臘八蒜。

每年臘月初八，朋友圈里有小伙伴去超市里買臘八蒜，毛豆真的很想對他們說一句：“臘八蒜是臘八腌的，不是臘八吃的啊。”不過，說起臘八蒜，相信很多人心中都有一個(gè)疑問：臘八蒜為什么是綠色的啊？

▍臘八蒜是怎樣變成綠色的？

臘八蒜的制作材料和泡制程序非常簡單：材料就是醋和大蒜，做法只需要將蒜瓣剝皮洗凈，然后放到一個(gè)可以密封的容器里面，然后倒入陳醋或米醋，封口冷藏即可。不到一個(gè)月的時(shí)間（一般是除夕那天打開），泡在醋中的蒜瓣最后會(huì)變得通體碧綠，如同翡翠碧玉。

泡過醋的大蒜，不僅變綠了，變酸了，還格外鮮美可口，而且辣味大大降低，吃起來不那么刺激。北方人民過年吃餃子，一定要配著臘八蒜吃，才覺得格外夠味兒。

而大蒜之所以會(huì)變成綠色，背后是天然的花青素類色素在“搞怪”。

臘八蒜變綠需要幾個(gè)條件，低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜綠變的必要條件；蒜酶對大蒜變綠起著催化作用；泡制臘八蒜的醋能起到增加細(xì)胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細(xì)胞壁的前提下變綠。

大蒜細(xì)胞中的含有較多的含硫類生物活性物質(zhì)，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質(zhì)前身。這些物質(zhì)經(jīng)過一系列的反應(yīng)進(jìn)而生成大蒜色素。大蒜中的吡咯基氨基酸類物質(zhì)與丙酮酸反應(yīng)生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應(yīng)生成藍(lán)色素。藍(lán)色素和黃色素使蒜呈現(xiàn)綠色，最后藍(lán)色素全部轉(zhuǎn)化為黃色素。

不過，其中的藍(lán)色色素性質(zhì)并不穩(wěn)定，溫度略高就容易分解，見光也會(huì)加速它的分解，在儲藏過程中逐漸變成黃色。相比而言，黃色素倒是比較穩(wěn)定，只要處在酸性環(huán)境當(dāng)中，它既不太怕室溫的“熱”，也不太怕光。所以，放一個(gè)月左右的時(shí)間之后，臘八蒜的綠色就會(huì)從比較鮮明的藍(lán)綠色逐漸變成黃綠色，然后再變成淺黃色。

▍臘八蒜為什么要在臘八腌？其他時(shí)間腌的蒜會(huì)變綠嗎？

臘八蒜之所以出現(xiàn)在臘八有兩個(gè)原因：

一是低溫。大蒜在夏天采收之后會(huì)進(jìn)入生理休眠期，休眠時(shí)間長短因品種而異，一般為60天-80天不等。在休眠期間，大蒜生理活動(dòng)緩慢，這時(shí)蒜呈現(xiàn)出的顏色是我們常見的白色或淡黃色。低溫會(huì)解除大蒜的休眠。尤其在2℃-12℃的溫度條件下，大蒜生理休眠的解除會(huì)加速，并且激活蒜酶，蒜酶對大蒜變綠起著催化作用。

二是變色時(shí)間。有研究表明，臘八蒜里的藍(lán)色素會(huì)在腌制25天左右達(dá)到峰值，而后逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色素，到腌制40天左右，臘八蒜基本上已經(jīng)由綠色完全變?yōu)辄S色。而臘八距離除夕一般是21天或者22天，這個(gè)時(shí)間間隔恰好使臘八蒜在過年時(shí)呈現(xiàn)出最巔峰的色澤和味道。

另外，很多人尤其是上了年紀(jì)的人一直認(rèn)為，臘八蒜必須在臘八時(shí)腌制才會(huì)呈現(xiàn)綠色，其他時(shí)候不行。這個(gè)看法吧，在以前確實(shí)算是有道理，因?yàn)殡缰婆D八蒜的條件之一是低溫，春夏秋三季溫度高，無法打破大蒜休眠，激活不了蒜酶，腌制臘八蒜當(dāng)然會(huì)失敗。

但是現(xiàn)在有冰箱了呀，而且現(xiàn)在大蒜收獲之后大多是冷庫儲存，所以只要滿足大蒜變綠的幾個(gè)條件，任何季節(jié)都可以腌制臘八蒜。

▍腌制臘八蒜要用什么醋？

盡管臘八蒜的原料和制作都很簡單，但每個(gè)家庭還是會(huì)有細(xì)微差別，最主要的就體現(xiàn)在醋上，有的用米醋，有的用白醋，那到底用什么醋比較好呢？

其實(shí)，米醋、白醋都無所謂，只要酸度高，就是適合腌臘八蒜的醋。因?yàn)榧尤氪笏庵螅捎谙♂屪饔茫椎乃岫染蜁?huì)下降。所以，建議選擇總酸度高于4.50%的醋（醋的包裝上都有總酸度的說明）。

有實(shí)驗(yàn)研究表明，同樣在低溫下用醋酸、檸檬酸、蘋果酸、鹽酸、磷酸等酸液中浸泡，只有在醋酸中浸泡的大蒜才能變綠，并且醋酸的濃度越高，變綠的速度越快，和大蒜的品種因素關(guān)系并不大。所以如果在腌制臘八蒜時(shí)，買到的食醋的醋酸濃度不高，甚至是用其他的醋來調(diào)制食醋的話，腌制的臘八蒜就不會(huì)變綠。

另外，泡過蒜的醋也是一種傳統(tǒng)美食。大蒜中的氨基酸和含硫物質(zhì)溶出，給醋增加了更多風(fēng)味，特別適合用來蘸餃子、拌涼菜。

▍為什么超市里賣的臘八蒜一直都是綠的？

自己家泡的臘八蒜會(huì)慢慢的由綠變黃，而超市里的臘八蒜卻一直都是綠的，這是什么原因的？

想要讓臘八蒜一直保持翠綠，有兩種方法：

一是物理方法。有研究實(shí)驗(yàn)表明，只要人工控制溫度和酸堿度，保持4℃的低溫，控制pH值在4.0左右，再加上真空包裝和避光條件，臘八蒜就能能夠保存三個(gè)月以上而不變色。在家里，雖然沒有真空包裝的條件，但把腌制的臘八蒜放進(jìn)冰箱，也可以延長臘八蒜綠色的時(shí)間。

二是有研究發(fā)現(xiàn)，洋蔥變紅與大蒜變綠的機(jī)理相似，有食品科學(xué)專家將從洋蔥汁中提取的天然活性物質(zhì)丙烯基半胱氨酸亞砜加入到“臘八蒜”中，發(fā)現(xiàn)使蒜的綠色素不斷的形成，且使不能綠變的蒜變綠。這一發(fā)現(xiàn)使原本只能有1個(gè)月貨架期的“臘八蒜”延長到了3-6個(gè)月，而且對于原料大蒜的選擇也拓寬了范圍。

參考資料：

[1]吡咯基丙氨酸的合成表征及對臘八蒜的增色作用，《食品科學(xué)》，2011

[2]臘八蒜綠色素影響因素及護(hù)綠方法研究，《食品工業(yè)科技》，2011

[3]“臘八蒜”為什么是綠的，《中國科學(xué)報(bào)》，2015

[4]臘八蒜是綠的好還是不綠的好，《知識就是力量》雜志

[5]醋浸綠蒜的功能及其綠變色素的分離、性質(zhì)研究，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)，2005

[6]臘八蒜中黃色素的理化性質(zhì)研究，《食品科技》，2012

文 | 毛豆