食通社/文 去內(nèi)蒙古草原旅游過的朋友，對熱氣騰騰的咸奶茶和蒙古族特色奶食品一定不陌生。去年夏天，我在內(nèi)蒙古錫林郭勒盟正藍旗桑根達來鎮(zhèn)田野調(diào)查期間，當?shù)啬翍粢部偸怯眠@些美食來款待我。

起初，我難以接受奶食特殊的發(fā)酵氣味。而一個月過去，我頓頓餐飯離不開奶茶，奶食成了必不可少的零食，更成為我理解當?shù)啬羺^(qū)變遷的關(guān)鍵線索。

●蒙古族家庭待客的奶食，比如奶豆腐、奶茶、圖德、楚拉等。奶食品的制作與食用有深厚的歷史淵源，形成蒙古族特色的“察干伊德”（意為白色的食物，通常指奶食、奶制品）文化。

奶食是蒙古族牧民生活的重要組成部分，家家都做，人人都吃。隨著牧區(qū)社會的流動與變遷，曾經(jīng)家庭自制的奶食品也開始工場量產(chǎn)，成為當?shù)氐穆糜翁禺a(chǎn)。

2018年起內(nèi)蒙古政府推行“奶業(yè)振興”政策，錫盟大力推動奶制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，為傳統(tǒng)奶食制作者提供大量支持。在此發(fā)展趨勢下，生產(chǎn)者仍面臨重重困境，許多小生產(chǎn)者并不能從中受益，甚至逐漸退出這一行業(yè)。

為何如此？在牧民看來，這與奶食生產(chǎn)機器更迭、傳統(tǒng)技藝流失和日益標準化的食品監(jiān)管有關(guān)，更是傳統(tǒng)草原畜牧業(yè)式微的后果。

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作為地方性知識的奶食制作

奶食制作要求生產(chǎn)者專注的身體參與：用雙手感知牛奶的加熱溫度，用雙臂體會攪拌的方向和力度，用雙眼感知牛奶的發(fā)酵狀態(tài)；視覺、嗅覺、味覺、觸覺、時間感、甚至“直覺”，缺一不可。

就像所有熟練的工匠一樣，擅長做奶食的牧民也許無法說明牛奶發(fā)酵的精確時長、排干乳清的具體火候，抑或攪拌奶料的時間和力度，但早已在日常重復(fù)勞動中，獲取了一種經(jīng)驗性和操作性知識，比如今年28歲的新吉勒。

●蒙古族傳統(tǒng)奶食生產(chǎn)工藝流程圖，發(fā)酵是制作奶食的核心步驟。

新吉勒從小在耳濡目染下習得奶食制作手藝，大學畢業(yè)后子承父業(yè)開始經(jīng)營奶食生意。

他認為做奶食沒有固定配方，主要看干活的狀態(tài)和鮮奶質(zhì)量。今天做奶豆腐沒用完的牛奶自然發(fā)酵了，明天就摻點新鮮奶子繼續(xù)做。

牛奶從凝乳變成奶豆腐的關(guān)鍵步驟是“出筋”，即將奶料加熱攪拌至形似面筋，能夠拉絲的、柔韌的綿軟狀態(tài)。

有一次，新吉勒加熱原奶渣子時無論如何也無法出筋，析出的乳清酸湯在用力翻拌下再次被奶渣吸收。他判斷是因為牛奶中含的油脂太多了，于是舀出一半固液混合物，添入一桶冷凍的半脫乳清原奶渣子。這次他更為小心地攪拌，時時用手觸碰揉捏，奶豆腐很快便成型了。

●放進模具等待成型的奶豆腐。

同為奶食生產(chǎn)者的蘇布則通過在原奶渣子里添加鮮奶，以保持奶豆腐的出品穩(wěn)定性：“我看著（奶）如果不出筋，或者摸起來（形態(tài)）不對了，就加點奶子把它‘粘’起來。”

在大多數(shù)生產(chǎn)者看來，只要牛奶品質(zhì)過關(guān)，做奶食基本不會失敗。他們自信能夠憑借經(jīng)驗技藝，通過細微調(diào)整把控生產(chǎn)以保障成品穩(wěn)定。

靈活的制作過程也催生了豐富各異的發(fā)酵風味：蘇布家的奶豆腐表面金黃，味道醇厚。新吉勒做的則很有嚼勁，加熱后還可以融化拉絲。

●牧民用機器制作奶豆腐。

事實上，單就生產(chǎn)方式而言，機器生產(chǎn)奶食與傳統(tǒng)制作技法沒有本質(zhì)區(qū)別。然而隨著奶食生產(chǎn)整體走向量產(chǎn)和標準化，這些珍貴的地方性知識就未必能得到保存了。

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標準化生產(chǎn)：量與質(zhì)不可兼得？

為管理日漸擴張的傳統(tǒng)奶食產(chǎn)業(yè)，內(nèi)蒙古地方政府于2020年前后針對傳統(tǒng)奶食品出臺多項生產(chǎn)工藝規(guī)范，對原料使用、生產(chǎn)工具、生產(chǎn)工藝等進行了嚴格規(guī)定。

同時，政府大力推動小作坊標準化改造。改造后的標準化廠房需包含更衣消毒室、凈乳車間、發(fā)酵車間等6個基本區(qū)域，使用電動加工設(shè)備，生產(chǎn)工具均替換食品級塑料和不銹鋼材質(zhì)的廚具。

●升級改造后的奶食廠房車間。

今年四十多歲、在桑根達來經(jīng)營奶食生意逾二十年的格日樂，見證了當?shù)啬淌钞a(chǎn)業(yè)從無到有、從舊到新的變遷。對格日樂來說，使用自動機器設(shè)備的確解放了繁重的生產(chǎn)勞動，使奶食生產(chǎn)規(guī)模大幅提升。

2020年之前，格日樂將后屋作為生產(chǎn)作坊，使用柴火灶、大鐵鍋、木攪棍和木模具等手工制作奶豆腐，手攪一個小時才出不到十斤奶豆腐。

●傳統(tǒng)牧民家庭制作奶食用的柴火灶。很多牧戶還使用牛羊糞作為燃料，充分實現(xiàn)了資源循環(huán)利用。右圖：食通社

2020年，格日樂在政策鼓勵下開辦了奶食加工作坊，投入使用自動化機器，原奶通過制冷攪拌罐和輸送管道運送至生產(chǎn)車間。發(fā)酵車間通過空調(diào)控制環(huán)境溫度，保證發(fā)酵過程穩(wěn)定性，一小時即可產(chǎn)出至少30斤奶豆腐成品。

產(chǎn)量上來了，格日勒卻始終覺得機器制作的奶食差點意思：“現(xiàn)在都是在密閉室內(nèi)開空調(diào)調(diào)節(jié)溫度，出來的奶油沒有濃香。”

與空調(diào)控制溫度的廠房發(fā)酵不同，傳統(tǒng)發(fā)酵必須讓牛奶通風接觸空氣——鮮奶不經(jīng)處理，與環(huán)境中的微生物發(fā)生反應(yīng)。自然發(fā)酵12-72小時后，牛奶轉(zhuǎn)變?yōu)樗崮蹋蛛x出來的油脂和乳清也會經(jīng)進一步加工被做成奶食。在格日勒看來，奶食的濃香與發(fā)酵中是否能接觸到天然菌群有很大關(guān)系。

●標準化作坊里的發(fā)酵溫度由空調(diào)控制。事實上，在夏季涼爽的內(nèi)蒙古高原，牧民生活很少用到空調(diào)。

“機器做奶食的技術(shù)和原先在家做的手藝變了，做出來味道肯定不一樣。未來機械化程度更高，傳統(tǒng)（奶食）文化就慢慢丟失了。”格日勒擔心。

標準化作坊使用的操作器具也使奶食風味產(chǎn)生了微妙的變化。

傳統(tǒng)奶食工藝的木質(zhì)工具由牧民親自選材、親手制作，刻著紋飾和蒙文字符的奶豆腐模具尤其精美。木材不光好看，還可以吸收乳糖對奶食進行“二次發(fā)酵”。在很多地區(qū)，木桶都是發(fā)酵酸奶和攪打黃油的不二之選。

●藍旗牧民用木質(zhì)印花模具制作的奶盤；東烏珠穆沁旗牧戶攪打鮮奶分離黃油的大木桶。右圖：食通社

而根據(jù)新的工藝規(guī)范，接觸奶食的各種設(shè)備、工具、容器等應(yīng)由無毒、無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉且可承受重復(fù)清洗和消毒、符合衛(wèi)生標準的材料制造，如食品級塑料和不銹鋼等。

牧民們對此頗有微辭。天然發(fā)酵本就是開放環(huán)境中的產(chǎn)物，過度消毒的器具會失去與食材的有機聯(lián)系，奶食逐漸變成流水線產(chǎn)物，剝奪其原有的獨特風味和文化意義。

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升級改造了，然后呢？

標準化生產(chǎn)很難再現(xiàn)傳統(tǒng)奶食品的獨特風味，若能讓牧民增收倒也算是好事。

雖然地方政府出臺了各種鼓勵政策，但實際上，只有前期積累了一定資金的生產(chǎn)者才能納入奶業(yè)振興計劃的優(yōu)待，才有條件進行機器化生產(chǎn)和標準化改造。

當前桑根達來有3家標準化作坊，其他10余家奶食店仍為家庭手工作坊。大部分家庭小作坊都難以負擔進一步擴大生產(chǎn)規(guī)模的成本。

●嘎查村里牧民自己經(jīng)營的奶食店。

在藍旗經(jīng)營奶食店的蘇布直言沒錢買機器、沒錢雇人工，因此生產(chǎn)規(guī)模只能維持現(xiàn)狀。

2022年末，經(jīng)營奶食店七年的呂師傅甚至關(guān)停了自己的生意：“奶食越賣越貴，但是生意越來越不好做。好多人開始搞機器化，人家用的大牧場的奶，每批奶都有質(zhì)檢報告，做的量大，銷路也廣，干不過人家呀。”

少數(shù)跟得上標準化改造步伐的經(jīng)營者，先前都從事過其他職業(yè)并有一定積蓄。

從家庭手工作坊改造為標準化小作坊花了格日樂60萬，這還只是購置機器、改造廠房的硬件投入：電熱攪拌鍋爐進價約2萬/臺，加熱離心機和奶皮子電熱烤架各約1萬/臺，600平米的車間裝修花費約50萬。這對大部分瀕臨貧困的牧民而言近乎天價。

●電熱分離爐和攪拌爐。電熱攪拌鍋爐原本用于炒制火鍋底料，經(jīng)當?shù)厝税l(fā)掘后投入奶食制作。

機械化生產(chǎn)不僅意味著一筆不菲的固定投入，也挑戰(zhàn)著當?shù)啬撩駥?yōu)質(zhì)奶食品的理解。

在牧民看來，奶源質(zhì)量是決定奶食品質(zhì)的根本要素，“只有用本地奶做的奶食才是這個味道。本地牛的奶油脂大，做出來的奶豆腐外面一層黃黃的油，那種才好吃。”

他們這樣說不是沒有道理。本地蒙古黃牛大部分時候都在草場上放牧，產(chǎn)乳周期長，奶質(zhì)好、牛奶濃度高，做出的奶食品油脂含量高。

起初，格日樂家里十幾頭蒙古黃牛和幾頭奶牛產(chǎn)的牛奶即可供應(yīng)日常生產(chǎn)。從2020年開始，為了適應(yīng)規(guī)模化奶食生產(chǎn)線，讓購置的機器不被閑置，格日樂等生產(chǎn)者開始從赤峰或正藍旗的集約化牧場購入鮮奶，以確保穩(wěn)定的原料供應(yīng)。

牛奶的風味隨奶牛品種、飼料成分和季節(jié)更替而變化，而牧民對集約化牧場則有著天然的不信任：“外面的奶牛吃的草和本地牛不一樣，擠出來的奶有一股草腥味，做奶食也有怪味。”

在他們眼里，標準化作坊所使用的原料奶的改變對奶食品質(zhì)的影響是顛覆性的。

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從鮮奶到奶食品：一段往事

為什么一定要去集約化牧場外購鮮奶？為什么不能把本地牧民自產(chǎn)的鮮奶收過來？我產(chǎn)生了這樣的好奇。

這樣的可能性的確存在過。事實上，從2001年開始，桑根達來鎮(zhèn)所在的正藍旗曾實行生態(tài)移民政策，并配套奶牛村建設(shè)計劃，引導(dǎo)搬遷牧民放棄原有本地蒙古黃牛，整村轉(zhuǎn)向荷斯坦奶牛養(yǎng)殖。

●奶牛村的荷斯坦奶牛。

盡管進口荷斯坦奶牛價格遠高于肉牛，且照護難度大，但初期政府為牧民積極提供貸款補貼、建設(shè)飼草料基地、引進大型奶企，并在各個嘎查建立奶站，當?shù)啬膛ｐB(yǎng)殖生態(tài)一度良好，牧民生活也逐漸與之綁定。

以桑根達來的塔本敖都嘎查為例：2007年前后平均每戶有10-20頭奶牛，收奶價格穩(wěn)定在1-1.2元/斤，據(jù)說當時養(yǎng)奶牛每天能為牧戶帶來幾十塊的收入，和出去打零工的日結(jié)工資差不多。

然而，2008年三聚氰胺“毒奶粉”事發(fā)后，對原奶質(zhì)量的監(jiān)管陡然縮緊，奶業(yè)市場快速萎縮。受重創(chuàng)的大型奶企直接介入原奶市場，紛紛建立企業(yè)牧場、并通過吞并個體牧戶等手段搶奪議價權(quán)，隨著奶站退場，牛奶徹底失去原有銷路，牧民失去了一個重要的收入來源。

●當?shù)卦缫褩売玫哪陶尽?/span>

與此同時，1980年代牧區(qū)草畜雙承包對牧民生計帶來的連鎖效應(yīng)也開始顯現(xiàn)。

隨著草場和牲畜分包到各戶，草原牧區(qū)原本的生產(chǎn)方式由集體“游牧”過渡到“養(yǎng)牧”，以家戶為單位圈地放牧、自負盈虧。1990年以來，盡管當?shù)貙嵭型烁€草、禁牧休牧、草畜平衡等生態(tài)保護政策，草場退化等問題仍舊凸顯。

當桑根達來絕大部分草場進入禁牧休牧期，牧民人均可用草場面積僅有二百余畝，難以滿足牲畜放養(yǎng)條件，逐漸轉(zhuǎn)向圍欄圈養(yǎng)模式，各戶牧民平均圈養(yǎng)時間逾半年。這意味著人工投入和原料成本大大增加。

●用樹枝和鐵絲網(wǎng)圍封的草場。

牛羊肉價格并不穩(wěn)定，飼草料價格卻在逐年攀升。2022年底，桑根達來牧民人均年收入僅達20724元，比城市人均年收入少了近1/3。畜牧業(yè)的低收入使得大量牧民外出打工或從事個體商業(yè)。

對進入城市務(wù)工的牧民來說，密排的居住環(huán)境不適合養(yǎng)牲畜，更不具備自制奶食品的條件。

牧區(qū)及奶牛村留守的牧民則年齡漸長，每天擠奶只供自家消費，很少會把牛奶賣給奶食加工作坊。她們也逐漸放棄了繁重的奶食制作勞動，對商品奶食的需要日益迫切。這聽起來多少有些諷刺。

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尾聲

我們以后還能吃到地道的奶食嗎？調(diào)研結(jié)束后，這樣的疑問在我心頭揮之不去。

官方生產(chǎn)規(guī)范的出臺的確改善了奶食品生產(chǎn)的衛(wèi)生條件，但日益標準化的規(guī)管與傳統(tǒng)奶食制作知識產(chǎn)生了沖突，經(jīng)營者不得不按照生產(chǎn)規(guī)范的要求修改“老辦法”，還如何能做出牧民心中正宗好吃的奶食品呢？

●藍旗牧民餐桌上，傳統(tǒng)奶食與商業(yè)奶食的奇妙共存。

長此以往，商業(yè)奶制品擠壓傳統(tǒng)奶食，大品牌乳企擠壓個體生產(chǎn)者，有產(chǎn)者擠壓無產(chǎn)者的局面更難改變。在原奶市場波動和乳企資本操控下，奶業(yè)振興一路高歌，而小生產(chǎn)者卻難以同甘。

為此，格日樂在抖音視頻里提出倡議，請求監(jiān)管部門出臺適合于傳統(tǒng)奶制品工作坊的政策和措施。

我想，除了走向規(guī)模化和標準化，尊重民族的地方性知識、有選擇地與自然環(huán)境和微生物合作，也是傳統(tǒng)奶食走出現(xiàn)實困境的可能思路之一吧。

本文出現(xiàn)的人名皆為化名

圖片如無說明，均由作者拍攝

作者：延子惠

編輯：澤恩

版式：開四