麥當(dāng)勞中國陷入“過期食材”風(fēng)波，雖然這家公司自詡為“食品安全領(lǐng)袖”。

近期，據(jù)新京報調(diào)查，麥當(dāng)勞鄭州卓越農(nóng)聯(lián)餐廳和麥當(dāng)勞濟(jì)南大學(xué)餐廳，均存在篡改食品保質(zhì)期標(biāo)簽、使用過期食材、食物過了保存期依舊售賣以及偷工減料等問題。麥當(dāng)勞鄭州卓越農(nóng)聯(lián)餐廳，還有炸油品質(zhì)超標(biāo)情況。

對此，麥當(dāng)勞稱，“正積極配合當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查與核實(shí)。對于任何違反操作標(biāo)準(zhǔn)的行為，絕不姑息，嚴(yán)肅處理。”從這種表態(tài)來看，麥當(dāng)勞對于門店是否使用“過期食材”，仍處于“核實(shí)”階段。

此前，麥當(dāng)勞中國提出2028年突破1萬家餐廳目標(biāo)。

對這家公司來說，如何解決飛速擴(kuò)張帶來的管理問題，可能才是解決問題關(guān)鍵。

下午兩點(diǎn)左右，麥當(dāng)勞北京門店依舊有不少顧客。本報實(shí)習(xí)生仲宇璐/攝

禍起加盟？

需要注意的是，本次出事的門店之一為加盟餐廳。

營業(yè)執(zhí)照顯示，麥當(dāng)勞鄭州卓越農(nóng)聯(lián)餐廳運(yùn)營方為河南邁樂加餐廳食品有限公司。國家企業(yè)信用信息公示系統(tǒng)數(shù)據(jù)顯示，河南邁樂加唯一股東河南蔡氏餐飲管理有限公司，蔡氏餐飲股東為自然人蔡芳新（持股99.9174%）與曹小停（持股0.0826%）。

另外，在2021年，蔡芳新已將蔡氏餐飲相關(guān)股權(quán)質(zhì)押給麥當(dāng)勞中國（金拱門）。股權(quán)出質(zhì)總額為1.209億元。

這至少證明，麥當(dāng)勞鄭州卓越農(nóng)聯(lián)餐廳運(yùn)營方存在經(jīng)濟(jì)壓力，也表明加盟商與麥當(dāng)勞中國關(guān)系匪淺。

據(jù)前述新京報調(diào)查，當(dāng)被問及為何不按照規(guī)定，丟棄處理相關(guān)原材料時，卓越農(nóng)聯(lián)餐廳員工反問道：“你是老板，你扔嗎？”

另有員工解釋稱，門店每周、每個月都會對出庫量和售賣量進(jìn)行盤點(diǎn)，如果廢棄食材太多，會導(dǎo)致兩者數(shù)據(jù)出現(xiàn)差異，差異大的話，門店領(lǐng)導(dǎo)解釋不過去。

員工的“不規(guī)范”出庫，導(dǎo)致食材無法在過期前出售。同時，門店經(jīng)理為了減少出庫量和售賣量的差異，默許這種修改標(biāo)簽的行為發(fā)生。本應(yīng)是監(jiān)督與被監(jiān)督關(guān)系的兩者，最終形成了“共謀”。

事實(shí)上，眼下，麥當(dāng)勞已經(jīng)停止對外加盟。目前存留的加盟商更多是遺留問題。

“我們現(xiàn)在有某一些市場是當(dāng)?shù)氐奶卦S經(jīng)營，比如說云南省、內(nèi)蒙古等地就是當(dāng)?shù)仄髽I(yè)來經(jīng)營。沒有計劃去增加，還是會把現(xiàn)在的狀態(tài)延續(xù)下去。”2023年8月，麥當(dāng)勞中國首席執(zhí)行官張家茵對21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者說。

但另一家門店，麥當(dāng)勞濟(jì)南大學(xué)餐廳卻是純直營。在麥當(dāng)勞內(nèi)部食品安全公示中，該餐廳上年度綜合等級為最高級A。

據(jù)前述調(diào)查，在值班經(jīng)理的帶動下，濟(jì)南大學(xué)員工只要遇到食材到期的情況，幾乎都會選擇篡改到期時間，而不是將食材廢棄。

這或許與麥當(dāng)勞激勵模式相關(guān)。

有接近麥當(dāng)勞人士向21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者透露，每年公司會給店鋪一個營業(yè)額計劃，根據(jù)達(dá)成百分比獲取獎金，正常情況下受益于商圈的門店可以拿到這部分獎金。大部分店鋪的獎金來自于全市場大增長過后的獎金。在利潤特別好的時候，管理組一般經(jīng)理獲得兩千塊的分紅，店長五六千的分紅。

還有麥當(dāng)勞員工稱，一般員工的工資是按照時薪計算。門店管理層（經(jīng)理以上）的月薪中獎金的部分則與營業(yè)額的達(dá)成率掛鉤，公司給店鋪定目標(biāo)，獎金系數(shù)根據(jù)達(dá)成率自動計算。該員工亦強(qiáng)調(diào)達(dá)成程度公司對店鋪不作硬性規(guī)定。

5月14日，21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者在北京多家門店走訪中發(fā)現(xiàn)，店鋪每天都有三輪的食品安全巡視。

門店工作人員均強(qiáng)調(diào)，此種安全巡視頻率是種常態(tài)，且不存在使用過期食材情況。甚至周五、周末會出現(xiàn)原材料供不應(yīng)求局面。

繼續(xù)擴(kuò)張

而麥當(dāng)勞的飛速擴(kuò)張，顯然加大了管理難度。

在萬店餐廳目標(biāo)下，該品牌門店規(guī)模飛馳。據(jù)宅門餐眼數(shù)據(jù)，截至5月15日，麥當(dāng)勞中國門店數(shù)為6743家，2023年新開門店數(shù)988家。作為對比，同期，肯德基在華門店數(shù)為10799家，2023年新開門店數(shù)為3785家。

門店擴(kuò)張下，如何管理就是個大問題。“我們擴(kuò)張時考慮的首要條件就是人才，特別是店長，因此會慢慢來。”有國際餐飲品牌中國區(qū)高管向21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者坦承。

至少從“過期食材”風(fēng)波來看，麥當(dāng)勞似乎并未做好準(zhǔn)備。

另一頭，市場變化下，管理難度也在加大。

現(xiàn)在是個追逐性價比的年代。各家財報顯示，2024年一季度，肯德基客單價同比下滑6%、必勝客客單價同比下滑12%，太二酸菜魚/慫火鍋/九毛九客單價格分別為73/116/57元，較去年上半年分別下滑2.7%/下滑4.1%/下滑3.4%。2023年，海底撈客單價已降至100元以下（99.1 元）。和府撈面透露，產(chǎn)品總體降幅在30%左右。

“我們過去對產(chǎn)品定價34、35元幾乎是沒有猶豫的。現(xiàn)在定價會考慮市場因素。”和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林對21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者說。

從更宏觀視角看亦是類似趨勢。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，一季度人均可支配收入的增長率為6.2%，而人均消費(fèi)支出的增長在一季度達(dá)到8.3%，超過了收入增長速度。

這表示著，在收入構(gòu)成中，越來越多的部分被用于消費(fèi)，反映出公眾消費(fèi)意愿增強(qiáng)。潛臺詞還包括，消費(fèi)繼續(xù)增長難度更大了。

回到麥當(dāng)勞來看，各門店店長在增長、利潤之間如何平衡就需要更高水平抉擇。且奔向萬店目標(biāo)下，店長絕對數(shù)量也不低，這更加大培訓(xùn)難度。

有消費(fèi)者稱，在麥當(dāng)勞門店購買外送產(chǎn)品后，5分鐘內(nèi)點(diǎn)擊取消。可結(jié)果是，系統(tǒng)從與門店溝通直接顯示為配送，沒有絲毫解釋。“我可以接受訂單已被制作而取消不了，但無法接受沒有任何反饋被拒絕。”他說。

如此狀況，或許從側(cè)面反映了麥當(dāng)勞門店對于營收的重視。可從長遠(yuǎn)看，對麥當(dāng)勞品牌存在損傷，畢竟這家公司很大溢價來自于消費(fèi)者的情懷。

當(dāng)下，麥當(dāng)勞中國更處于權(quán)力重新分配期。

2023年年末，麥當(dāng)勞全球宣布收購凱雷持有的28%麥當(dāng)勞中國股份。完成收購后，麥當(dāng)勞全球持股從原先20%，增至48%。

在前述股權(quán)變動后，“金拱門”將迎來新股權(quán)結(jié)構(gòu)：以中信資本為主體的中信聯(lián)合體占52%，依然為控股股東，麥當(dāng)勞全球占48%。客觀上，兩者股權(quán)差距變得相對有限。

種種變化下，麥當(dāng)勞中國或許會進(jìn)一步調(diào)整。

來源：21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道 作者：賀泓源,仲宇璐