王豫剛/文

中西餐的微妙相處方式，甚至本書里所展示的西餐在中國人中傳播接受之細節(jié)種種，可以視為近代中西相遇、抵觸、融合的生動縮影。

——《新滋味：西食東漸與翻譯》

文字是一種神秘的信息代碼，在每個不同時段，隨著閱讀者自身的意識變化，對其的解碼會產(chǎn)生千變?nèi)f化。著、編、譯，都是人類傳遞文明延續(xù)的方式。書籍把有形的世界展開，我們再從其中將世界重新構(gòu)建。翻譯的過程，似乎也可以理解為一個還原信息編碼的過程。一份菜譜的翻譯過程，在逐漸固定其“編碼形式”的同時，也是跨越時空的信息復(fù)原與展現(xiàn)的過程：我們通過一份翻譯成中文的西餐菜譜，甚至可以復(fù)原19世紀英國倫敦的餐桌。

按照美國歷史學會前會長、芝加哥大學歷史學教授彭慕蘭在《貿(mào)易打造的世界》一書中的看法，市場的出現(xiàn)依賴于社會習俗的形成，而社會習俗有可能是由外部力量強加給某一人群的，也可能是由于在歷史某一特定時刻出現(xiàn)的偶然事件帶來了深遠的影響。它既會出現(xiàn)，也會消亡。而社會習俗的形成，更多是一種文化過程，跨文化差異的“套利”正是貿(mào)易利潤的重要來源。在彭慕蘭看來，從文化的角度打動目標客戶的人心要比讓產(chǎn)品滿足顧客的實際“需求”更重要。而翻譯過程無疑是消弭文化差異鴻溝，使“外來信息”內(nèi)化于本土社會的最重要環(huán)節(jié)之一。

讀罷王詩客所著的《新滋味：西食東漸與翻譯》一書，留給我的便是以上這些思緒的紛擾線頭。

交流與融合

在《新滋味》一書的緒論部分，作者將“西食東漸”分為陸上交通時代和海上交通時代來加以考量，從“漢武帝大交換”、“唐太宗大交換”再到“成吉思大交換”，食物與語言的滲透交流還僅限于亞歐大陸內(nèi)部，到“哥倫布大交換”之后，這一過程則成為了真正的全球文化交流。而在我看來，當前的世界則是“集裝箱大交換”：噴氣機和集裝箱帶來了南美白對蝦和車厘子，帶來了澳大利亞牛肉和馬來西亞榴蓮，帶來了蘇格蘭威士忌和波爾多紅酒。

在我個人的粗淺觀察中，工業(yè)革命之前的飲食文化傳遞，最終往往以原材料物種的落地生根而告終，物種的名稱也會帶有明顯的外來-本土構(gòu)建模式：西-瓜，西-葫蘆，番-茄，番-薯，番-石榴，胡-麻，胡-蘿卜，西洋-菜，洋-芋等等；而工業(yè)革命之后的飲食文化傳遞，則體現(xiàn)出鮮明的“從音“特征，蓋因此時貿(mào)易的主要對象大半已經(jīng)是制成品，而非其原材料，諸如咖啡、巧克力、威士忌、白蘭地、雪茄等等。此種譯名流變，恰恰說明了技術(shù)革命和貿(mào)易范式的轉(zhuǎn)變對語言結(jié)構(gòu)的影響。

在任韶堂的《食物語言學》一書中，講到美國餐廳一度喜歡通過在菜單中使用法語和“偽法語”詞匯來標榜自己高級地位的做法，似乎也可以說明“異域風味”的某種吸引力。根據(jù)任韶堂的考證，英語中今天用于指代番茄醬的Ketchup一詞，來自閩南語ke-tchup，原意本為魚露；這與《新滋味》中，漢語詞“奶酪”的古今指代對象大相徑庭，異曲同工。

當大航海時代來臨之時，一方面是茶葉、絲綢、瓷器和對應(yīng)的貿(mào)易將“下午茶”這樣的生活方式帶到了英國，另一方面則是隨著一口通商到五口通商的暴力-貿(mào)易循環(huán)，遠道而來的傳教士和殖民者們試圖在遙遠東方復(fù)制故鄉(xiāng)全套生活方式的努力：據(jù)說山西面食現(xiàn)今非常普遍的西紅柿醬搭配，便來自意大利傳教士。當然中國社會的超級彈性在這個領(lǐng)域體現(xiàn)得淋漓盡致：鴉片戰(zhàn)爭之后二十年，在上海和廣州吃西餐已經(jīng)不是什么難事了，到1920年，大作家毛姆觀察到的上海銀行業(yè)英國大班，已經(jīng)可以全套復(fù)制倫敦的奢華生活方式了。

差異與認同

蓋爾納和霍布斯鮑姆在關(guān)于民族與民族主義的論述中，都強調(diào)了語言文字與外來沖擊對民族意識的形塑作用。作為最顯著的特征之一，飲食及其相關(guān)的文化是繁復(fù)而重要的：一個人一天大約1/8-1/6的時間要花在飲食領(lǐng)域，就餐和宴請是社會和家庭關(guān)系得以維持延續(xù)的重要環(huán)節(jié)。正如霍布斯鮑姆的洞見一樣，對“外人”的敵視，也等于自我族群的“想象”的共同體。而飲食文化及其相關(guān)的話語文字，正是這種差異性最為直觀和可認同的外在體現(xiàn)。也正如杰克·古迪在《烹飪、菜肴與階級》中所言，“食物方式”，“一個文化群體共有的對食物的感覺、思考和行為的方式”，是構(gòu)建共同體的最簡潔的方式。馬丁·瓊斯在《宴饗的故事》里亦提到，“吃哪些食物和拒吃哪些食物不僅僅會用來區(qū)別不同的群體和種族，還被用來區(qū)分不同身份、年齡和性別的人們”。德國哲學家費爾巴哈更是簡潔：“人吃什么就是什么”。

蓋爾納認為，受教化的文化，或者叫做花園文化，雖然從野蠻狀態(tài)的文化中生成，但是不同于后者。它們擁有識字的和專業(yè)的人員，使它們具有一種復(fù)雜性和豐富的內(nèi)涵，一旦失去從擁有大量專職的有奉獻精神的人員的專業(yè)的機構(gòu)獲取的特殊營養(yǎng)，它們便失去生命。在我看來，飲食文化和詞匯的傳播，也是基于這個專門階層的“共同意識”，甚或是“共同無意識”。

這可以從中日生活方式的比較中有直觀感受。日語對外來詞簡單直接的“片假名”化，和從音樂、飲食和著裝等等的全盤“西化”，其背后都有明治維新以降孜孜以求的“文明開化”背景。一時間，日本上層社會吃西餐、穿西服、留分頭、跳交誼舞、蓋洋樓等歐化習俗風靡一時。對此，伊恩·布魯瑪在《創(chuàng)造日本》一書中不無諷刺地評價為：“明治時期的啟蒙開化運動，既有幾分裝腔作勢，又讓人肅然起敬，同時也不乏荒誕色彩。即便是出于為現(xiàn)代化過程披上一層本土論外衣的考慮而去創(chuàng)造、復(fù)蘇一些遠古或近古風俗，人們也在有意識地排斥和湮滅不久前的一段歷史。”在《新滋味》的第二、三兩章中，通過近代中國人的西餐體驗和沿海城市的西餐景觀，我們反而能看到一種與日本“開化”初期截然不同的景象，近代中國知識分子們闡釋出了“西餐飲食合于養(yǎng)生”、“面包比米飯更好消化”、“惟西人飲冷酒亦合古意”等等說辭，巧妙地將這種外來沖擊“卸勁化勁”了。

有趣的是，在《來份雜碎：中餐在美國的文化史》一書里，描述了同一時代不得不吃中餐的，無奈的曼哈頓下東城猶太人：“對于那些謹遵戒律的猶太人而言，中式食物是全然不潔凈的。不過，猶太教歷來還有這么一個傳統(tǒng)，那便是利用新的解讀方式來找出戒律中的漏洞，以此為人們的生活勻出更多空間。當面臨著既想吃中餐又想保持猶太身份的難題時，他們饑餓又富開創(chuàng)性的大腦便想出了‘安全非猶太食物’的理念，即雖然不清潔，但可食用的食物。豬排仍然是禁忌食物，但豬排雜碎便無所謂，因為里面的豬肉被切成碎末，掩蓋在一堆沾滿醬汁的蔬菜里。”這種頑強，和同時代的中國士大夫們相映成趣。

《走出帝國》一書的主人公王清福是早期著名的華人權(quán)益活動家。1885年，他為早期美國廚藝雜志《烹飪》連續(xù)撰寫了12篇文章，介紹中國的食物和飲料。他同時還為其他報紙撰寫過數(shù)篇文章。通過《布魯克林每日鷹報》，他詳細介紹了中國的烹飪術(shù)，探討了飲食在中國文化里的重要性，羅列了各種香料和調(diào)料，以及中國廚師們制備食品的方法，還特別指明了中國烹飪和美國烹飪的區(qū)別，并對收費做了對比。此后，1912年，第一本英文寫就的中餐食譜《居家中餐烹飪手冊》（ChineseCookeryintheHomeKitchen）在美國出版，此后“左宗棠雞”和寶塔盒子的流布，或許可以成為“東食西漸”的另一個有趣話題了。

沖擊與接納

回到《新滋味》，本書中，作者用第四和第五兩章的篇幅來考據(jù)文學作品與日常工具讀物中對西餐的翻譯流變，以及各種表達方式是如何固定下來的：對同一詞匯的不同譯名亦經(jīng)歷了競爭、淘汰與演化。

威廉·馮·洪堡認為，語言涉及“對有限手段的無限使用”，如果以喬姆斯基式的解釋，這是一種漸進式的應(yīng)對機制：我們究竟是從語音的方向再編碼，還是從屬性的方向上再編碼？喬姆斯基認為，具備離散的無限性（discretein－finity）的人類語言涉及三種要素：其一，音和義的屬性，稱作“特征”（features）；其二，由這些屬性組合成的詞，稱作“詞項”（lexicalitems）；其三，由這些“原子”單位構(gòu)成的復(fù)雜表達式。這就是“語言習得機制”，以經(jīng)驗為“輸入”，以產(chǎn)出語言為“輸出”，而“輸出”在心智或大腦中有內(nèi)在的表示。輸出和輸入都可以被檢驗：我們可以研究經(jīng)驗歷程和所習得的語言的屬性。對詞的詮釋是從物質(zhì)構(gòu)成（materialconstitution）、設(shè)計（de－sign）、預(yù)期使用和特別使用（intendedandcharacteristicuse）、構(gòu)成作用（in－stitutionalrole）等方面進行的。根據(jù)這些屬性，事物被識別并被指派給與決定發(fā)音的語音特征同等的范疇。

在RobSchmitz描述當代上海市井生活的《長樂路》一書中，開篇出場的第一個人物“CK”是一家手工三明治店的店主，CK所在的長樂路是法國人建設(shè)上海租界的所在，在某種話語中，亦是中國外來“現(xiàn)代性”的指征，而其三明治店則是攀仿美國芝加哥樣本的復(fù)刻品，這已經(jīng)展示了歷史復(fù)雜紋理的一個切面。而三明治這種食物和這個譯名，恰好是“西食東漸”歷史進程中翻譯復(fù)雜性的絕佳例證：《新滋味》的第五章中，就考證了Sandwich一詞在《大衛(wèi)·科波菲爾》從1930到2004年的四個譯本中經(jīng)歷了“面包”、“夾心面包”、“三味吃”再到“三明治”的變化。

西敏司在其名著《甜與權(quán)力》中指出，人類的食物偏好位于其自我界定的核心地帶：在人們看來，那些吃著與自己截然不同的食物或是以截然不同的方式吃類似食物的人，往往與自己有著天淵之別，甚至更為低等。食物的“意義”同樣也與國家統(tǒng)治者的意愿和利益，以及國家本身的經(jīng)濟、社會和政治命運聯(lián)系在一起。社會群體的消費，無論是種類還是程度都并非天賜不變的；而人類的特性及潛質(zhì)也同樣具有可塑性。反過來說，在社會群體內(nèi)部，意義的傳播可以被激發(fā)和操縱；而同時控制食物本身以及食物所蘊含的意義則能夠作為一種懷柔統(tǒng)治的手段。飲食被整個重塑，這是因為社會生產(chǎn)的面貌被徹底改換，以及時間、工作和閑暇的性質(zhì)也與之一道發(fā)生了改變。

由此看來，“西食東漸”的過程恰好印證了這些判斷。在《新滋味》的第六章，作者巧妙地將維新、革命與西餐掛鉤，通過諸如康有為、鄭觀應(yīng)、梁啟超、袁世凱、黎元洪、黎元洪等人的生活記述，探討了西餐所指代的文化沖突意義。

最后，請允許我引用《食物語言學》中的一段話來結(jié)束這篇文章：“我們都是移民，沒有一種文化是一座孤島，美往往誕生在令人困惑又痛苦的文化、人以及宗教的分界線上。我想我們只能期待這樣的一天：在這一天，我們之間哪怕最可怕的戰(zhàn)爭也只是為了解決去哪吃酸橘汁腌魚這等小事。”