經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 記者 鄭淯心 海底撈凈利潤(rùn)下滑86%，呷哺呷哺利潤(rùn)總額減少99%，火鍋品牌們3月底連續(xù)發(fā)布的財(cái)報(bào)顯示，2020年火鍋行業(yè)兩大連鎖店的日子并沒那么好。

兩家企業(yè)的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)有其共性：受到疫情影響，去年上半年沒有開業(yè)對(duì)餐飲行業(yè)形成沖擊，此后的下半年兩家企業(yè)都實(shí)現(xiàn)扭虧，但比營(yíng)收利潤(rùn)更有意義的指標(biāo)是翻臺(tái)率，兩家公司的翻臺(tái)率近年在持續(xù)下降。

老牌火鍋餐飲業(yè)績(jī)?cè)庥鰤毫Φ耐瑫r(shí)，一些網(wǎng)紅新興火鍋店日漸紅火。餐飲連鎖品牌戰(zhàn)略顧問王冬明對(duì)記者表示，火鍋深受消費(fèi)者歡迎同時(shí)也是最易連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲品類，長(zhǎng)期來(lái)看火鍋行業(yè)還會(huì)繼續(xù)堅(jiān)挺，不過(guò)受到餐飲碎片化和消費(fèi)場(chǎng)景多元化的影響，火鍋行業(yè)網(wǎng)紅店更新迭代的速度會(huì)變快，也就是說(shuō)品牌的競(jìng)爭(zhēng)壓力會(huì)越來(lái)越大。

翻臺(tái)率下降

海底撈3月23日率先公布2020年全年業(yè)績(jī)，財(cái)報(bào)顯示其期內(nèi)收入按年增長(zhǎng)7.8%至286.14億元；股東應(yīng)占凈溢利較上年同期下降86.4%至3.10億元。

與海底撈的“增收不增利”相比，呷哺呷哺的營(yíng)收和凈利均出現(xiàn)了不同程度的下滑，3月31日呷哺呷哺發(fā)布的財(cái)報(bào)顯示，其2020年實(shí)現(xiàn)收入54.55億元，同比減少9.5%；公司擁有人應(yīng)占年內(nèi)利潤(rùn)總額為183.7萬(wàn)元，同比減少99.4%；經(jīng)調(diào)整純利1.31億元，同比減少67.1%。

呷哺呷哺旗下運(yùn)營(yíng)兩個(gè)火鍋品牌，分別是呷哺呷哺和湊湊餐廳，湊湊定位較高端，報(bào)告期內(nèi)，該公司主要營(yíng)收來(lái)源仍是呷哺呷哺餐廳，收入為34.64億元，占總收入比例約為64.2%，經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)2.4億元，人均消費(fèi)約為62.3元；湊湊餐廳業(yè)務(wù)收入18.86億元，經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)為2.25億元。

針對(duì)凈利潤(rùn)暴跌近九成，呷哺呷哺在財(cái)報(bào)中作出了解釋，稱“有關(guān)減少主要由于爆發(fā)COVID-19疫情所致”，2020年1月23日起呷哺呷哺旗下大部分餐廳停業(yè)，直至同年3月份才陸續(xù)恢復(fù)營(yíng)業(yè)。這樣的原因也出現(xiàn)在海底撈的財(cái)報(bào)中。

對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，比營(yíng)收凈利潤(rùn)更有意義的指標(biāo)是翻臺(tái)率，翻臺(tái)率是表示餐桌重復(fù)使用率，翻臺(tái)率高意味著，限定的時(shí)間內(nèi)接待客人越多，然而，海底撈和呷哺呷哺餐廳翻臺(tái)率已經(jīng)連續(xù)多年下降，2017年-2020年呷哺呷哺的翻臺(tái)率分別為3.3次/天、2.8次/天、2.4次/天、1.8次/天，湊湊餐廳翻臺(tái)率從2019年的4.1次/天下滑至去年的2.9次/天，2020年海底撈平均翻臺(tái)率從2019年的4.8次/天降為3.5次/天，而2018年海底撈翻臺(tái)率是5次/天。

從兩家財(cái)報(bào)來(lái)看，吃一頓火鍋并不便宜，呷哺呷哺財(cái)報(bào)顯示一線城市人均消費(fèi)為128.8元、二線城市為121.7元、三線城市為107.6元，相對(duì)應(yīng)，海底撈財(cái)報(bào)顯示，其顧客人均消費(fèi)分別為一線城市116.2元、二線城市105.7元、三線及以下城市100.2元。

與此同時(shí)，開火鍋店的成本反而越來(lái)越高。海底撈財(cái)報(bào)表示，原材料及易耗品成本從2019年的112.39億元上升到2020年的122.62億元，增長(zhǎng)了9.1%；員工成本從2019年的79.93億元上升到2020年的96.77億元，增長(zhǎng)了21.1%，就所占收入百分比，從2019年的30.1%增長(zhǎng)到2020年的33.8%；折舊及攤銷從2019年的18.91億元上升到2020年的30.34億元，增長(zhǎng)了60.4%，就所占收入百分比，從2019年的7.1%增長(zhǎng)到2020年的10.6%，主要由于業(yè)務(wù)擴(kuò)張及受疫情影響，其他開支也增長(zhǎng)了25.2%。

網(wǎng)紅流轉(zhuǎn)快

目前火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，格局高度分散，國(guó)信證券在研報(bào)中提及，海底撈市占率以3.4%領(lǐng)銜，呷哺呷哺、德莊1.0%隨后。火鍋行業(yè)網(wǎng)紅店層出不窮，他們都想沖擊海底撈、呷哺呷哺等先來(lái)者的地位。

在小龍坎剛來(lái)到北京的時(shí)候，來(lái)小龍坎工體店排隊(duì)吃飯的人絡(luò)繹不絕，飯點(diǎn)消費(fèi)者經(jīng)常要排一兩個(gè)小時(shí)才能吃上，在中國(guó)紅街這條美食街上，小龍坎堪稱最火爆的餐廳之一。

之后，小龍坎多次因食品安全問題登上微博熱搜。2020年7月，小龍坎一門店兩年制售2噸地溝油話題登上微博熱搜，具體情況是中國(guó)裁判文書網(wǎng)發(fā)布了一則陜西省榆林市榆陽(yáng)區(qū)人民法院的刑事判決書，披露了火鍋連鎖品牌小龍坎在榆林的一家加盟門店兩年間用地溝油制成火鍋鍋底，銷售給顧客食用的案件。

今年3月，小龍坎南京、蘇州多家門店，使用掃帚搗制冰機(jī)后用來(lái)盛黃喉毛肚被媒體排到，其中還包括后廚應(yīng)聘不看健康證、發(fā)芽土豆削削接著用、碗筷清洗僅30秒等多種亂象。小龍坎緊急發(fā)布了致歉聲明，南京市市場(chǎng)監(jiān)管局立即約談小龍坎火鍋負(fù)責(zé)人，責(zé)令整改，停止經(jīng)營(yíng)。

小龍坎曾回應(yīng)記者出事的門店是加盟店，但這也損害了小龍坎在消費(fèi)者心中的品牌形象，餐飲業(yè)碎片化特性尤其明顯，網(wǎng)紅一茬又一茬，小龍坎之后，巴奴成為北京較熱的火鍋餐飲代表。

巴奴方面表示其2019年在一線城市的翻臺(tái)率是4次/天，2020年上升到了4.2次/天，目前巴奴在北京有五家店，并準(zhǔn)備加速北京市場(chǎng)開店，位于豐臺(tái)麗澤金融商務(wù)區(qū)的第六家麗澤龍湖店將于4月中旬開業(yè)。

除此之外，明星也不斷加碼火鍋市場(chǎng)，例如薛之謙的上上謙串串香火鍋、包貝爾的辣莊重慶老火鍋、鄭愷的火鍋店火鳳祥、陳赫開的賢和莊火鍋店等，餐飲業(yè)人士表示，中餐西餐等餐飲店都涉及到菜品的刀工、火候、調(diào)味等問題，火鍋不涉及大廚，目前火鍋的供應(yīng)鏈比較完善，從火鍋底料到配菜都可以交給供應(yīng)鏈做，所以很多沒有餐飲經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的人會(huì)選擇火鍋?zhàn)鳛榍腥肟冢餍堑腎P效應(yīng)為火鍋店拉聚攏人氣，很容易成為網(wǎng)紅店。

不僅是網(wǎng)紅店不斷冒出，由于疫情讓部分消費(fèi)者養(yǎng)成了網(wǎng)上買菜在家吃飯的習(xí)慣，生鮮平臺(tái)也針對(duì)在家吃火鍋這一場(chǎng)景發(fā)力。2020年9月，盒馬注冊(cè)“盒馬火鍋”品牌，想從源頭搭建自己的火鍋食材供應(yīng)鏈體系，2020年秋冬季，叮咚買菜推出火鍋?zhàn)杂衅放贫＿舜鬂M冠，主要包含豆制品、丸子、蔬菜拼盤等凈菜組合，他們都以一站式購(gòu)齊和快速配送到家的便利性打動(dòng)消費(fèi)者，數(shù)據(jù)顯示，叮咚買菜2020年火鍋季期間，火鍋相關(guān)商品的銷量是往年的3倍。

海底撈們?cè)撊绾巫觯?/strong>