《爾雅》中說，“鰝，即為大蝦。”

古代山東海洋生物專著《記海錯》中記載，“海中有蝦，長尺許，打入小兒臂，漁者網(wǎng)得之，兩兩而合，日干或腌漬，貨之謂對蝦”。

標準的青島野生大對蝦，跟青島王哥莊的會場螃蟹一樣，由于出產(chǎn)量的緊俏，基本是個存在于民間的傳說。以青島對蝦為代表的中國對蝦與墨西哥棕蝦、圭亞那白蝦并稱世界三大名蝦。

對蝦并不是因為它們常常一雌一雄成對地相伴在一起而得名的。對蝦個頭大，常常以“對”為單位，故名“對蝦”。《紅樓夢》中描述海鮮的文字并不多，但是在烏莊頭向?qū)巼M獻的年貨里出現(xiàn)了“海參五十斤、大對蝦五十對”這樣的敘述，看來對蝦按“對”來計量古而有之。

對蝦的頭胸部較短，腹部較長，全身裹著一節(jié)節(jié)薄而堅韌的半透明甲殼，據(jù)說有的對蝦大若小兒臂，看上去異常“威風凜凜”，難怪很多民間故事將其想象為威猛的龍宮衛(wèi)兵。宋代趙令畤曾在《侯鯖錄》卷三中寫到：“苗蝦狀蜈公而擁楯者曰蝦公。”所以在古代“蝦公”一詞為蝦苗跟蜈蚣形狀相似，所以才稱蝦為蝦公。蝦在古代不是特別珍貴的食材，作為一種重要的輔助性食材，過去叫開陽、金鉤、多用來吊湯。

上世紀70年代中后期，大量大對蝦頭流入當時的青島菜店，據(jù)說當時大對蝦的身體部分全部出口到了日本，成為天婦羅蝦主料。當年，除了春節(jié)限量供應幾條比表帶寬不了多少的刀魚。靠海吃海的多數(shù)青島人常年也見不到個葷腥。所以，當人們可以敞開購買幾分錢一斤的大蝦頭的時候，喜慶的氛圍比過年還歡騰。

這種大蝦頭有著真材實料的蝦腦，真切感人的鮮味還是被民間的老饕們制成了蝦頭醬、蝦頭湯、打鹵面、蝦腦餃子。明星黃曉明的媽媽在一次訪談中就提到這個段落，說她當年懷曉明的時候，為了補充營養(yǎng)，吃了不少大蝦頭。

什么蝦能稱為青島對蝦？

當年的小蝦在渤海生長到十月份后開始集結(jié)外游出渤海灣，這叫秋蝦，中國漁民捕到它們時約12個／斤。出了中國海區(qū)就有日本漁民捕撈了。這些漏網(wǎng)之蝦在第二年返回來時產(chǎn)卵時已長成約2、3個／斤的春蝦了。這時才叫＂大對蝦”。青島大蝦卻有38元一斤的時候，約是1964年左右，這可是官方當成愛國宣傳的材料。當時工人月工資都在這個數(shù)上，兩只蝦等于一個月工資，著實嚇人一跳。

“青島對蝦”養(yǎng)殖始于1958年，大規(guī)模養(yǎng)殖開端于1979年。1982年，以中國對蝦為代表的海水養(yǎng)殖第二次浪潮起源于青島，使中國連續(xù)十幾年創(chuàng)產(chǎn)量、出口量、育苗量三個世界第一。

上世紀八九十年代，青島的餐飲業(yè)略顯花哨，大對蝦是大席上的經(jīng)典小吃，每只50元。對照當時人們每個月不到100元的收入，吃一只大對蝦，跟現(xiàn)在吃條野生大黃花一個價錢。很多人對彼時對蝦的品質(zhì)記憶尤深，三只對蝦打的鹵子，一鍋都是濃稠而鮮艷且泛著金色油脂的蝦湯，再有綠色的春韭提味，可謂非常驚艷。

“青島對蝦”出肉率高，蝦肉香酥綿軟，回味綿長。

如今的對蝦已經(jīng)成為一種尋常的海鮮食材，民間和酒店用做大蝦炒白菜和大蝦打鹵面的頗多。有些飯店將整只蝦用做蝦湯包和大蝦蒸包，蝦尾招搖地甩在包子外面，看上去豪橫又俏麗。海鮮魯菜頗有代表性的是油燜大對蝦和蔥爆海參。油燜大對蝦，在烹調(diào)手法上，油燜與燜的二者疊加，使得肉質(zhì)鮮厚的對蝦更易入味，成品色澤油亮醇厚，僅湯汁就可下一碗米飯，在民間的受歡迎程度遠超另一款蔥爆海參。此種烹飪方式可以舉一反三，適用于任何蝦油燜。

撰文 | 崔燕