鱈魚。

很多食材一進(jìn)入青島，就會依照當(dāng)?shù)厝说南埠茫瑸樗硗馄鹨粋€具有鮮明地域特征的“俗名”或者說“外號”。比如太平洋鱈魚，就是青島人俗稱的“大頭腥”。用當(dāng)?shù)胤窖灾v出來，透著那么一股狠丟丟的草根味兒，說明本地人對這種魚是多么不屑。實際深究起來，太平洋鱈魚與大西洋鱈魚、格陵蘭鱈魚同屬最正宗的三大鱈魚品種。

以上的這些文字，也極殘酷地揭露了一個事實：很多文藝青年以為的那么優(yōu)雅迷人、常年出沒西餐廳的鱈魚，的確是大頭腥的一種。鱈魚是歐美炸魚條的主要來源，英國和冰島為了鱈魚，曾三次開戰(zhàn)，打了28年的仗。

“啥，為了這貨？”估計青島當(dāng)?shù)貪O民得知這段無厘頭的歷史，得把笑聲放大成二踢腳。

從名字和價格上落下神壇的大頭腥是青島的平民海魚，以底棲小魚蝦為食，是北方沿海出產(chǎn)的主要海洋經(jīng)濟(jì)魚類之一，個大、味美、價廉，純野生，產(chǎn)量大，蒜瓣肉很是實成。每年3月左右，青島花季初始，大批大頭腥上市。這種以前不怎么被人待見的魚，現(xiàn)在不僅被見多識廣的青島老饕普遍認(rèn)可，甚至登堂入室，成為當(dāng)季各大酒店的主打“硬菜”。

大頭腥之所以突然揚眉吐氣，不外乎其全是生長于冷水的野生貨，還沒有實現(xiàn)養(yǎng)殖。再就是目前的捕撈與冷凍技術(shù)越來越先進(jìn)，讓大頭腥摒棄了早年因為上岸時間太久而導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)柴、腥味重的問題。

現(xiàn)在的大頭腥可算被食客們“玩壞了”。頂級新鮮的，一定要切成日式生魚片，吃它的活色生香、浩浩湯湯；其次呢，便做成魚片，要么涮，要么做成創(chuàng)意的沸騰魚和酸菜魚；整條大頭腥呢，照樣可以仿照經(jīng)典淡水魚的吃法，成為香溢四射的烤魚系列；當(dāng)然最常見的，則是青島人的家常燒大頭腥，通常被切成段，與豆腐同燒，這兩種食材的味道彼此交融滲透，散發(fā)著迷人的味道，是春天最美味的家常菜系之一。

大體量的大頭腥確實太適合“搞事情”了。樂得搞花樣的年輕人，則將大頭腥玩成了情調(diào)，模仿西餐的做法，煎制后，擠上檸檬汁，味道異常清新；不厭其煩的老年人，干脆在鲅魚沒有上市前，將對鲅魚的無限情愫，注入到大頭腥，將其厚實的魚肉入餡，做成大頭腥餃子和大頭腥鍋貼，味道完全不輸經(jīng)典的鲅魚餃子。 

撰文 | 崔燕