中餐到底是什么？

在扶霞看來，中餐是技法，也是哲學(xué)；是治愈身心的良藥，也是文明與荒蠻的分界。

中餐是世界上最受歡迎的美食，也是人們最不了解的烹飪傳統(tǒng)。

三十年來，扶霞在世界各地品嘗美食，與當(dāng)?shù)氐氖巢纳獭N師和美食家交流，在典籍和食肆中體味中餐的獨(dú)韻。無論是稻米與大豆的重要淵源、舶來原料的美味誘惑還是佛教素食的悠久歷史，你都能在扶霞的觀察中讀到中餐傳統(tǒng)的獨(dú)有智慧，回應(yīng)時(shí)代的提問和挑戰(zhàn)。

中餐是簡單的，也是復(fù)雜的。

如果中餐有世界觀，一定是食物在灶火、天地、庖廚和餐桌間往復(fù)流轉(zhuǎn)。這一次，扶霞以一如既往的幽默筆觸、前所未有的精彩視角，從三十道菜出發(fā)來談?wù)撝胁偷钠鹪础⑹巢摹⒓挤酥了枷耄氯粢粓鲅缯垺⒁欢温贸獭⒁淮胃姘住?/p>

《君幸食》匯集了扶霞·鄧洛普三十年來的中餐歷史和實(shí)地研究，堪稱對中國飲食里程碑式的致敬。

現(xiàn)在，讓我們跟隨扶霞的眼睛來一場美食之旅，祝君吃好喝好。

“中國菜到底是什么？”

“我們應(yīng)該如何吃中國菜？如何欣賞中國菜？” 

暢銷美食作家、多項(xiàng)寫作大獎(jiǎng)獲得者扶霞·鄧洛普，將對這些問題的回答視作自己的“人生使命”，在長達(dá)三十年的中國美食探險(xiǎn)之旅后，給出了她史詩般的答卷。

《君幸食》每一章都在考察一道經(jīng)典菜肴，從麻婆豆腐到東坡肉，從蝦籽柚皮到刀削面，扶霞從特定食材或烹飪方式出發(fā)，以敏銳的觀察者、熱情的“局外人”身份追溯中國美食的歷史變遷、地區(qū)差異及發(fā)展歷程。

不同于扶霞前兩部“譯文紀(jì)實(shí)”系列作品《魚翅與花椒》和《尋味東西》的是，這本《君幸食》在沿襲其風(fēng)趣輕松的寫作風(fēng)格之外，還包含大量學(xué)術(shù)研究與人文思考。正如陳曉卿為本書所寫的推薦語中提到的： 

“給中國傳統(tǒng)烹飪智慧找到全球性參照和現(xiàn)代性詮釋，眼界開闊、考據(jù)精深”。

“君幸食”一詞來源于長沙馬王堆一號漢墓出土的貍龜紋漆盤，食盤內(nèi)云紋間隙處朱書“君幸食”，即勸君進(jìn)食、“吃好喝好”的意思。扶霞在英文原版的扉頁上選用這三個(gè)字，一則同書名Invitation to a Banquet完美貼合，二則足見其對中國源遠(yuǎn)流長的飲食文化極為推崇。

多年來，扶霞在世界各地品嘗美食，與當(dāng)?shù)氐氖巢纳獭N師和美食家交流，在典籍和食肆中體味中餐的獨(dú)韻。無論是稻米與大豆的重要淵源、舶來原料的美味誘惑還是佛教素食的悠久歷史，你都能在扶霞的觀察中讀到中餐傳統(tǒng)的獨(dú)有智慧，回應(yīng)時(shí)代的提問和挑戰(zhàn)。新鮮出爐的《君幸食：一場貫穿古今的中餐盛宴》，匯集了她三十年來的中餐歷史和實(shí)地研究，堪稱對中國飲食里程碑式的致敬。

《君幸食》第一章（“開宴序”）以扶霞兒時(shí)最熟悉、英國的中餐外賣店必備菜肴“糖醋肉球”開篇，講述自己同中餐由來已久的緣分及西方人對中餐根深蒂固的偏見。

最后一章又以在美國盛極一時(shí)的雜碎收尾，強(qiáng)調(diào)中國菜在全世界最受歡迎同時(shí)又最不被了解的矛盾處境，呼吁人們關(guān)注“連接過去與未來”的中國風(fēng)味，贊美“中餐的工藝、理念、樂趣、智慧巧思和對養(yǎng)生的關(guān)注，都值得被奉為全球文化和文明的瑰寶”。

二者之間的二十八章分為“灶火”“天地”“庖廚”和“餐桌”四大部分，二十八道菜肴依次登場，恰似 “一場貫穿古今的中餐盛宴”。

第一部分“灶火”，關(guān)注中餐的起源，探究烹飪哲學(xué)的根本。從“蜜汁叉燒”說開來，介紹早在上古時(shí)期，中國人便認(rèn)為烹飪是文明與野蠻的分野，善于用火對生食進(jìn)行加工；通過“白米飯”強(qiáng)調(diào)谷物對中國人的重要性，引用《齊民要術(shù)》等典籍講述農(nóng)耕文明的發(fā)展；從杭州特色美食“宋嫂魚羹”的“羹”引申至古代祭祀文化及治國之道，表明“和諧”是中餐的核心；“苦瓜排骨湯”更是對扶霞時(shí)刻掛在嘴邊的“藥食同源”思想進(jìn)行了深刻剖析，《黃帝內(nèi)經(jīng)》《本草綱目》等藥典被她信手拈來，其對中餐的歷史研究之深實(shí)在令人嘆服。

第二部分“天地”，介紹食材的選擇。扶霞跟隨相識十五年的好友、杭州餐廳“龍井草堂”老板阿戴前往田間地頭，拜訪了許多食材供應(yīng)商。在阿戴“桃花源記”般的田園美夢中，扶霞探討了飲食與環(huán)保的關(guān)系，從“土步露臉”（食材為四百塊土步魚臉頰肉）“賽熊掌”“鱸魚之思”“蝦籽柚皮”等經(jīng)典菜肴中展現(xiàn)中國人挖掘食材無限可能性的智慧，同時(shí)反思人與自然如何和諧相處。食材的甄選還同口感密切相關(guān)，扶霞甚至為讀者列出了一張“關(guān)于‘口感’的簡短、古怪且不詳盡的漢語詞匯表”，其中包含“嫩、酥、勁道、軟糯、入口即化、肥而不膩”等等幾十種形容詞，拼音結(jié)合對應(yīng)的英文詞匯，堪稱面面俱到。

第三部分“庖廚”大談中餐精湛絕倫的烹飪技藝，“鍋塌豆腐”一篇更是附上“蒸、燴、炒、煸、熘、熗”等數(shù)十種中餐烹飪術(shù)語的中英文對照及簡要解釋。“一品鍋”中對味精的客觀評價(jià)、“糖醋黃河鯉魚”里對口味搭配的細(xì)致分析、“魚生”對奇妙刀工的呈現(xiàn)，還有“刀削面”和“小籠包”中就面食與點(diǎn)心文化的探討。

扶霞開展美食田野調(diào)查的足跡踏遍華夏大地，深入各個(gè)角落。年輕時(shí)畢業(yè)于四川烹飪專科學(xué)院的她也在書中幽默而自豪地宣稱：

“我學(xué)會了欣賞那些會被大多數(shù)歐洲廚師扔進(jìn)垃圾桶的食物，能看到它們在烹飪上的可能性。如今，有了中餐學(xué)校的烹飪技術(shù)傍身，只要用心，我大概連一只舊鞋也能做得很好吃吧。”

第四部分“餐桌”仿佛邀請人們圍坐一席，暢聊食物及其背后蘊(yùn)含的豐富思想。“干煸‘鱔魚’”里詳盡描述了中國特色仿葷菜肴及東方素食主義傳統(tǒng)；“辣子雞”一篇將中國各大菜系的不同特點(diǎn)娓娓道來，駁斥西方對于中餐“盲人摸象”般的狹隘理解，更不無諷刺地回憶自己第一本川菜食譜在倫敦遲遲找不到出版商愿意出版，理由竟是“主題太窄”；“羅宋湯”介紹“洋為中用”的中餐，闡述人類在飲食文化方面善于借鑒與改良，挪用的歷史相當(dāng)久遠(yuǎn)，所謂“純粹”其實(shí)并不多見；“慈母菜”中多處引用《禮記》，凸顯中國人賦予食物的多重含義，尤其強(qiáng)調(diào)其背后維系的愛、情誼、回憶、憧憬等人類情感，又以屈原《招魂》為證，說明美食給中國人帶來的歸屬感。

中餐是真正意義上出現(xiàn)最早的全球飲食。然而，中餐的一大矛盾在于，它既是世界上最受歡迎的美食，也是最不為人所了解的。事實(shí)上，誠如扶霞在書中所述，中餐——

“是藝術(shù)、是工藝、是魔法；是廚師刀下霜雪般飄落的魚片、是升騰的鍋氣中舞動的肉絲、是在蒸籠中膨脹的小米/大米粒、是醬缸酒罐中訓(xùn)練有素的微生物大軍、是小小廚房中百味的幻化、是原材料的七十二變。從鴨舌到柚子皮，萬事萬物都能變成食物，給人們帶去愉悅”。

中餐“是人類智慧的一大結(jié)晶”。

文章來源：非虛構(gòu)時(shí)間

作者：范范

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意