“預(yù)制菜是什么？”這一問題，終于有了官方答案。

3月21日，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》。內(nèi)容聚焦預(yù)制菜范圍、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管和推進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展4個方面，首次在國家層面明確預(yù)制菜范圍，對預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝、貯運銷售要求、食用方式、產(chǎn)品范圍等進行了界定。

至此，對于預(yù)制菜定義的爭議暫時塵埃落定。

《通知》中顯示，預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

圖片來源：界面新聞 匡達

官方對于預(yù)制菜范圍的劃定，顯然比以往行業(yè)內(nèi)廣義上包含即配、即烹、即熱、即食的龐大預(yù)制菜概念縮窄很多。

主食類被“開除”出預(yù)制菜行列。《通知》稱，預(yù)制菜不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

市場監(jiān)管總局在答記者問中進一步解釋稱，考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。

僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。

不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預(yù)制菜。

由此看來，此次預(yù)制菜范圍的明確和縮窄，可以有效規(guī)避“預(yù)制菜進校園”這樣的爭議性問題。

通常來說，校園食堂的配餐多來自于團餐這樣的業(yè)務(wù)模式。團餐企業(yè)或以承包食堂的形式服務(wù)于大型企業(yè)、學(xué)校、事業(yè)單位等；又或者是通過自建或與第三方合作的中央廚房，集中制作好餐食再配送給各類機構(gòu)。

在2023年9月的“預(yù)制菜進校園”風(fēng)波中，包括廣州多滿分、山東歷享央廚、湖北多谷央廚、福建賞味央廚、周口乾盛央廚等不少校園配餐企業(yè)表態(tài)稱學(xué)生餐來自于現(xiàn)場加工，當(dāng)天制作。

如果按照最新的官方定義，這類使用中央廚房配餐的校園食堂，或許也可以更有底氣聲稱未采購預(yù)制菜。

使用中央廚房模式的連鎖餐飲大概也可以松一口氣，不必糾結(jié)中央廚房送來的凈菜、預(yù)處理、腌制過的肉和魚等等到底是不是預(yù)制菜。

不過，餐廳要對消費者回應(yīng)和解釋更多。《通知》中也表示，要大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》第八條規(guī)定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實情況的權(quán)利。

《通知》中另外一個值得關(guān)注的重點，則是明確了預(yù)制菜不能添加防腐劑。

市場監(jiān)管總局進一步解釋稱，預(yù)制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。

食品添加劑“非必要不添加”“在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識。預(yù)制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術(shù)必要性。

預(yù)制菜在生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售過程中，對環(huán)境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應(yīng)當(dāng)加強全鏈條食品安全風(fēng)險管控，不同類別預(yù)制菜應(yīng)嚴格符合相應(yīng)的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。

這項規(guī)定的出臺，或許能進一步促進預(yù)制菜行業(yè)的洗牌，利好使用冷鏈技術(shù)的大企業(yè)，淘汰使用防腐劑制造劣質(zhì)“料理包”的小企業(yè)。

中洋集團副總裁、中洋魚天下總經(jīng)理劉大勇此前在接受界面新聞采訪時表示，過去預(yù)制菜對于防腐劑的使用大多來自B端的需求，由于后廚對出餐速度要求高，同時對儲存環(huán)境要求低，于是便使用可以常溫解決儲存和運輸?shù)漠a(chǎn)品，在給餐飲配套的調(diào)味料中就需要使用防腐劑和使“色、香、味”長久的穩(wěn)定劑。

但其目前開發(fā)的水產(chǎn)品全程使用冷鏈，于是在開發(fā)配套調(diào)味料包時，就可以去掉防腐和抗氧化的需求。

事實上，消費者熟悉的小龍蝦預(yù)制菜、酸菜魚預(yù)制菜所用的黑魚片又或者是熟食雞等，如今都在采用速凍鎖鮮技術(shù)而非傳統(tǒng)防腐劑進行保存。比如小龍蝦預(yù)制菜使用的“液氮速凍鎖鮮技術(shù)”，就是煮熟經(jīng)調(diào)味完畢后進入液氮庫，經(jīng)過10多分鐘的急速冷凍鎖住鮮味。

圖片來源：界面新聞 匡達

一些大型企業(yè)紛紛通過自建或者與第三方物流公司合作的方式搭建冷鏈。比如何氏水產(chǎn)、勇記水產(chǎn)等主要采取自己配送的方式，正大集團在湛江自建了冷鏈物流；恒興水產(chǎn)、溫氏集團等選擇了格力冷鏈進行合作，位于山東諸城不少中小型預(yù)制菜公依賴第三方冷鏈物流公司。

不過，該《通知》并非預(yù)制菜行業(yè)的最終指導(dǎo)和規(guī)范。

《通知》強調(diào)，還要研究制定預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，即統(tǒng)籌制定嚴謹、統(tǒng)一的覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)，明確規(guī)范預(yù)制菜食品安全要求。研究制定預(yù)制菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，即推動研制預(yù)制菜術(shù)語、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加強與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的銜接。鼓勵依法制定包括產(chǎn)品質(zhì)量、檢驗方法與規(guī)程等內(nèi)容的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團體標(biāo)準(zhǔn)。

以及，《通知》強調(diào)要加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)督。

預(yù)制菜從生產(chǎn)到消費者餐桌需要經(jīng)歷復(fù)雜而漫長的流程，這些過程當(dāng)中都有可能出現(xiàn)食品安全問題。對于一個新興產(chǎn)業(yè)而言，預(yù)制菜擁有著廣闊的市場前景，而其中各個參與者能否把握食品安全底線，才是該產(chǎn)業(yè)能夠持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。

來源：界面新聞 作者：馬越