不久前，巴奴毛肚火鍋北京店一位店長(zhǎng)的管理日記意外外泄，這篇日記除了大量記錄這位店長(zhǎng)的管理心得外，亦對(duì)火鍋餐飲行業(yè)的一些現(xiàn)象有所臧否，引得行業(yè)內(nèi)外關(guān)注。

這位店長(zhǎng)任職于北京巴奴毛肚火鍋悠唐購(gòu)物中心店，這家店也是巴奴2018年進(jìn)京的首店。“店長(zhǎng)日記”中也有提到，受新一波疫情影響，整個(gè)商場(chǎng)客流都受到影響，很多餐飲店連周六都不滿臺(tái)了，一些小店撐不住就關(guān)門了。

“北京的七家（巴奴）門店，表現(xiàn)還算不錯(cuò)，好幾家恢復(fù)到去年，悠唐店甚至超過(guò)去年。”盡管成績(jī)不錯(cuò)，但“店長(zhǎng)日記”中也透露出些許憂慮：“也許有一天咱店也會(huì)因?yàn)橐咔楸环猓綍r(shí)候也要靠兄弟店養(yǎng)著我們。所以現(xiàn)在，要更努力地做好服務(wù)，把關(guān)產(chǎn)品，把生意做好，為公司爭(zhēng)取爭(zhēng)取足夠的現(xiàn)金流。”該日記還提到，巴奴不需要舞面、“社死型”服務(wù)，而是需要更講究的產(chǎn)品和服務(wù)。

所謂外行看熱鬧、內(nèi)行看門道，當(dāng)不少人將注意力放在巴奴的“吐槽”上時(shí)，餐飲業(yè)者和嚴(yán)肅媒體則從“店長(zhǎng)日記”的背后，看到了行業(yè)的堅(jiān)持和希望。

2022年一季度對(duì)于餐飲業(yè)者可謂慘淡，據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局社會(huì)消費(fèi)品零售總額相關(guān)數(shù)據(jù)，1-3月全國(guó)餐飲收入10653億元，同比微增0.5%，3月單月餐飲收入2935億元，同比下降16.4%。在疫情反復(fù)等因素的影響下，餐飲業(yè)的這個(gè)春天并不好過(guò)。

餐飲企業(yè)受到不同程度的影響，而巴奴整體表現(xiàn)尚可，“店長(zhǎng)日記”中透露出信息，以及巴奴一直以來(lái)的堅(jiān)持，對(duì)于行業(yè)而言也是一份頗有價(jià)值的參考。

首先，定位于中高端的巴奴，目標(biāo)客群消費(fèi)能力較強(qiáng)，這從其160-180元的客單價(jià)就可見一斑，這部分人的消費(fèi)受外部環(huán)境影響相對(duì)較小，這也使得巴奴尤其是一些旗艦店長(zhǎng)期以來(lái)有著較為固定的客群。

其二，巴奴毛肚火鍋長(zhǎng)期以來(lái)堅(jiān)持的“產(chǎn)品主義”也不斷鞏固和拓展其核心消費(fèi)群體。巴奴在食材、菜品、鍋底、蘸料以及服務(wù)、環(huán)境等影響食客體驗(yàn)的各方面因素上，幾乎做到了無(wú)不講究，從原產(chǎn)地采購(gòu)、食材處理、冷鏈配送、保鮮技術(shù)乃至涮菜技法等專業(yè)環(huán)節(jié)入手，對(duì)火鍋重新定義、升級(jí)，改變了傳統(tǒng)觀念里火鍋“沒(méi)有技術(shù)含量”的印象。

巴奴毛肚火鍋的“掌門人”杜中兵，是餐飲圈里聞名的產(chǎn)品主義者，在他的把控下，巴奴對(duì)于食材質(zhì)量和產(chǎn)品體驗(yàn)的追求堪稱極致。曾有媒體透露過(guò)這樣一個(gè)細(xì)節(jié)，巴奴采購(gòu)羊肉的工作人員一次需要在草原待2個(gè)月，找羊的范圍從錫林郭勒草原到呼倫貝爾草原，再到科爾沁草原。而毛肚、烏雞卷、茴香小油條、鮮鴨腸、拽面不止是巴奴的明星產(chǎn)品，也成為火鍋界的“頂流”，

而知名財(cái)經(jīng)作家吳曉波曾提到，“巴奴火鍋，它只干了一件事，把火鍋中用的最多的產(chǎn)品毛肚，通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新的方式做到極致……用了一個(gè)毛肚在火鍋紅海中撕開了一條線。”

隨著新冠疫情進(jìn)入第三個(gè)年頭，餐飲人這兩年的境遇可以說(shuō)冷暖自知，從巴奴“店長(zhǎng)日記”中，外界也得以窺見其中一角，面向未來(lái)，我們也看到了餐飲人的信心。

一家媒體援引一位從互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)轉(zhuǎn)戰(zhàn)餐飲的創(chuàng)業(yè)者的話說(shuō)。“疫情之下，朋友圈里全是無(wú)力焦灼的情緒，我一度都后悔辭職開餐廳了。說(shuō)實(shí)話，看了巴奴店長(zhǎng)的工作日志，里面?zhèn)鬟f出來(lái)的戰(zhàn)斗意識(shí)和細(xì)節(jié)把控，感覺(jué)自己這個(gè)做老板的都自愧不如。”

4月25日，國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步釋放消費(fèi)潛力促進(jìn)消費(fèi)持續(xù)恢復(fù)的意見》，主要涉及基礎(chǔ)食品、餐飲、零售、旅游、免稅、汽車、家電等行業(yè)。不僅給諸多行業(yè)增添了信心，其中涉及的種種“實(shí)招”也將給餐飲業(yè)帶來(lái)實(shí)實(shí)在在的幫助。

對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)最為充分、又幾乎沒(méi)有“商業(yè)秘密”可言的餐飲行業(yè)而言，巴奴毛肚火鍋?zhàn)C明了初心和堅(jiān)持的價(jià)值，也散發(fā)出積極和樂(lè)觀的情緒，這或許是“店長(zhǎng)日記”最大的價(jià)值所在。