《早餐中國(guó)》第四季已經(jīng)落幕，它將鏡頭對(duì)準(zhǔn)了最熟悉的日常，也是很多人每天起床的動(dòng)力——早餐。

早餐店每天雖然只經(jīng)營(yíng)幾個(gè)小時(shí)，但天不亮就要起床，閉店了還要準(zhǔn)備食材，并不輕松，美味的秘密也都蘊(yùn)藏在看不見的時(shí)間里。

其實(shí)這也是最平凡、最日常，也最珍貴的“中國(guó)故事”。

令我印象深刻的是，《早餐中國(guó)》在第一季的最后一集，將鏡頭對(duì)準(zhǔn)了武漢和它的熱干面。

中國(guó)很多地方都有美味的早餐，但能做到像武漢這么硬核的，獨(dú)此一家。

▍武漢早餐硬核在哪里？

與廣州人坐在茶樓里，邊飲早茶邊吹水的慢節(jié)奏不同，武漢人通常來(lái)不及坐下來(lái)慢慢吃。

邊走邊吃是武漢早餐的一大特色，每天有數(shù)以百萬(wàn)計(jì)的熱干面、豆皮、面窩穿梭在武漢三鎮(zhèn)的大街小巷。

這也被描述成武漢每天一次的全城運(yùn)動(dòng)——過(guò)早。

武漢人將吃早餐稱為“過(guò)早”，將一頓早餐上升到與“過(guò)年”“過(guò)節(jié)”“過(guò)生日”同樣重要的地位。

“小家婦女學(xué)豪門，睡到晨時(shí)醒夢(mèng)魂；且慢梳頭先過(guò)早，糍粑油餃一齊吞。”

清道光三十年（公元1850年），葉調(diào)元刻印的《漢口竹枝詞》第一次將吃早餐用“過(guò)早”一詞表達(dá)。

至今，武漢人民“過(guò)早”已經(jīng)快170年了。

說(shuō)武漢早餐硬核，一方面是因?yàn)樗牡匚豢膳c正餐分庭抗禮，另一方面也是因?yàn)榉N類豐富程度十分罕見。

幾年前，曾有網(wǎng)友在微博上曬28天過(guò)早不重樣，而武漢作家池莉也曾在小說(shuō)中盤點(diǎn)武漢早餐：

“老通城的豆皮，一品香的一品大包，蔡林記的熱干面，談炎記的水餃，田恒啟的糊湯米粉，厚生里的什錦豆腐腦，老謙記的牛肉枯炒豆絲，民生食堂的小小湯圓，五芳齋的麻蓉湯圓，同興里的油香，順香居的重油燒梅，民眾甜食的汰汁酒，福慶和的牛肉米粉……”

這些只是武漢早餐中有名有字號(hào)的，街頭巷尾的小店更是數(shù)不勝數(shù)。

也難怪香港美食作家蔡瀾在到訪武漢之后，將武漢稱為“早餐之都”。

當(dāng)然，武漢早餐本身也足夠“硬核”。

熱干面也好、豆皮也好、燒梅也好，武漢早餐大多都是碳水化合物和油脂的完美組合。

武漢早餐深諳人類對(duì)食物最原始的渴望，簡(jiǎn)單說(shuō)——抗餓。

最最硬核的還是武漢人民過(guò)早的方式。

在武漢，滿大街的早點(diǎn)攤，滿大街買早點(diǎn)的人，滿大街邊走邊吃的人，這是武漢最特別的風(fēng)景。

燒梅、豆皮這種干食邊走邊吃很正常，但熱干面、牛肉粉這種有湯水的早餐，武漢人邊走邊吃也是信手拈來(lái)，而且速度極快，三下五除二，一碗面就下肚了。

▍正宗的武漢熱干面，該是什么樣子？

說(shuō)起武漢早餐，就必然繞不開熱干面，甚至在外地人看來(lái)，熱干面簡(jiǎn)直就是武漢早餐的代名詞。

和大多數(shù)中國(guó)早餐一樣，關(guān)于熱干面的起源，也都是故事和傳說(shuō)。

相傳，上世紀(jì)30年代，一個(gè)賣面的攤販為防止沒(méi)賣完的面條變壞，就把面撈出晾涼。沒(méi)成想，又打翻了桌上的麻油壺，只得將油和面拌勻。結(jié)果第二天，這種面條大受歡迎，人們問(wèn)攤販這叫什么面，他隨口而出“熱干面”。

而武漢熱干面的老字號(hào)蔡林記則將熱干面的出現(xiàn)歸功于它的創(chuàng)始人蔡明緯。

1928年，黃陂農(nóng)民蔡明緯來(lái)到漢口，以挑扁擔(dān)賣面為生。為了應(yīng)對(duì)高峰期的客人，蔡明緯幾經(jīng)摸索，終于找到了一種快速下面法：先將面煮至七成熟，晾涼拌油，第二天出攤時(shí)只需在熱水中汆燙幾秒，拌上佐料即可食用，因?yàn)樽袅弦灾ヂ獒u為主，所以最初也叫“麻醬面”。

兩種說(shuō)法的真?zhèn)味家褵o(wú)法考證，唯一可以確定的是，熱干面是在上世紀(jì)30年代起源于市井。

在市民氣息濃郁的武漢，這種起源與市井的美食自然大受歡迎。

在上世紀(jì)60年代，武漢下鄉(xiāng)知青還根據(jù)《我愛祖國(guó)的藍(lán)天》的詞曲，改編了一首《我愛武漢熱干面》：

“我愛武漢的熱干面，二兩糖票一毛錢；四季美的湯包鮮又美，老通城豆皮美又鮮；王家的燒餅又大又圓，一口就咬掉一大邊。啊———要問(wèn)武漢人愛什么，我愛———武漢的熱干面———”

在很多人看來(lái)，熱干面無(wú)非是芝麻醬拌面，并沒(méi)有什么技術(shù)含量。

其實(shí)，做熱干面講究的是水磨工夫，每一步看起來(lái)是很簡(jiǎn)單，但稍有差池，就會(huì)影響到最終面的味道。

首先是面，堿面是必須的，將面煮至七八成熟，撈起來(lái)瀝干水分后抹香油拌勻后晾涼。在武漢的熱干面館，一般都有一兩臺(tái)巨大的風(fēng)扇，晾涼時(shí)要不斷地將面撣起，用風(fēng)扇來(lái)給面降溫。

第二天一早，熱干面再燙10秒左右就可撈出，不過(guò)燙面的水一定得是沸騰的。

其次是醬，純芝麻醬一定要用油、最好是香油澥開，香氣才夠足。有的店為了降低成本用水來(lái)懈，味道就不對(duì)了。還有的店會(huì)添加花生醬，但花生醬的味道過(guò)于濃郁。

最近幾年，很多店興起做“復(fù)古熱干面”，所謂復(fù)古就是選用黑芝麻醬。在蔡明緯的兒子蔡漢文看來(lái)，這完全就是瞎搞，他認(rèn)為：“黑黑的芝麻醬算什么，芝麻醬就應(yīng)該是黃色的，要用好麻油調(diào)！”

而且，熱干面其實(shí)也沒(méi)有外地人想象中那樣干澀，它是要加入豬肉、牛肉等熬制出來(lái)的鹵水，這點(diǎn)鹵水不僅能增添風(fēng)味，還能使每一根面條都掛滿醬汁，達(dá)到一個(gè)完美的融合。

只不過(guò)，添加鹵水的比例要掌握好，加得少了，醬化不開，一坨干面難以下口；加得多了，面條又難以掛上醬汁，香氣和味道全無(wú)。

最后，畫龍點(diǎn)睛的還有一勺咸菜，現(xiàn)在加得最多的是辣蘿卜干。而在1986年出版的《中國(guó)小吃·湖北風(fēng)味》中，提到熱干面加的咸菜是大頭菜；而在2001年出版的《湖北小吃》中，又將大頭菜換成了辣蘿卜干。

一碗熱干面從煮面到遞到手中，也就幾十秒的時(shí)間。到手之后，拌面的手藝也同樣重要，怎樣在短時(shí)間將一滿碗的面拌勻，是很考驗(yàn)人的一件事。

一碗完美的面拌出來(lái)，醬汁應(yīng)該是均勻的附著在每一根面條上，面條既不會(huì)干黏，也不會(huì)拖泥帶水。

這樣一碗面，再配上一口蛋酒，就是完美的過(guò)早。

▍放下對(duì)熱干面的執(zhí)念，才能抵達(dá)武漢早餐最高境界

在有著“早餐之都”的武漢，過(guò)早只吃熱干面未免有些虧，它還有更多能調(diào)動(dòng)你味蕾的美食。

雖然說(shuō)熱干面是最有名的，但兩湖地區(qū)畢竟是魚米之鄉(xiāng)，武漢早餐還是以米和米的加工品占主流。

在武漢過(guò)早界，豆皮是可以與熱干面分庭抗禮的。

綠豆和大米按一定比例摻和，浸泡數(shù)小時(shí)后磨漿待用。一口大鐵鍋燒熱后倒油，然后舀米漿入鍋，攤成一張薄薄的大圓片。將雞蛋打碎攤在米漿片上，抹勻后翻面，這時(shí)呈現(xiàn)油亮的金黃色。

隨后，將蒸熟的糯米、煮熟的干香菇丁、炒熟的豬肉或者牛肉丁、香干丁、姜末等拌勻，鋪在米漿片上，撒上胡椒、鹽以及大把的蔥花，然后來(lái)一個(gè)大翻面，淋上一勺油、撒上一勺水，蓋上鍋蓋燜兩分鐘，一大鍋金黃的豆皮就做好了。

小鐵鏟或者是盤子將豆皮按格子狀劃開，每份豆皮基本就兩三個(gè)小方塊，盛入小碗中，拿一雙筷子，就可以大快朵頤了。

豆皮做得好，油的用量是最關(guān)鍵的，油太多會(huì)失去香嫩酥脆的口感，油少了豆皮表面就會(huì)變得干巴巴。

雖然叫面窩，卻不是面食，它是由大米、黃豆混合打成漿，再加入適量蔥花、鹽調(diào)味，炸制而成。

大米和黃豆的比例很重要，黃豆少了，則面窩的味道不香；黃豆多了，面窩會(huì)很油。

軟糯與香脆，一種食物，兼顧了兩種口感。

還有一種苕面窩，苕在武漢話中就是紅薯，紅薯粉叫苕粉，所以苕面窩自然也就是紅薯面窩。

把紅薯洗凈去皮，切成小丁，放入米漿中。炸制時(shí)舀入炸面窩的勺子，拍平下油鍋。苕面窩的特點(diǎn)是外焦脆內(nèi)軟糯，滋味咸中帶甜。

糊湯粉是魚米之鄉(xiāng)的完美代表。

武漢三鎮(zhèn)河湖眾多，每天打下來(lái)的魚蝦不少，尤其是小魚小蝦，早年間沒(méi)有儲(chǔ)存條件，如果沒(méi)有賣掉，留到第二天就臭了，于是有人想到了用它來(lái)做早點(diǎn)。

小魚蝦加水熬爛成湯，撇去殘?jiān)粝抡吵砣缑诇臐鉁Ｃ追巯洛侅桃幌聯(lián)瞥龇诺酵肜铮谏厦鏉惨淮笊诐鉁缓笕鳆}、胡椒、姜末、蔥花，原汁原色原味，口感濃郁厚重，再配上油條，風(fēng)味十足。

汽水粑粑也就是米粑粑，不僅武漢有，湖北各地也都有。

這是一種純大米食品，用大米磨成漿后，加醪糟輕微發(fā)酵，這樣制作出來(lái)的粑粑入口有軟綿綿的甜味，回味卻有一絲酸，有一種立體的口感。有的人將兩片汽水粑粑中夾上一個(gè)面窩，并把它叫做“武漢三明治”。

廣州早茶里有一道荷葉糯米雞，然而武漢的糯米雞和它完全是不同的東西，因?yàn)槲錆h糯米雞里并沒(méi)有雞肉。

準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)，這種小吃應(yīng)該叫糯米團(tuán)，裹著五花肉、香菇、筍丁、香干丁的糯米，再用面糊包裹下鍋炸至金黃，外層焦脆，里邊軟糯咸香。

至于為什么叫糯米雞已不可考，有人認(rèn)為炸好后的糯米雞外表金黃，表面凹凸不平，形如雞皮，所以就叫糯米雞。

燒賣全國(guó)都有，廣式茶點(diǎn)里是蛋皮肉餡，里邊裹著蝦仁，北方的燒賣多是肉餡，而武漢的燒賣則是糯米、香菇、肉餡的。

叫燒梅是因?yàn)槠な褂米唛硴{出梅花邊，蒸出來(lái)如同一朵朵梅花而得名。

武漢燒梅的最大特點(diǎn)就是油大味重，而武漢很多早點(diǎn)攤子也有一個(gè)特別標(biāo)志，白紙糊一塊牌子，上書四個(gè)大字：“重油燒梅”。武漢人甚至還將油餅和燒梅兩種重油食物組合在一起，成為極其耐餓的一種搭配。

除此之外，一些常見的牛肉粉、煎包、湯包、麻團(tuán)（歡喜坨）、鍋貼、煎餃、豆腐腦……全都能在武漢早餐中找到他們的身影。

▍武漢為什么會(huì)形成這么發(fā)達(dá)的過(guò)早文化？

武漢是一座因碼頭而興起的城市，這一城市的歷史，決定了早餐的走向和特點(diǎn)。

第一個(gè)特點(diǎn)是快：做得快，一碗熱干面用不了一分鐘；吃的也快，食客三下五除二就下了肚。

第二個(gè)特點(diǎn)是重油，畢竟要干體力活，抗餓最重要，所以油脂要補(bǔ)足。

但這并不意味著不講究，熱干面的芝麻醬要用小磨香油調(diào)成，面窩必須撒黑芝麻和小蔥花，豆絲必須用綠豆和稻米一起磨漿，比例還不能不對(duì)……雖然是幾分鐘就解決的早餐，但在背后還有更多看不見的時(shí)間。

同樣是早餐文化發(fā)達(dá)的地區(qū)，廣州講究的是“嘆”，武漢講究的是“快”。

這也是因?yàn)椋瑥V州早茶的興起是建立在商業(yè)文明上的，飲早茶不可避免的要承擔(dān)社交、商業(yè)功能，甚至還有一定的休閑功能；而武漢的過(guò)早文化，則是起源于底層的碼頭工人等階層，唯一的要求就是速戰(zhàn)速?zèng)Q并且熱量高。

一個(gè)地方的飲食習(xí)慣與它的物產(chǎn)和城市結(jié)構(gòu)息息相關(guān)，并且一旦積年累月，不是一天兩天就能改變的。

文|衛(wèi)奕奕

封圖： 微博@包囧菌