預(yù)制菜行業(yè)進入發(fā)展的快車道。

從2020年開始，預(yù)制菜概念逐漸走入大眾視野，市場規(guī)模不斷擴大。截至2022年，預(yù)制菜市場規(guī)模已突破4000億元。到了2023年，政策因素和資本布局成為新的驅(qū)動因素。雖然行業(yè)頂層文件與國家標(biāo)準(zhǔn)尚在研制和審批中，但據(jù)21世紀(jì)經(jīng)濟報道記者不完全統(tǒng)計，全國已有25個省份出臺了各自的預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展相關(guān)文件和地方標(biāo)準(zhǔn)。重慶、河南、甘肅、廣西等多個省份更是將“支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范有序發(fā)展”寫入了2024年政府工作報告。

受訪專家表示，預(yù)制菜產(chǎn)品的種類和質(zhì)量較前兩年已經(jīng)有了頗為明顯的提升，也在今年的年夜飯市場上爭得了一席之地，但2024年整個行業(yè)能否實現(xiàn)真正意義的擴容提質(zhì)，關(guān)鍵還是在于預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)出臺的速度。未來“國標(biāo)”的出臺，能極大程度化解公眾目前對預(yù)制菜的不信任和恐慌心理，真正激發(fā)這個“潛在萬億市場”的消費活力。

預(yù)制菜政策紅利仍在釋放

在過去一年里，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迎接政策紅利。“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”首次寫入中央一號文件《中共中央 國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》；工信部等三部門出臺《輕工業(yè)穩(wěn)增長工作方案（2023—2024年）》，將預(yù)制化食品列為培育壯大的新經(jīng)濟增長點之一；工信部答復(fù)十四屆全國人大一次會議第1557號建議中提到“加強產(chǎn)融對接，引導(dǎo)有關(guān)產(chǎn)業(yè)投資基金加大對預(yù)制菜在內(nèi)的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)金融支持力度”。

據(jù)賽迪顧問統(tǒng)計，中國618個縣（市、區(qū)）重點發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，2023年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模將突破4800億元，增速超過13%，近三年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)增長。2023年，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)新增數(shù)量為4026家，截至2023年底，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量達8萬家，企業(yè)數(shù)量仍逐年走高。

賽迪顧問消費經(jīng)濟研究中心高級分析師秦博告訴21世紀(jì)經(jīng)濟報道，從國際視角，與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)起步較早的美國和日本相較，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿^大。美國與日本預(yù)制菜滲透率已達60%以上，而中國預(yù)制菜滲透率為10%-15%，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展空間巨大，符合當(dāng)代家庭便捷多樣的消費習(xí)慣的轉(zhuǎn)變，必將迎來更加廣闊的發(fā)展空間。

值得注意的是，目前已有湖南、湖北、寧夏、江蘇、廣東、山西、山東、河南、福建、內(nèi)蒙古等25個省份出臺預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展相關(guān)文件。重慶、河南、甘肅、廣西等多個省份更是將“支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范有序發(fā)展”寫入了2024年政府工作報告。

比如，重慶提出，2024年將做好“土特產(chǎn)”文章，壯大預(yù)制菜、柑橘、中藥材、榨菜、茶葉、重慶小面六個百億元級產(chǎn)業(yè)。河南提到，壯大現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)集群，聚焦休閑食品、冷鏈?zhǔn)称贰㈩A(yù)制菜、酒飲品，建立“產(chǎn)、購、儲、加、銷”一體化現(xiàn)代食品全產(chǎn)業(yè)鏈條。

廣東省食品安全保障促進會副會長、中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬接受21世紀(jì)經(jīng)濟報道采訪時指出，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條長，涉及領(lǐng)域廣泛，在促進農(nóng)產(chǎn)品深加工、食品制造轉(zhuǎn)型、消費升級、創(chuàng)業(yè)就業(yè)等方面均具有積極意義。各地支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的過程中，有利于推動第一產(chǎn)業(yè)逐步向第二、三產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型延伸，為支持鄉(xiāng)村振興提供了新方向，也推動傳統(tǒng)食品加工企業(yè)開辟了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)新賽道，進一步推動餐飲消費多元化發(fā)展。

不過，預(yù)制菜的實際產(chǎn)業(yè)布局情況仍存在區(qū)域差異。天眼查數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)存與預(yù)制菜的相關(guān)企業(yè)中，山東以8200余家位列區(qū)域首位；河南、江蘇分別擁有5900余家以及5200余家，位居二、三位。其中，山東共有7家預(yù)制菜上市企業(yè)，而廣東的多家餐飲品牌則憑借佛跳墻單品在龍年的預(yù)制菜年夜飯上占據(jù)C位。

“萬億市場，同樣也是億萬挑戰(zhàn)，各地選材、風(fēng)味、做法，甚至連調(diào)味品都不一樣。突出地方特色和區(qū)域口味的融合調(diào)整都很重要，無論是企業(yè)還是地方，也不能盲目布局。”朱丹蓬表示，目前預(yù)制菜發(fā)展較好的山東、廣東等省份，在上游產(chǎn)地、中游生產(chǎn)、下游菜系品牌上都有較為完善的基礎(chǔ)優(yōu)勢。

秦博表示，預(yù)制菜屬于長鏈條型、三產(chǎn)融合性、講求連貫性的產(chǎn)業(yè)，但目前一些已經(jīng)布局的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地還存在產(chǎn)業(yè)鏈分離、關(guān)鍵節(jié)點“掉鏈子”的現(xiàn)象。例如，冷鏈物流是介于生產(chǎn)加工與市場推廣間最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)之一，很多基地冷鏈物流水平較為低下，無法高效地處理跨地區(qū)訂單，也無法實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)運作。因此，諸如冷鏈等關(guān)鍵鏈節(jié)點銜接不上等問題會直接導(dǎo)致上中下游企業(yè)群協(xié)同作用差，運營成本陡增。此外，一些基地上下游分離，生產(chǎn)需求與市場供應(yīng)兩端遲緩響應(yīng)、無法響應(yīng)變化，導(dǎo)致供需失衡、資源浪費、增加經(jīng)營風(fēng)險。

21世紀(jì)經(jīng)濟報道記者此前也從工信部了解到，工信部正在聯(lián)合相關(guān)部委研究出臺關(guān)于推動預(yù)制化食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策性文件，加快地方傳統(tǒng)美食、特色小吃等的預(yù)制化轉(zhuǎn)型，推出更多品質(zhì)優(yōu)異、口味獨特、營養(yǎng)安全的預(yù)制化食品。

針對未來可能出臺的國家級預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展政策，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長王鳳忠建議，需要建立當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜的研發(fā)基地和人才培養(yǎng)基地，支持預(yù)制菜研發(fā)重點實驗室、工程技術(shù)研發(fā)中心建設(shè)，孵化預(yù)制菜行業(yè)人才，加強預(yù)制菜知識產(chǎn)權(quán)保護。同時，健全冷鏈物流體系，積極為預(yù)制菜行業(yè)的集聚與發(fā)展提供配套和支撐完善預(yù)制菜營銷網(wǎng)絡(luò)，培育本地消費市場，支持企業(yè)對接電商平臺，推動預(yù)制菜線上專區(qū)健康發(fā)展。

標(biāo)準(zhǔn)缺失成為關(guān)鍵制約

雖然預(yù)制菜企業(yè)在產(chǎn)業(yè)布局和資本市場的表現(xiàn)上迎來一波高潮，但直至目前，預(yù)制菜的主要消費其實仍在B端（面向企業(yè)）。餓了么新服務(wù)研究中心發(fā)布的《2023中國預(yù)制菜數(shù)字消費報告》顯示，預(yù)制菜B端市場占比達80%，主要范圍包括餐飲連鎖店（7000億元）、外賣（1萬億元）、涉及旅游飲食及各機構(gòu)食堂在內(nèi)的團餐（1.5萬億元），以及涉及農(nóng)村紅白喜事的鄉(xiāng)廚。目前，中國預(yù)制菜正處于快速發(fā)展期。

朱丹蓬表示，鑒于當(dāng)前預(yù)制菜領(lǐng)域還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認證體系、追溯體系等，絕大多數(shù)消費者會顧慮預(yù)制菜是否添加防腐劑、相關(guān)包裝材料是否安全等問題。為了打消眾多消費者對預(yù)制菜的顧慮，預(yù)制菜企業(yè)需要做好“透明化”。

“盡管2022年以來，多個關(guān)于預(yù)制菜的團體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，也有預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立，但從目前來看，制定的標(biāo)準(zhǔn)至多屬于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這對預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展或許能起指導(dǎo)作用，但卻沒有唯一性和強制性。國家標(biāo)準(zhǔn)是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的‘定海神針’。在沒有國家標(biāo)準(zhǔn)的情況下，預(yù)制菜企業(yè)可能因為標(biāo)準(zhǔn)不清而不敢在硬件上花更多資金投入，哪一家預(yù)制菜企業(yè)也不敢說自己是最專業(yè)的，進而難以產(chǎn)生預(yù)制菜的中國品牌。從消費者的角度看，國家標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)也有利于對產(chǎn)品配方營養(yǎng)與健康的認識，打消消費者的顧慮。”朱丹蓬說。

秦博同樣認為，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高速發(fā)展，也伴隨著行業(yè)定義不清、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有待完善、企業(yè)存在小散亂的問題、集聚效應(yīng)不強、產(chǎn)業(yè)鏈銜接程度不夠等問題。未來，需盡快明晰預(yù)制菜定義、逐步完善產(chǎn)業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品品質(zhì)安全；引導(dǎo)企業(yè)挖掘特色，形成差異化發(fā)展，提升產(chǎn)業(yè)規(guī)模；加強園區(qū)建設(shè)，形成產(chǎn)業(yè)集聚；通過政策激勵與指引等方式，完善產(chǎn)業(yè)鏈體系，規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展。

據(jù)了解，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所參與了本次預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制訂。王鳳忠透露，國標(biāo)歷經(jīng)近一年調(diào)研，并在行業(yè)內(nèi)進行過多次征求意見，最終于2023年年底形成報送稿，送審國務(wù)院食品安全委員會辦公室。

“目前超五成的預(yù)制菜產(chǎn)品仍在執(zhí)行速凍調(diào)制食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，缺乏真正針對預(yù)制菜規(guī)范化發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)體系。”王鳳忠告訴21世紀(jì)經(jīng)濟報道，雖然近期各類社會組織紛紛推出多項預(yù)制菜的術(shù)語、分類、管理規(guī)范、包裝標(biāo)識等地方標(biāo)準(zhǔn)和團體標(biāo)準(zhǔn)，但各標(biāo)準(zhǔn)間在定義、分類、加工方式等方面存在多處模糊甚至沖突，企業(yè)無所適從，難以發(fā)揮參考價值。

朱丹蓬認為，預(yù)制菜相比于料理包、一般凍品加工程度更復(fù)雜，且對口味決定性更強，因此整體價格方面也高于料理包和一般凍品。此外，預(yù)制菜也包含常溫、冷藏等品類，保質(zhì)期相對更短，新鮮度要求更高。不能簡單地將速凍食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)照搬。隨著國標(biāo)的出臺以及消費端對于預(yù)制菜慢慢接受，到2026年，B端與C端的比例有望達到1:1。而C端的崛起對于整個預(yù)制菜的高速擴容起著至關(guān)重要的作用，預(yù)計到2026年預(yù)制菜行業(yè)能占到餐飲行業(yè)總規(guī)模的30%。

來源：21世紀(jì)經(jīng)濟報道 作者：繳翼飛 林珂瑩