家人閑坐，火鍋可親。火鍋對(duì)于不會(huì)做飯的人來說，簡直是太友好了。青島的海鮮火鍋，聽著好似“千軍萬馬”一樣撲騰和繁復(fù)，實(shí)則比煮個(gè)凍餃子麻煩不了多少。只要海鮮食材清洗干凈，再加上一鍋開水和自己喜歡的蘸料，便是一個(gè)味蕾的天堂。

上世紀(jì)90年代，

火鍋開始在青島流行。

對(duì)于海邊人來說，純羊肉火鍋雖然極其正宗，但是沒有海鮮的大餐，顯然是不完整的。于是，一些火鍋店家開始入鄉(xiāng)隨俗，將青島人喜聞樂見的蛤蜊、筆管魚、對(duì)蝦、扇貝、海蠣子、琵琶蝦、海螺等列入菜譜。

于是，青島人吃火鍋的程序也像青島話一樣，變得“蛤蜊味”十足，有了鮮明的本土特色。青島人先涮海鮮，有了鮮味打底，其他的肉類、蔬菜、菌類、豆制品可以根據(jù)客人喜好自由品嘗。無論涮什么，海鮮都可以與其他涮品產(chǎn)生奇妙的鮮美反應(yīng)，至最后的涮面，對(duì)于很多人來說簡直是天上人間一般歡喜。有時(shí)候，遲到的客人會(huì)格外“叮囑”，不必等他，他來就是為了吃最后那味道濃稠的火鍋面。仿佛一切都是鋪墊的前戲，最后才是盛宴的高潮。或許，只有海鮮火鍋才有這樣的妙處。當(dāng)然，在注重健康的當(dāng)下，這種海鮮羊肉火鍋所擁有的高嘌呤指數(shù)，也令不少老饕望而卻步。這是后話。

再后來，海釣和刺身流行的派生品，便是純粹的海鮮火鍋。因?yàn)椋傆幸恍┤藢?duì)于生猛的刺身多有不適，于是將新鮮海釣魚趁新鮮切成薄片，便是最好的海鮮涮鍋食材。這種海鮮火鍋與南方盛行的打邊爐有異曲同工之處，最重要的是食材頂級(jí)新鮮。常見的海鮮火鍋以黑頭魚、紅加吉、黑加吉等肉厚、體長的大魚為主，這樣魚片的出肉率較高。這種海鮮火鍋通常搭配的也是活蝦、活螃蟹和活八帶。涮鍋的中途，會(huì)給客人添加幾次已經(jīng)恰到好處的魚湯。喝一口，絕對(duì)是至鮮至美。

近些年來，外地菜系氣勢(shì)洶洶入侵，青島人的美食體驗(yàn)走得越來越遠(yuǎn)，本土的大眾海鮮火鍋或者說是海鮮大蒸鍋，也在耐人尋味的改良中，被賦予更多豐盈的混搭。傳統(tǒng)的蒸煮小海鮮與大鍋燉肉融合，老式的大鐵鍋里熱烈地?zé)踔蟀艄牵佭呝N上了山東傳統(tǒng)的玉米面餅子或者白面鍋貼。大鍋的中間放置了蒸飯的篦子，上面是七七八八的螃蟹、扇貝、海蠣子、海虹、海螺、蟶子、蛤蜊。這種懶漢做法，妙就妙在各種鮮味交融鸞鳳和鳴。桌子上的小海鮮在熱氣的蒸騰下，一點(diǎn)點(diǎn)滴下的汁液，提鮮肉湯的味道。到了冬天，鍋底則多為羊肉湯，海鮮與羊肉相親相愛，怎一個(gè)“鮮”字了得。此時(shí)，老饕們“吃心大悅”，眼前的一鍋鮮就是整個(gè)世界，可以裝得下春風(fēng)萬里。

 撰文 | 崔燕