鱈魚。
很多食材一進(jìn)入青島,就會依照當(dāng)?shù)厝说南埠茫瑸樗硗馄鹨粋€具有鮮明地域特征的“俗名”或者說“外號”。比如太平洋鱈魚,就是青島人俗稱的“大頭腥”。用當(dāng)?shù)胤窖灾v出來,透著那么一股狠丟丟的草根味兒,說明本地人對這種魚是多么不屑。實際深究起來,太平洋鱈魚與大西洋鱈魚、格陵蘭鱈魚同屬最正宗的三大鱈魚品種。
以上的這些文字,也極殘酷地揭露了一個事實:很多文藝青年以為的那么優(yōu)雅迷人、常年出沒西餐廳的鱈魚,的確是大頭腥的一種。鱈魚是歐美炸魚條的主要來源,英國和冰島為了鱈魚,曾三次開戰(zhàn),打了28年的仗。
“啥,為了這貨?”估計青島當(dāng)?shù)貪O民得知這段無厘頭的歷史,得把笑聲放大成二踢腳。
從名字和價格上落下神壇的大頭腥是青島的平民海魚,以底棲小魚蝦為食,是北方沿海出產(chǎn)的主要海洋經(jīng)濟(jì)魚類之一,個大、味美、價廉,純野生,產(chǎn)量大,蒜瓣肉很是實成。每年3月左右,青島花季初始,大批大頭腥上市。這種以前不怎么被人待見的魚,現(xiàn)在不僅被見多識廣的青島老饕普遍認(rèn)可,甚至登堂入室,成為當(dāng)季各大酒店的主打“硬菜”。
大頭腥之所以突然揚眉吐氣,不外乎其全是生長于冷水的野生貨,還沒有實現(xiàn)養(yǎng)殖。再就是目前的捕撈與冷凍技術(shù)越來越先進(jìn),讓大頭腥摒棄了早年因為上岸時間太久而導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)柴、腥味重的問題。
現(xiàn)在的大頭腥可算被食客們“玩壞了”。頂級新鮮的,一定要切成日式生魚片,吃它的活色生香、浩浩湯湯;其次呢,便做成魚片,要么涮,要么做成創(chuàng)意的沸騰魚和酸菜魚;整條大頭腥呢,照樣可以仿照經(jīng)典淡水魚的吃法,成為香溢四射的烤魚系列;當(dāng)然最常見的,則是青島人的家常燒大頭腥,通常被切成段,與豆腐同燒,這兩種食材的味道彼此交融滲透,散發(fā)著迷人的味道,是春天最美味的家常菜系之一。
大體量的大頭腥確實太適合“搞事情”了。樂得搞花樣的年輕人,則將大頭腥玩成了情調(diào),模仿西餐的做法,煎制后,擠上檸檬汁,味道異常清新;不厭其煩的老年人,干脆在鲅魚沒有上市前,將對鲅魚的無限情愫,注入到大頭腥,將其厚實的魚肉入餡,做成大頭腥餃子和大頭腥鍋貼,味道完全不輸經(jīng)典的鲅魚餃子。
撰文 | 崔燕