臘八蒜。
每年臘月初八,朋友圈里有小伙伴去超市里買臘八蒜,毛豆真的很想對他們說一句:“臘八蒜是臘八腌的,不是臘八吃的啊。”不過,說起臘八蒜,相信很多人心中都有一個(gè)疑問:臘八蒜為什么是綠色的啊?
▍臘八蒜是怎樣變成綠色的?
臘八蒜的制作材料和泡制程序非常簡單:材料就是醋和大蒜,做法只需要將蒜瓣剝皮洗凈,然后放到一個(gè)可以密封的容器里面,然后倒入陳醋或米醋,封口冷藏即可。不到一個(gè)月的時(shí)間(一般是除夕那天打開),泡在醋中的蒜瓣最后會(huì)變得通體碧綠,如同翡翠碧玉。
泡過醋的大蒜,不僅變綠了,變酸了,還格外鮮美可口,而且辣味大大降低,吃起來不那么刺激。北方人民過年吃餃子,一定要配著臘八蒜吃,才覺得格外夠味兒。
而大蒜之所以會(huì)變成綠色,背后是天然的花青素類色素在“搞怪”。
臘八蒜變綠需要幾個(gè)條件,低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜綠變的必要條件;蒜酶對大蒜變綠起著催化作用;泡制臘八蒜的醋能起到增加細(xì)胞膜通透性的作用,使大蒜在不破壞細(xì)胞壁的前提下變綠。
大蒜細(xì)胞中的含有較多的含硫類生物活性物質(zhì),這些含硫化物在蒜酶的作用下,可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質(zhì)前身。這些物質(zhì)經(jīng)過一系列的反應(yīng)進(jìn)而生成大蒜色素。大蒜中的吡咯基氨基酸類物質(zhì)與丙酮酸反應(yīng)生成黃色素,與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應(yīng)生成藍(lán)色素。藍(lán)色素和黃色素使蒜呈現(xiàn)綠色,最后藍(lán)色素全部轉(zhuǎn)化為黃色素。
不過,其中的藍(lán)色色素性質(zhì)并不穩(wěn)定,溫度略高就容易分解,見光也會(huì)加速它的分解,在儲藏過程中逐漸變成黃色。相比而言,黃色素倒是比較穩(wěn)定,只要處在酸性環(huán)境當(dāng)中,它既不太怕室溫的“熱”,也不太怕光。所以,放一個(gè)月左右的時(shí)間之后,臘八蒜的綠色就會(huì)從比較鮮明的藍(lán)綠色逐漸變成黃綠色,然后再變成淺黃色。
▍臘八蒜為什么要在臘八腌?其他時(shí)間腌的蒜會(huì)變綠嗎?
臘八蒜之所以出現(xiàn)在臘八有兩個(gè)原因:
一是低溫。大蒜在夏天采收之后會(huì)進(jìn)入生理休眠期,休眠時(shí)間長短因品種而異,一般為60天-80天不等。在休眠期間,大蒜生理活動(dòng)緩慢,這時(shí)蒜呈現(xiàn)出的顏色是我們常見的白色或淡黃色。低溫會(huì)解除大蒜的休眠。尤其在2℃-12℃的溫度條件下,大蒜生理休眠的解除會(huì)加速,并且激活蒜酶,蒜酶對大蒜變綠起著催化作用。
二是變色時(shí)間。有研究表明,臘八蒜里的藍(lán)色素會(huì)在腌制25天左右達(dá)到峰值,而后逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色素,到腌制40天左右,臘八蒜基本上已經(jīng)由綠色完全變?yōu)辄S色。而臘八距離除夕一般是21天或者22天,這個(gè)時(shí)間間隔恰好使臘八蒜在過年時(shí)呈現(xiàn)出最巔峰的色澤和味道。
另外,很多人尤其是上了年紀(jì)的人一直認(rèn)為,臘八蒜必須在臘八時(shí)腌制才會(huì)呈現(xiàn)綠色,其他時(shí)候不行。這個(gè)看法吧,在以前確實(shí)算是有道理,因?yàn)殡缰婆D八蒜的條件之一是低溫,春夏秋三季溫度高,無法打破大蒜休眠,激活不了蒜酶,腌制臘八蒜當(dāng)然會(huì)失敗。
但是現(xiàn)在有冰箱了呀,而且現(xiàn)在大蒜收獲之后大多是冷庫儲存,所以只要滿足大蒜變綠的幾個(gè)條件,任何季節(jié)都可以腌制臘八蒜。
▍腌制臘八蒜要用什么醋?
盡管臘八蒜的原料和制作都很簡單,但每個(gè)家庭還是會(huì)有細(xì)微差別,最主要的就體現(xiàn)在醋上,有的用米醋,有的用白醋,那到底用什么醋比較好呢?
其實(shí),米醋、白醋都無所謂,只要酸度高,就是適合腌臘八蒜的醋。因?yàn)榧尤氪笏庵螅捎谙♂屪饔茫椎乃岫染蜁?huì)下降。所以,建議選擇總酸度高于4.50%的醋(醋的包裝上都有總酸度的說明)。
有實(shí)驗(yàn)研究表明,同樣在低溫下用醋酸、檸檬酸、蘋果酸、鹽酸、磷酸等酸液中浸泡,只有在醋酸中浸泡的大蒜才能變綠,并且醋酸的濃度越高,變綠的速度越快,和大蒜的品種因素關(guān)系并不大。所以如果在腌制臘八蒜時(shí),買到的食醋的醋酸濃度不高,甚至是用其他的醋來調(diào)制食醋的話,腌制的臘八蒜就不會(huì)變綠。
另外,泡過蒜的醋也是一種傳統(tǒng)美食。大蒜中的氨基酸和含硫物質(zhì)溶出,給醋增加了更多風(fēng)味,特別適合用來蘸餃子、拌涼菜。
▍為什么超市里賣的臘八蒜一直都是綠的?
自己家泡的臘八蒜會(huì)慢慢的由綠變黃,而超市里的臘八蒜卻一直都是綠的,這是什么原因的?
想要讓臘八蒜一直保持翠綠,有兩種方法:
一是物理方法。有研究實(shí)驗(yàn)表明,只要人工控制溫度和酸堿度,保持4℃的低溫,控制pH值在4.0左右,再加上真空包裝和避光條件,臘八蒜就能能夠保存三個(gè)月以上而不變色。在家里,雖然沒有真空包裝的條件,但把腌制的臘八蒜放進(jìn)冰箱,也可以延長臘八蒜綠色的時(shí)間。
二是有研究發(fā)現(xiàn),洋蔥變紅與大蒜變綠的機(jī)理相似,有食品科學(xué)專家將從洋蔥汁中提取的天然活性物質(zhì)丙烯基半胱氨酸亞砜加入到“臘八蒜”中,發(fā)現(xiàn)使蒜的綠色素不斷的形成,且使不能綠變的蒜變綠。這一發(fā)現(xiàn)使原本只能有1個(gè)月貨架期的“臘八蒜”延長到了3-6個(gè)月,而且對于原料大蒜的選擇也拓寬了范圍。
參考資料:
[1]吡咯基丙氨酸的合成表征及對臘八蒜的增色作用,《食品科學(xué)》,2011
[2]臘八蒜綠色素影響因素及護(hù)綠方法研究,《食品工業(yè)科技》,2011
[3]“臘八蒜”為什么是綠的,《中國科學(xué)報(bào)》,2015
[4]臘八蒜是綠的好還是不綠的好,《知識就是力量》雜志
[5]醋浸綠蒜的功能及其綠變色素的分離、性質(zhì)研究,中國農(nóng)業(yè)大學(xué),2005
[6]臘八蒜中黃色素的理化性質(zhì)研究,《食品科技》,2012
文 | 毛豆