅。他說(shuō)自己第一次吃到黃油蟹是1995年8月，在香港銅鑼灣阿一鮑魚(yú)店，當(dāng)時(shí)感覺(jué)整只蟹是黃油膏脂繞纏滿身，味純氣香，回喉甘甜，自此留下美好印象，“一直在想，蟹類中有此品種，我居然一點(diǎn)都不知道，真是枉為飲食之人，于是我一直耿耿于懷。”

且說(shuō)2017年秋的一天，老鐘叔在廣州和一幫人相聚，席間有人提起黃油蟹，他就說(shuō)自香港銅鑼灣之后自己再也未嘗到過(guò)真正的黃油蟹了，盡管也曾努力尋找，但結(jié)果始終不理想。

“有一位美麗女士接話了，”老鐘叔寫(xiě)道，“說(shuō)明年送兩只真正黃油蟹讓老鐘叔嘗嘗鮮吧。經(jīng)過(guò)客氣寒喧，方知此美麗女士是在深圳市專門(mén)經(jīng)營(yíng)黃油蟹兼一些餐飲合作、營(yíng)銷、策劃的生意，擁有多家合作機(jī)構(gòu)，自己取微信號(hào)稱'蟹后'。”

蟹后果真不食言，第二年黃油蟹當(dāng)季時(shí)，老鐘叔收到了深圳寄去的真正黃油蟹。

我是在老鐘叔的公號(hào)“老店老鋪”上讀到這個(gè)故事的。黃油蟹我也吃過(guò)幾次，讀了老鐘叔的文章，方知世上果然有“暴殄天物”這回事，那就是指的我們這些不懂裝懂的人胡亂“消費(fèi)”黃油蟹。

其實(shí)老鐘叔公號(hào)里我最感興趣的文章不是這篇《黃油蟹》，而是另外一篇《深圳市的潮味軌跡》。我前后讀了好幾遍，且是在辦公室電腦前，邊讀邊挑出“關(guān)鍵詞”輸入到報(bào)業(yè)集團(tuán)數(shù)據(jù)庫(kù)中去查閱。我的原意是根據(jù)老鐘叔提供的線索，搜出當(dāng)年的報(bào)紙報(bào)道，豐富深圳潮菜的歷史信息，讓老鐘叔講述的故事更完整、豐滿一些。誰(shuí)知結(jié)果大大出乎我預(yù)料。

雖然人在深圳，我也經(jīng)常得以品嘗汕頭牛肉火鍋和潮汕老鵝頭的美味，讀了老鐘叔這篇文章我才知道，原來(lái)“牛肉按部位賣、鵝頭按年齡賣”，這種種前所未有的新鮮吃法，都是在潮汕風(fēng)生水起，在深圳發(fā)揚(yáng)光大，然后才生意火爆走向全國(guó)的。

他文中又提到一家叫做“深運(yùn)大食堂”的店，極力稱贊店主的思路與境界，簡(jiǎn)直上升到了哲學(xué)高度：

一直認(rèn)為只有高端出品才是叫潮菜，真的，有些時(shí)候也挺計(jì)較它的品質(zhì)的，其實(shí)我們都錯(cuò)了。事實(shí)上潮汕人一碗白粥才是真正代表著潮菜潮味的一切，如果我們順著一碗白粥，一碗番薯絲粥，一鍋砂鍋海鮮粥尋找下去，可能會(huì)牽扯出更多地方性和更多味道來(lái)，這才有著更寬闊的飲食天地。深運(yùn)大食堂的創(chuàng)辦者一定是潮汕人，他便是一例典型大碗白粥例子。……我與深運(yùn)大食堂任何一個(gè)人都不認(rèn)識(shí)，當(dāng)?shù)谝淮翁みM(jìn)深運(yùn)大食堂的時(shí)候，隨即被他們的經(jīng)營(yíng)儀式和手法鎮(zhèn)住了。

然后老鐘叔欣喜地介紹食堂熟食物料等等的擺法，認(rèn)定這種模式能讓顧客親自體會(huì)到潮味菜肴的多樣化，既而感受到潮菜的方便快捷，質(zhì)鮮價(jià)廉。“記得當(dāng)年從深運(yùn)大食堂回來(lái)后，我心里一直不平靜，”老鐘叔寫(xiě)道，“潮菜潮味在深圳市從檔次上、儀式上的場(chǎng)面都不比其它菜系遜色。……深運(yùn)大食堂以一碗白粥的經(jīng)營(yíng)模式，讓很多人另眼了，此后在深圳被一些酒樓食肆紛紛效仿著，紛紛在大廳堂設(shè)立此種格式來(lái)吸引顧客。”

潮汕風(fēng)味菜館把熟食物料、生猛海鮮等等在店內(nèi)“一字?jǐn)[開(kāi)”這種陣勢(shì)，相信很多人都不陌生，乃至習(xí)以為常。原來(lái)在深圳飲食界，卻是深運(yùn)大食堂開(kāi)其端的。我打開(kāi)數(shù)據(jù)庫(kù)，輸入這幾個(gè)字，想查查這店在哪里。不料檢索結(jié)果卻是零。

老鐘叔認(rèn)為對(duì)深圳飲食文化演進(jìn)很重要的這件事，我在媒體數(shù)據(jù)庫(kù)里竟然搜不到。這太讓我驚訝了：媒體不把這類事當(dāng)新聞。

而更讓我驚訝的還在后面。明天接著聊。