經濟觀察網 記者 王雅潔 在中國，根據中國疾控中心傳染病所監(jiān)測的數據，細菌引起食源性疾病的事件中，沙門氏菌占了非常高的比例，大概達到60%—80%的水平。

不過，這項事關全國公共衛(wèi)生與食品安全的議題，卻并沒有引起足夠的重視。

6月5日，國家蛋品工程技術研究中心技術委員會委員、江南大學食品學院教授楊嚴俊在首屆沙門氏菌預防與健康促進專家研討會上說：“沙門氏菌中毒的案例很多，只不過中國不太統(tǒng)計，基本上每年都會發(fā)生，只不過沒有報道，媒體也不重視。”

另據世界衛(wèi)生組織WHO的統(tǒng)計，每年約有1.15億人因沙門氏菌患病，其中包括37萬人的死亡。

中國疾病預防控制中心傳染病預防控制所研究員閆梅英還透露了一組數據，中國全年因沙門氏菌的發(fā)病數大約9000多萬人次，根據最近多個省份的疾病負擔調查可以發(fā)現，沙門氏菌每年發(fā)病率，已與英國相近。

閆梅英還表示，其中，沙門氏菌引起的胃腸炎大概有9500多萬，除了諾如，沙門氏菌感染在細菌中，排全國第一位。她說：“總體來說，我們國家沙門氏菌感染比較常見，疾病負擔也比較重。”

對此，頂層其實已經有所反應。政策層面，相關部門已出臺了一系列措施來預防沙門氏菌感染，比如《傳染病防治法》和《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》，都對沙門氏菌感染的食源性疾病作出了一些規(guī)定。

中疾控營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強指出，控制沙門氏菌是雞蛋食品安全面臨的非常大的風險和問題，因為沙門氏菌感染主要是從雞蛋和一些沒有煮熟的雞的食品當中產生。

而國內蛋品，沙門氏菌管控標準尚待完善，楊嚴俊直言，這是目前業(yè)內正在爭議的一項內容，未來到底應該建立怎樣的標準，還需要繼續(xù)探索。

危險的信號

根據中疾控的統(tǒng)計，沙門氏菌在中國感染已經非常普遍，在全球亦是經常暴發(fā)，舉例來看，沙門氏菌每年對美國造成的經濟損失可達5億-23億美元。

閆梅英表示，除美國之外，在英國等國家也有大量的案例發(fā)生。她說：“沙門氏菌毒力比較強，像鼠傷寒沙門菌，對人群來說普遍易感，而且目前還沒有疫苗來防治。”

根據已有研究，沙門氏菌可分為血清型、鼠傷寒、腸炎、單相鼠傷寒等，在人群中的表現各有不同，值得注意的是，腸炎沙門氏菌與雞蛋感染息息相關。

楊嚴俊認同中國雞蛋的感染風險，他表示，公眾可能都覺得雞蛋很安全，沒有像乳品發(fā)生那么多安全問題，事實上，隨著中國消費者消費方式傾向的變化，比如越來越多的人，喜歡吃生雞蛋或者水沖蛋、溏心蛋等，不僅帶來了相關蛋品產量的爆發(fā)式增長，也加大了消費者感染沙門氏菌的風險。

楊嚴俊曾做過很多研究，在與一些消費者接觸的過程中，很多人問他，食用低溫殺菌的蛋制品，究竟安不安全？

根據他的研究，他發(fā)現，做蛋品加工時，把雞蛋敲開，液蛋64.5度，維持3分半鐘，是可以全部殺掉沙門氏菌的，水沖蛋正好可以超過這個標準。但是，如果你做得不好，或者水溫低一點，或者冬天冷一些，再比如雞蛋是剛從冰箱里拿出來，沖的溫度依舊是64.5度的話，就會帶來感染風險。

而且，中國目前的規(guī)模化養(yǎng)殖程度仍比較低，特別是管控水平參差不齊，小的農戶養(yǎng)殖狀態(tài)也比較差。楊嚴俊說：“以雞蛋管控為例，以前大家都不提，不表示它沒有問題，可能問題很大。”

基于此，應盡快建立沙門氏菌雞蛋管控相關標準。

楊嚴俊認為，如果從安全的角度來講，應該從源頭開始，從祖代雞開始篩選，必須具有認證的祖代雞廠生產的母雞，才能作為蛋雞，這是需要邁出的第一步。

探索中的標準

針對沙門氏菌感染具有多發(fā)性、地域流行性以及病原體多樣性的特點，丁鋼強建議，未來需要加強進一步的科學監(jiān)測和控制，并建立完善的感染急性疾病監(jiān)測系統(tǒng)，加強沙門氏菌感染的監(jiān)測和發(fā)現，及時控制相關的病例和疫情。

除此以外，蛋品衛(wèi)生監(jiān)管標準，也亟待完善。

丁鋼強認為，歐美和日本等已制定了相對比較嚴格的蛋品衛(wèi)生監(jiān)測標準，核心就是要對沙門氏菌的污染進行有效控制，比如英國1986年成立了蛋品加工協(xié)會，1988年開始制定系列嚴格的標準。從這個角度說，未來中國也應加強國際合作，與其他國家共同努力來控制沙門氏菌的感染和流行。

對于蛋品監(jiān)測與監(jiān)管，楊嚴俊表示，中國目前殼蛋的消費量很高，亟需在蛋品安全建立更嚴格的標準，否則發(fā)生問題的話，就會是比較大的問題，涉及的人員、范圍也會比較廣。

在標準的建立上，楊嚴俊認為可以參考國際案例。比如美國《FDA食品安全修正法案》針對大型雞蛋生產商的食品安全準則，便是主要針對沙門氏菌監(jiān)管的。而且它的規(guī)則要求，是從祖代雞開始控制。

另外，美國還建立了有害生物控制和安全措施，主要用來檢測沙門氏菌，還要求產后36小時必須在冷藏狀態(tài)下貯存和運輸，這也是比較科學的方式。

再看鐘愛生雞蛋的日本，當地雞蛋的整個養(yǎng)殖規(guī)章非常嚴格，尤其是物流的相關要求，比如都要噴油且進行低溫保存。

根據專家的共識，如果制定相關標準，應從種源開始，即從種雞、祖代雞開始管控。在現場相關專家看來，如果能建立一套嚴苛的、具有高技術含量的生產體系，國內鮮蛋的衛(wèi)生質量就會變得更安全。