近日，麥當(dāng)勞陷入食品安全風(fēng)波。據(jù)《新京報》報道稱，記者先后臥底麥當(dāng)勞鄭州卓越農(nóng)聯(lián)餐廳、麥當(dāng)勞濟南大學(xué)餐廳，發(fā)現(xiàn)兩家餐廳都存在篡改食品保質(zhì)期標(biāo)簽、使用過期食材、偷工減料等問題。

另據(jù)澎湃新聞報道，事發(fā)后鄭州市鄭東新區(qū)市場監(jiān)管局接到受理、濟南市市中區(qū)市場監(jiān)管局組織執(zhí)法人員到濟南大學(xué)麥當(dāng)勞餐廳進行現(xiàn)場檢查。

對于更改標(biāo)簽等問題，麥當(dāng)勞中國官方發(fā)布致歉聲明表示：“正積極配合當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門進行調(diào)查與核實。對于任何違反操作標(biāo)準(zhǔn)的行為，我們絕不姑息，嚴肅處理。”

來源：麥當(dāng)勞中國官網(wǎng)

截至目前，調(diào)查結(jié)果仍未公布。16日下午，藍鯨財經(jīng)致電麥當(dāng)勞兩家涉事餐廳了解到，餐廳處于正常經(jīng)營中，關(guān)于整改情況對方并未給出進一步答復(fù)。

從麥當(dāng)勞到金拱門

麥當(dāng)勞誕生于經(jīng)濟蕭條的20世紀40年代，美國加州從事漢堡生意的麥克唐納兄弟大膽革新，推出簡化版菜單、采取流水線作業(yè)，物美價廉的快餐模式快速贏得市場。1955年，雷·克羅克與麥當(dāng)勞兄弟合作，開創(chuàng)特許經(jīng)營運作模式。隨后，麥當(dāng)勞開啟推行標(biāo)準(zhǔn)化、嚴選供應(yīng)商等舉措，為后續(xù)全球擴張做足了準(zhǔn)備。

1990年麥當(dāng)勞進入中國內(nèi)地，截至目前在中國擁有7600多家餐廳，麥當(dāng)勞在全球范圍內(nèi)采用特許經(jīng)營模式，其餐廳一般以連鎖店的形式進行經(jīng)營。從股權(quán)架構(gòu)來看，2017年，中信股份（00267.HK）宣布，其與中信資本（同系公司）以及全球另類資產(chǎn)管理公司凱雷（CG.US）一道，收購麥當(dāng)勞中國內(nèi)地和香港業(yè)務(wù)的控制權(quán)，收購價為20.8億美元（約合161.41億港元），麥當(dāng)勞也正式更名為金拱門（中國）有限公司。

最新的股權(quán)變動是在2023年底，麥當(dāng)勞購買凱雷持有的麥當(dāng)勞中國的股權(quán)，從原先持股20%增至48%，中信資本擁有另外52%的股權(quán)。也是在2023年，麥當(dāng)勞中國喊出了沖刺萬店的目標(biāo)，麥當(dāng)勞首席執(zhí)行官Chris Kempczinski在接受采訪時表示，公司計劃到2028年將在中國的餐廳數(shù)量增加到10000家。

沖刺“萬店”目標(biāo)壓力不小

在連鎖餐飲萬店狂飆的當(dāng)下，麥當(dāng)勞也發(fā)力萬店。然而，在當(dāng)下的存量市場，麥當(dāng)勞已經(jīng)失去了先發(fā)優(yōu)勢。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，麥當(dāng)勞中國目前門店數(shù)是6743家，對比同行來看，肯德基門店數(shù)已經(jīng)在去年突破1萬家、發(fā)力下沉市場的中式漢堡華萊士門店數(shù)已經(jīng)突破2萬家。

從開店情況來看，麥當(dāng)勞面臨著較大的壓力。一方面，在下沉市場的過程中面臨著肯德基和本土漢堡的挑戰(zhàn)。對比肯德基來說，公開數(shù)據(jù)顯示，三線及以下城市中，肯德基擁有超過3000家門店，幾乎是麥當(dāng)勞三倍的數(shù)量。從本土漢堡來看，華萊士、塔斯汀為首的本土漢堡品牌以極低的價格和分量十足的產(chǎn)品迅速出圈，華萊士開工大吉三件套最低價僅10.5元、塔斯汀夜宵辣堡三件套售價為15.9元。

另一方面，麥當(dāng)勞為了吸引顧客不得不頻繁開展優(yōu)惠活動，直接導(dǎo)致運營成本提升。以最近的活動為例，5月6日，麥當(dāng)勞推出為期兩周的10元吃“堡”特惠活動，每天推出一款超值優(yōu)惠組合，起價僅為10元。房租、人工、水電成本的提升，也對公司現(xiàn)金流提出更高要求，給麥當(dāng)勞的擴店帶來困難。

此外，快速擴張的門店給餐廳管理帶來了考驗。從此次食品安全風(fēng)波來看，麥當(dāng)勞似乎并未做好準(zhǔn)備。連鎖餐飲企業(yè)如何對遍布全國的門店做好管理呢？上海博蓋咨詢創(chuàng)始合伙人高劍鋒告訴藍鯨財經(jīng)，“作為餐飲企業(yè)自身而言，除了對就餐環(huán)境、服務(wù)態(tài)度的檢查外，需要加強對后廚的監(jiān)管。針對后廚的數(shù)字化管控，可以創(chuàng)新采取數(shù)字化的方式，遠程監(jiān)控、加強針對食材的數(shù)字化跟蹤都是可以實現(xiàn)的，食材到期必須進行報廢處理。”

此外，針對店長的考核內(nèi)容設(shè)置也很重要。中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受藍鯨財經(jīng)采訪時提到：“食品連鎖企業(yè)總部對于門店店長的考核，不單是要考核門店的營收和利潤，最關(guān)鍵的還要考核門店整體對食品安全的重視程度。KPI的設(shè)置權(quán)重不一樣，門店經(jīng)營重心就會不一樣。如果把食品安全作為權(quán)重最高的KPI指標(biāo)，就有助于減少食品安全亂象的產(chǎn)生。”

來源：藍鯨財經(jīng) 作者：孫煜