直至今天，生姜在中國(guó)飲食中仍是最重要的辛辣調(diào)料之一。圖源｜三匠行

辣椒對(duì)人類到底有多重要？辣椒的骨灰級(jí)粉絲、美國(guó)廚師馬克·米勒專門寫了本書——《辣椒：點(diǎn)燃味覺(jué)的神奇果實(shí)》。在書中，米勒寫道：“全球約3/4的人口在平時(shí)做飯時(shí)會(huì)用到辣椒，這使得辣椒成為世界上使用范圍最廣的調(diào)味品。”

辣椒傳入中國(guó)是在明朝末年，直至清朝中后期，中國(guó)人才開始普遍吃辣。然而就這短短一二百年的時(shí)間，中國(guó)人已經(jīng)無(wú)辣不歡，四川人更是拓寬了辣椒這種舶來(lái)品的思路，他們利用辣椒發(fā)明了川菜的靈魂調(diào)料：豆瓣醬。

川菜號(hào)稱有兩千余年的歷史淵源，然而豆瓣醬的發(fā)明不過(guò)百余年。沒(méi)有辣椒的歲月里，川菜中的辣味從何而來(lái)？中國(guó)人又是依靠什么樣的“辣味”來(lái)下飯？

▍花椒是中國(guó)古代最重要的辛辣調(diào)料，唐代時(shí)入菜比例高達(dá)37%

在中國(guó)古代，辛辣調(diào)料并不少，除了花椒以外，還有姜、茱萸、扶留藤、桂、芥辣等。在明代以前，花辣、姜、茱萸三者使用最多，被稱為中國(guó)民間三大辛辣調(diào)料，是為“三香”。

花椒為“三香”之首，在中國(guó)古代有川椒、漢椒、巴椒、秦椒、唐椒、蜀椒等十多個(gè)名稱，說(shuō)明其廣泛種植于長(zhǎng)江中上游和華北地區(qū)。不過(guò)，最開始花椒并非用于食用，而是敬神的香物。《詩(shī)經(jīng)》中有一首“谷旦于逝，越以酸邁。視爾如莜，貽我握椒”，諷刺的是帶著飯鍋遠(yuǎn)行的女巫，竟然把花椒隨隨便便送人……

直至戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，《離騷》中出現(xiàn)了“巫咸將夕將兮，懷椒糈而要之”的記載，意為巫咸神將于今晚降臨，我準(zhǔn)備用花椒飯來(lái)供奉他——這說(shuō)明花椒已被食用了。楚人還以花椒入酒，制成了椒柏酒，名滿天下。

先秦以后，歷朝歷代都會(huì)用花椒做調(diào)料。據(jù)吳氏《中饋錄》記載，宋代做魚或是做肉都要用到川椒。在宋元時(shí)期，全國(guó)許多副食原料都少不了用川椒，據(jù)元代忽思慧所撰《飲膳正要》記載，連宮廷的羊肚羮都要用川椒，甚至還有專門的川椒面羹。

當(dāng)然，歷史上四川一直是最重要的花椒產(chǎn)地和食用地。早在晉代的《華陽(yáng)國(guó)志》中，就記載蜀人“尚滋味，好辛香”，指蜀人喜歡吃以花椒為主的辛辣口味。此后，蜀有“人家種之”之風(fēng)俗，意思是說(shuō)就像今天蜀人習(xí)慣在院內(nèi)外種竹子一樣，家家都種上花椒。到明代，僅宮廷中從四川一年采辦的花椒就達(dá)8000斤，足見(jiàn)花椒對(duì)宮廷飲食的影響之大。

根據(jù)《中國(guó)古典食譜》的統(tǒng)計(jì)，中國(guó)古代平均有22%的食品中都要加花椒，與今天中國(guó)菜譜中花椒入菜的比例相比，這個(gè)比例已經(jīng)相當(dāng)大了，在花椒食用達(dá)到鼎盛時(shí)期的唐代，這個(gè)比例為37%。

▍姜辣和芥辣是中國(guó)古代重要的辣味來(lái)源

“三香”其二，便是生姜。直至今天，生姜在中國(guó)飲食中仍是最重要的辛辣調(diào)料之一，并且這種地位已經(jīng)持續(xù)了超過(guò)兩千年。先秦人最離不開的辛辣調(diào)料就是生姜，時(shí)人吃飯或多或少都要來(lái)點(diǎn)。《呂氏春秋·本味篇》就記載說(shuō)：“和之美者，陽(yáng)樸之姜。”意為，調(diào)料調(diào)和味道好的，是產(chǎn)自陽(yáng)樸的姜，一般學(xué)者認(rèn)為陽(yáng)樸在巴蜀地區(qū)。

先秦之后的歷朝歷代，都有關(guān)于生姜的記載，從這些記載中不難看出，歷史上中國(guó)姜的種植十分普遍，但是長(zhǎng)江流域的四川、湖北、江蘇、浙江等地區(qū)，種植的姜更好。而在明清時(shí)期地方志的物產(chǎn)類中，大多有生姜的記載，這說(shuō)明生姜的食用也非常普遍。

除了姜辣，中國(guó)古代另一個(gè)重要的辣味來(lái)源是芥辣。芥辣的來(lái)源有兩種，一種是芥菜疙瘩，北宋孟元老所著《東京夢(mèng)華錄》記載，汴梁夜市上出售辣腳子，酒店門口還有小販托著白瓷缸子賣辣菜，這辣腳子和辣菜其實(shí)都是用芥菜疙瘩做的。把芥菜的根莖洗凈，去皮，切成條，封缸腌制半個(gè)月，起缸叫賣，是辣腳子，如果只腌制一夜，澆上醋和小磨油，就是辣菜。而南宋《夢(mèng)粱錄》上也記載說(shuō)，臨安夜市上出售辣菜餅，這其實(shí)是一種帶餡兒的面食，用芥根做餡兒。芥根很辣，所以叫辣菜餅。

芥辣的另一種來(lái)源就是芥末。芥末是由成熟芥菜的種子碾磨成的粉狀調(diào)料，一般呈黃色。宋朝食譜《吳氏中饋錄》里有一道芥辣瓜兒，做法是這樣的：把芥子碾細(xì)，放到碗里，用溫開水調(diào)勻，加醋調(diào)味，做成最簡(jiǎn)易的芥末醬，拿來(lái)腌漬黃瓜。這道菜的制作手法與北京人現(xiàn)在吃的芥茉墩如出一轍。

▍在沒(méi)有辣椒的漫長(zhǎng)歲月，四川人拿茱萸當(dāng)辣椒吃

“三香”中的第三個(gè)是茱萸，很多人大概只在課本上見(jiàn)過(guò)茱萸，“遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人”。但在辣椒傳入中國(guó)之前，茱萸是中國(guó)古代十分尋常的辛辣料，并且擔(dān)當(dāng)起了為四川人提供辣味的歷史責(zé)任。

茱萸別名藙、樧（shā），分吳茱萸、山茱萸、食茱萸。前二者入藥，后者入菜入藥兩可。茱萸果實(shí)色紅、味辛，所以又稱辣子，或稱樗葉花椒。茱萸入菜的歷史可謂十分悠久，最早可以追溯到西周。《禮記·內(nèi)則》記載：“三牲（牛羊豬）用藙。”到了西漢，川菜中就有了茱萸。但是，隋唐之后，無(wú)論是南方還是北方，食用茱萸不再普遍，但西南地區(qū)還是將茱萸與花椒、姜并列為“三香”。

古代四川人最愛(ài)吃的食物之一魚鲊（腌魚），就用了茱萸。《齊民要術(shù)》記魚法：取鮮鯉魚去鱗，切成長(zhǎng)二寸、寬一寸、厚五分的片，每片魚肉皆有皮，洗凈魚血，撒上白鹽，再放在平板石上把水榨盡。然后將粳米煮成飯，與茱萸和橘皮、好酒一起攪拌后，在甕里先放一排魚，再放一排飯，如此反復(fù)，直到放滿為止，最后用菰葉密封甕口。密封，一個(gè)月后就熟了。吃時(shí)再配上姜蒜醋之類。熬湯尤佳，烤著吃也很美。

在北宋，炒菜還沒(méi)有普及，最流行的家常菜就是肉菜合煮的羹，吃時(shí)以醬、醋、鹽、梅調(diào)味。北宋蜀守宋祁《益部方物略記》言：“蜀人每進(jìn)羹臛（肉羹）以一二粒（茱萸）投之，少頃，香滿盂盞。”

甚至，四川人如今常吃的油辣子，在古代也是由茱萸做的。《禮記》中有記載，在九月九日這天，用一升茱萸同十升豬油一起煎成的辣油，名藙。這與現(xiàn)在煎辣椒油類似，可以說(shuō)藙就是古代的熟油辣子。之所以用豬油，是當(dāng)時(shí)還沒(méi)有菜籽油，菜籽油大約在明末清初才出現(xiàn)。

直至今天，四川民間仍然將食茱萸稱為木姜菜、木姜子，在一些地方仍作辛香調(diào)料用。

▍胡椒不僅是辣味來(lái)源，還是重要的硬通貨

除了“三香”之外，胡椒在中國(guó)古代也是重要的辣味來(lái)源，只不過(guò)在明清以前，胡椒相當(dāng)貴重，對(duì)大多數(shù)普通人來(lái)說(shuō)，還是個(gè)罕見(jiàn)食材。

胡椒原產(chǎn)于緬甸和印度阿薩姆，在中世紀(jì)的歐洲，胡椒曾經(jīng)跟黃金等值，蓋因歐洲人把胡椒當(dāng)作香料，而且是上流社會(huì)不可缺少的香料，但是歐洲本土又不種植，只能全部依靠進(jìn)口。當(dāng)時(shí)，阿拉伯人從印度進(jìn)口胡椒，運(yùn)到埃及，在埃及批發(fā)給意大利人，然后由意大利人轉(zhuǎn)運(yùn)到威尼斯，在威尼斯轉(zhuǎn)手給各地零售商。路途遙遠(yuǎn)，程序復(fù)雜，運(yùn)費(fèi)高昂，再加上轉(zhuǎn)手層層加價(jià)，胡椒自然貴重。

然而，中國(guó)和歐洲并不完全相同，胡椒在漢晉南北朝時(shí)期傳入中國(guó)，最初是做藥用，不過(guò)在唐代的食譜中便有了胡椒使用。雖然，中國(guó)在唐代以后，南方地區(qū)開始種植胡椒，但產(chǎn)量太小，遠(yuǎn)遠(yuǎn)供不上需求。當(dāng)時(shí)，在唐宋時(shí)期，做菜需要胡椒、醫(yī)生配藥需要胡椒、道教養(yǎng)生需要胡椒，迷信房中術(shù)的士大夫想要壯陽(yáng)，也得胡椒助陣。

所以在唐代，胡椒顯得特別珍貴，唐代宰相元載是中國(guó)歷史上數(shù)得著的巨貪，在抄家時(shí)居然發(fā)現(xiàn)贓物中有八百石胡椒。按唐時(shí)一石的重量為七萬(wàn)九千三百二十克計(jì)，那么，八百石胡椒，總重應(yīng)為六千三百四十五萬(wàn)六千克，也就是六萬(wàn)三千四百五十六公斤，將近六十四噸，三個(gè)集裝箱都裝不完。

到了宋代，由于海運(yùn)極為發(fā)達(dá)，胡椒被大量進(jìn)口，不再像漢唐或是中世紀(jì)歐洲那樣稀缺和珍貴。但對(duì)于普通人，尤其是農(nóng)村地區(qū)，胡椒仍是罕見(jiàn)食材。根據(jù)記載，南宋時(shí)的浙江農(nóng)村，老百姓平常不舍得吃胡椒，只有貴客上門，才有可能地往湯碗里放幾粒。

元代菜譜中便有不少菜用到胡椒，明清時(shí)期胡椒的使用越來(lái)越廣泛。李時(shí)珍在《本草綱目》中寫道：“胡椒，今南蕃諸國(guó)及交趾滇南、海南諸地皆有之……今編中國(guó)食品為日用之物也。”

▍為什么這些辛辣料統(tǒng)統(tǒng)敗給了辣椒？

從古代花椒、姜、茱萸組成的“三香”到今天“辣椒、姜、胡椒”組成的“新三香”，在短短兩三百年的時(shí)間里，中國(guó)人的口味發(fā)生了巨大的變化，除了辣椒的傳入和胡椒的普遍使用，還有什么原因讓中國(guó)人拋棄了原有的口味？

辛辣料在中國(guó)古代飲食的功能有兩個(gè)，一是壓腥膻，二是祛寒濕。從實(shí)用性上來(lái)講，前者無(wú)疑更為重要，特別是在傳統(tǒng)社會(huì)早期，畜牧狩獵的比重在農(nóng)業(yè)中占很大比例。浙江大學(xué)教授、農(nóng)史專家游修齡研究發(fā)現(xiàn)，北魏時(shí)期馬、羊飼養(yǎng)占畜牧業(yè)的71.2%。

在清代以前，中國(guó)人地比率一般都是在5畝/每人以上，由于人口基數(shù)小，大量以森林、草地為主的山地沒(méi)有得到開墾，為畜牧業(yè)提供了廣闊的生存空間，牛羊肉在中國(guó)人的肉食結(jié)構(gòu)中占有較大比重，所以需要壓腥膻的花椒來(lái)入菜。

自魏晉以后，羊肉成為中國(guó)人的主要肉食達(dá)千年之久，《太平廣記》中有關(guān)唐代肉類的記述總共有105處，羊肉獨(dú)占47處，而豬肉只有12處。到了宋代，吃羊肉是社會(huì)時(shí)尚，宋朝宮廷御廚一年開銷羊肉43萬(wàn)斤，而豬肉只有4100斤。

但是，明朝引入的土豆、玉米、紅薯等高產(chǎn)旱地作物，使得中國(guó)人口持續(xù)增長(zhǎng)，大量的草地、山地也開墾為更低，畜牧業(yè)因此萎縮，豬肉和家禽肉類在飲食比重中大大增加，這些肉類在壓腥膻的需求方面顯然沒(méi)有牛羊肉高，所以花椒的用量大大降低。

例如，明代后期光祿寺留下的宮廷歲用牲口數(shù)記錄則是18900口豬，10750頭羊，豬肉已是后來(lái)居上；1784年的除夕大宴，清代的“豬強(qiáng)羊弱”勢(shì)頭更加明顯，乾隆皇帝一桌就用去豬肉65斤及野豬肉25斤，而羊肉只有20斤。

根據(jù)《中國(guó)古典食譜》記載，元明清三朝，蔬菜類花椒入菜比例一直在10%上下波動(dòng)，變化并不明顯，但禽獸類花椒入菜比例，從明代的59%陡然下降到清代的23%。花椒的衰落其實(shí)與中國(guó)人明清以來(lái)肉食結(jié)構(gòu)的改變有重大關(guān)聯(lián)。

到清末的時(shí)候，花椒入譜已經(jīng)僅占18.9%，而且基本上都被擠壓在四川盆地一帶，很多地區(qū)已經(jīng)退出辛味版圖，轉(zhuǎn)而追求清淡溫和的口味。而一百年后，花椒曾經(jīng)退出的地區(qū)，已然被辣椒占領(lǐng)。

文 | 毛豆