經(jīng)濟(jì)觀察網(wǎng) 記者 鄭淯心 搬來四張椅子，靠近沙發(fā)并排擺下，再鋪上一層薄被，一張寬度一米左右的簡易床就搭好了，這是彭沖每晚睡覺的地方，另外三位同事的“床”也這樣挨著。夜深了，四個(gè)人沒什么話聊，他們就在這張“床”上，就在這200平米的“餐廳宿舍”里整整睡了一個(gè)月。

圖為彭沖搭建的簡易床，受訪者供圖

彭沖是上海瑪尚諾披薩店里的廚師，也是第一批復(fù)工回到工作崗位上的人。他所在的門店位于虹口區(qū)瑞虹月亮灣，是瑪尚諾上海33家門店中第三家恢復(fù)營業(yè)的門店。

披薩店白天的景象要比夜里熱鬧很多，四個(gè)餐廳員工從早上8點(diǎn)開始備餐，一天要做出上百張披薩。這些披薩會(huì)被團(tuán)購到周邊社區(qū)，社區(qū)已經(jīng)被封控了一個(gè)多月。

白天腳打后腦勺，夜里和衣而睡，彭沖的付出換來了一張張披薩熱氣騰騰的出爐，而他只是披薩供應(yīng)鏈條上的一環(huán)。即便是在如今煙火氣逐漸恢復(fù)的上海，一張普通的披薩餅里，依然包含著彭沖一樣的普通人，五味雜陳的心緒和經(jīng)歷。

5月26日，上海舉行疫情防控工作新聞發(fā)布會(huì)上介紹，6月1日以后，將根據(jù)上海疫情形勢作出調(diào)整。只有企業(yè)、社區(qū)、員工各方齊心協(xié)力，并堅(jiān)持疫情防控、復(fù)工復(fù)產(chǎn)、安全生產(chǎn)等方面齊抓共管，才能有序恢復(fù)正常生產(chǎn)秩序，共同維護(hù)來之不易的防疫成果。

幸運(yùn)的和付出的

為了能夠回到店里做披薩，彭沖付出的代價(jià)是一個(gè)月都沒有徹底的洗個(gè)澡。餐廳所在的商場沒有浴室，每晚他只能在洗手間用水龍頭洗漱，接上一根膠皮管，站在洗手間，用膠皮管沖著洗澡。但這也是他不顧妻子反對(duì)換來的。

為了復(fù)工，彭沖做了盡可能的準(zhǔn)備——把行李箱塞滿了衣物拖鞋與棉被、所在的瑪尚諾餐廳的保供證明、企業(yè)開具的復(fù)工證明、個(gè)人承諾書和核酸證明。在社區(qū)簽署的個(gè)人承諾書最后一行是“特在此承諾，離開公寓后，至封控解除之前，不再進(jìn)入此公寓，如若違反，造成后果由個(gè)人承擔(dān)”。

妻子的第一反應(yīng)是反對(duì)，認(rèn)為“每天仍新增不少病例，這時(shí)出去工作不太安全”。但在他看來，復(fù)工就意味著希望，沒時(shí)間去考慮被感染的風(fēng)險(xiǎn)。

“上海三千元的房租、老家縣城三千多的房貸以及三千多元車貸是每月最大的開支。居家隔離期間，到手六千多的工資根本無法負(fù)擔(dān)這些家庭開支。每天一睜眼就想著資金窟窿怎么盡快填上。”想著這些事，彭沖經(jīng)常夜里兩三點(diǎn)都睜眼看著天花板。

上海疫情前，彭沖的小家庭支出勉強(qiáng)平衡，但是3月妻子辭了職，還沒找好工作，就被封控在了家里，這也是彭沖排除萬難都要出來的原因，復(fù)工后每月能增加三千多元的收入。

但是瑪尚諾萬象城店店長范雯娟卻沒那么幸運(yùn)。4月21日，范雯娟就準(zhǔn)備好了復(fù)工材料，包括保供證明、公司證明和核酸，但是她所在的商場在封控區(qū)不能復(fù)工，一等又是一個(gè)月。

5月21日晚上，范雯娟終于等來了商場的復(fù)工通知，她和門店另外五個(gè)員工約定了5月22日下午在商場門口見。員工要一起進(jìn)入商場，如果新進(jìn)一個(gè)人，門店就要停工進(jìn)行兩天的消殺。

配送專車和露宿街頭的騎手

回到工作崗位的彭沖發(fā)現(xiàn)，一些原本不起眼的原材料，此時(shí)卻珍貴無比。做臘肉腸的工廠因?yàn)橐咔橥９ぃ昀锏呐D肉腸披薩只好短暫下架，北京烤鴨披薩里的蔥絲和黃瓜也難充足供應(yīng)，番茄手撕牛肉披薩里的番茄和香菜也缺貨……但店里還是在菜單上保留了后兩款披薩，如果客人點(diǎn)餐了，再去做解釋。

有限的材料、有限的人力之下，披薩一張張從廚房制作了出來，但是配送又遇到了麻煩。4月上海各小區(qū)組織起了團(tuán)購，彭沖店里一天能夠接到六七個(gè)團(tuán)餐的團(tuán)購訂單，但是外賣還沒有完全恢復(fù)，只能靠包車配送。

瑪尚諾中國CEO王東生在朋友圈求助，托熟人找車，“包車比騎手的配送費(fèi)要高，一輛車一天能配送兩三個(gè)小區(qū)，費(fèi)用是一千多塊錢”。

隨著上海加大復(fù)工復(fù)產(chǎn)力度，外賣逐漸恢復(fù)，跑腿、閃送也在恢復(fù)，配送的運(yùn)力多了起來，瑪尚諾的外賣訂單開始增多。

四月底，外賣小哥張磊的第一次復(fù)工就面臨被迫露宿頭。“那天，拿著通行證出門后，小區(qū)遭遇臨時(shí)封鎖，所以沒辦法回小區(qū)。因?yàn)樘聿诺玫较ⅲ矝]有買到被子，就在路邊找了一個(gè)紙箱子，把紙箱子拆開攤平蓋在身上，在街邊睡了一晚。一晚上數(shù)不清被凍醒了多少次。很多同行為方便直接在街邊搭帳篷住。我第二天實(shí)在受不了，才找酒店入住。其實(shí)，酒店也有防疫要求，不容易住進(jìn)去，我們一天就掙幾百塊錢，住酒店相當(dāng)于一天白干了。”

對(duì)于接下來的配送日子，張磊打算走一步看一步，“現(xiàn)在只能每天出門工作前問一下社區(qū)能不能回來，如果不能回來可能就不出去了。”

按天做出的決策

談起餐廳的逐步復(fù)工，王東生說自己是幸運(yùn)的。5月20日，他也在工作群里說道，“謝謝你親愛的伙伴，我們是幸運(yùn)的，我們選擇了積極自救之路，這條路就是勝利之路”，簡短幾十字，王東生修改了很多遍，寫下了幸運(yùn)兩個(gè)字。

4月初，瑪尚諾通過了上海商務(wù)委員會(huì)的審批，拿到了保供的資格。王東生說：“大眾點(diǎn)評(píng)上，上海有11萬家餐飲企業(yè)，而瑪尚諾有機(jī)會(huì)自救。直到現(xiàn)在心里仍會(huì)后怕，如果沒有保供復(fù)工，我們現(xiàn)在會(huì)變成什么樣子”。

圖為瑪尚諾的保供證明，受訪者供圖

相比廚師彭沖，作為瑪尚諾中國負(fù)責(zé)人，王東生肩負(fù)著中國50多家門店和1000多名員工的生存責(zé)任。疫情下門店全體“淪陷”時(shí)，他的焦慮是盡快的推動(dòng)復(fù)工，讓企業(yè)能夠活下去。

“現(xiàn)金流變得比任何時(shí)候都要重要，哪怕接到一單，公司都能有更多現(xiàn)金進(jìn)賬。心里焦慮都會(huì)好一些。瑪尚諾在全國9個(gè)城市都有門店，上海占了大部分，不能放棄任何一個(gè)城市。廣州、南京的營業(yè)額在逐漸恢復(fù)，但當(dāng)下北京餐飲暫停了堂食，蘇州、杭州疫情對(duì)經(jīng)營業(yè)績影響也比較大。”

復(fù)工后，2006年就開始進(jìn)駐國內(nèi)的瑪尚諾首次做起了社區(qū)團(tuán)購。最開始，王東生和項(xiàng)目組帶頭做，他發(fā)起了一個(gè)五千塊成團(tuán)的社區(qū)團(tuán)購，把菜單發(fā)給鄰居，收集大家想買什么，下單給后臺(tái)，由復(fù)工的門店做好包車配送出。讓他驚喜的是，消費(fèi)者對(duì)團(tuán)披薩的熱情很高。他認(rèn)為一方面瑪尚諾進(jìn)入上海有16年時(shí)間，品牌有一定的知名度，一方面是消費(fèi)者在家做飯久了也想換換口味，漢堡、披薩也是西餐首選，也很方便配送。

此后，第二單、第三單，更多訂單來了。對(duì)于復(fù)工的門店而言，團(tuán)購帶來了平時(shí)門店銷售量的三分之一，超過了平時(shí)外賣的占比，這也讓王東生緩了一口氣。

一開始由于沒有經(jīng)驗(yàn)，團(tuán)購過程也面臨諸多坎坷。比如王東生發(fā)現(xiàn)社區(qū)團(tuán)購的披薩要比外賣的披薩對(duì)包裝的要求更高，團(tuán)長必須在搬運(yùn)過程中平著拿披薩，要不然一張攤平的披薩就容易疊在一起。為此，瑪尚諾專門成立了社區(qū)團(tuán)購項(xiàng)目小組，分別負(fù)責(zé)技術(shù)、菜單、宣傳等業(yè)務(wù)。之前坐辦公室的工作人員也開始參與做社區(qū)團(tuán)購的團(tuán)長。

王東生有著二十多年做餐飲的經(jīng)驗(yàn)，做瑪尚諾中國CEO之前，他在豐茂烤串做CEO。王東生說，餐飲業(yè)存在周期，不會(huì)一直高歌猛進(jìn)，從大勢的角度看，疫情只是中國餐飲發(fā)展曲線上的一個(gè)點(diǎn)。但對(duì)于他自身而言，相比之前，決策需要更快，更需要捕捉外界變化。決策最難的部分是對(duì)未來不確定，2019年可以做五年、十年的規(guī)劃，現(xiàn)在比2020年更難做決策，看未來有種模糊感，以前按年，現(xiàn)在按天來看決策。

未來的策略難以用一兩句說清楚，王東生稱，“疫情影響了一部分人的就業(yè)和收入，消費(fèi)者的消費(fèi)信心也受到影響，四五月可謂這些年最差的情況。現(xiàn)在就希望這條下滑曲線已經(jīng)到底。”

（應(yīng)受訪者要求，文中張磊為化名）