經(jīng)濟觀察網(wǎng) 記者 阿茹汗 5月18日，距離北京市餐飲企業(yè)停止堂食服務(wù)已過19天，旺順閣總裁張雅青內(nèi)心焦慮又增添了一份，在營業(yè)收入下滑、成本壓頂?shù)戎T多的不確定中，她最擔心的還是近2000名員工的管理問題，這是張雅青兩年多的抗疫中從未遇到過的挑戰(zhàn)。

1999年成立的旺順閣是餐飲業(yè)知名品牌，擁有46家門店，近2000名員工，北京是它的主陣地，其中39家門店在北京，在京員工1700多人。回憶起2020年年初疫情突發(fā)之時，正值春節(jié)假期，留在北京的員工并不多，后來隨著餐飲業(yè)和零售業(yè)企業(yè)的聯(lián)動，張雅青把員工們外派到了北京的超市支援，從而解決了員工的收入問題，可是這一次，員工們都留在了北京，也沒有外派措施，只能等待餐廳正常營業(yè)。

一切還要依據(jù)疫情的發(fā)展而定。不僅是北京，自今年年初以來，因為疫情反復的困擾，河南、河北、山東、廣東、上海等多地都暫停了堂食，這給餐飲行業(yè)帶來了又一輪的生存壓力。根據(jù)國家統(tǒng)計局5月16日公布的數(shù)據(jù)，1-4月份全國餐飲收入13262億元，同比下降5.1%。4月份，餐飲收入2609億元，同比下降22.7%。

張雅青的憂慮一方面來自于員工管理的新挑戰(zhàn)，另一方面則是對于未來的不確定，她擔心即便堂食恢復，收入也難達之前水平，畢竟食客比以前更加精打細算的苗頭早在去年就已出現(xiàn)。

新挑戰(zhàn)

4月30日，在接到5月1日至4日餐飲經(jīng)營單位暫停堂食的消息時，旺順閣已經(jīng)儲備了20萬斤的活魚，以應(yīng)對即將到來的小長假，這也是餐飲行業(yè)的傳統(tǒng)黃金周，可是防疫政策打亂了原有的計劃。

和兩年前相比，張雅青多了幾分應(yīng)對疫情的從容，例如，自2020年重點推進的外賣業(yè)務(wù)如今運作成熟，緩解了一部分運營壓力。根據(jù)旺順閣的統(tǒng)計，5月1日-11日，外賣業(yè)務(wù)收入是374萬元，和去年同期相比增長了147%。再加上到店自提的收入，5月的前11天，收入超過800萬，但也只是去年同期的1/3。

從容之外，也有棘手的問題。

“我到現(xiàn)在還有6名員工被困在上海的店里，”旺順閣在上海只有一家門店，可就是這家門店所在的購物中心發(fā)生疫情，6名員工在店里生活已有50天。北京的員工們相對自由，但是餐廳不需要全體上崗，只有30%的員工輪流上班，其他呆在宿舍里。在京1700多位員工中85%都住在集體宿舍里，張雅青擔心，日子久了難免會產(chǎn)生不愉快或者情緒問題。

錢的問題也很讓人頭疼。5月8日，北京市人社局等多個部門聯(lián)合發(fā)布通告，對在北京市參保繳費的餐飲、零售、旅游等行業(yè)企業(yè)，階段性實施企業(yè)職工三項社保費的緩繳政策。這個消息事實上并沒有讓張雅青感覺放松，“緩繳還得繳，我們做賬的時候還是要把這部分費用預提出來，該留的還得留著。”張雅青說。

至于朝陽區(qū)與中國人保公司合作推出的《朝陽區(qū)服務(wù)型企業(yè)疫情防控保險方案》中提到的，“在朝陽轄區(qū)內(nèi)的暫停經(jīng)營的服務(wù)型企業(yè)員工，保險給予每人每天100元賠償，每家企業(yè)每次停業(yè)事故累計最高可賠償10萬元”的內(nèi)容，張雅青也做了一番研究，比對政策后最終得出的結(jié)論是，按照該方案，旺順閣十余家朝陽門店中，只有一家大望路店符合停業(yè)的標準。

還有一項重要的開支——租金。張雅青回憶，2020年疫情初始時，旺順閣彼時的50多家門店中，有一半的門店享受到了10天-2個月不等的房租減免的政策。今年當堂食關(guān)閉時，公司按照流程，旺順閣也向所有餐廳的物業(yè)公司發(fā)去了租金減免申請函，至今已有四五家業(yè)主予以回復，讓旺順閣按要求繼續(xù)提供相關(guān)資料。

疫情教會的事

兩年前，疫情突襲，當線下服務(wù)受到?jīng)_擊之時，餐飲企業(yè)紛紛加快了轉(zhuǎn)型的步伐，包括強化線上外賣、供應(yīng)鏈的數(shù)字化改造等。旺順閣供應(yīng)鏈的變革也是從2020年5月啟幕的。

張雅青回憶，2020年5月之前旺順閣采購的是凍魚，疫情下餐廳無法正常營業(yè)，凍魚最長保存了5個月，為了保證餐食的質(zhì)量，這些魚最后都被處理了，損失了1000多萬元。有了這次的經(jīng)驗，旺順閣改變了供應(yīng)模式，改為活魚現(xiàn)殺，在北京新建了暫養(yǎng)池和加工中心，每日的活魚采購量保持在2萬斤，用多少提前采購多少。

如此改變的好處是，既保證了魚的鮮活，當面對此次堂食停止時，旺順閣也將備貨的損失降到了最低，這次為五一假期備貨的20萬斤活魚基本沒有損失，現(xiàn)在旺順閣將每日備貨即時調(diào)整到了4000-5000斤。

張雅青感受的另一個變化是，消費者對于“叫外賣”這種生活方式的熟悉度比兩年前更高。由于外賣企業(yè)及時加大了運力，如美團配送增加了5成運力儲備，餐飲企業(yè)的外賣需求基本得到了滿足。

但線上需求依然有限，張雅青說：“今年4月份虧損1000多萬，5月份的虧損額在2000萬-2500萬。”

當務(wù)之急，還是需要想更多的辦法。自2020年以來旺順閣一直在做的就是尋找更多元的經(jīng)營方式，把雞蛋放在多個籃子里。今年旺順閣成立了電商公司，開通了抖音賬號做直播帶貨，張雅青介紹：“現(xiàn)在我們每天都在策劃怎么在電商平臺上開發(fā)產(chǎn)品。”

旺順閣今年還成立了一家團膳公司，給團隊客戶供應(yīng)餐食，比如養(yǎng)老機構(gòu)、機關(guān)單位，就在本輪北京疫情防控期間，旺順閣還聯(lián)系了幾個為防疫工作人員提供工作餐的業(yè)務(wù)。“以前我們基本依靠堂食，現(xiàn)在有外賣、團膳，我們做的都是為了降低今后可能遇到的風險，”張雅青說。