經(jīng)濟(jì)觀察報 記者 任曉寧 俗話說：“大疫不過三年”，2022年是疫情的最后一年，也是對餐飲行業(yè)最有挑戰(zhàn)的一年，這種挑戰(zhàn)對整個餐飲行業(yè)是普遍的、無差別的。

其中最大的挑戰(zhàn)是面對疫情帶來的“不確定性”。

一個企業(yè)、一個企業(yè)家在面對不確定性時展現(xiàn)出來的能力與精神往往真實體現(xiàn)一家企業(yè)、一個企業(yè)家的最底層能力。

對西貝而言，2022年同樣具有很大挑戰(zhàn)，這一年，因為上海、北京等多地疫情接連封控，西貝的每一家門店都或長或短地被臨時關(guān)閉過。雖然遇到挑戰(zhàn)，但這也并不影響西貝在一些業(yè)務(wù)、思考上取得突破。

西貝2022年6月推出了“西貝專業(yè)兒童餐”，這是繼2017年西貝首次推出兒童餐之后將兒童餐冠以“專業(yè)”之名，通過7大服務(wù)，守護(hù)每一位愛吃西貝的兒童。數(shù)據(jù)上，僅今年1-11月份西貝專業(yè)兒童餐銷量總數(shù)已達(dá)900余萬單。

西貝2022年最重要的思考成果是加深了對于“中餐現(xiàn)代化”的理解，我們將中餐現(xiàn)代化解讀為：傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)+現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)+現(xiàn)代化管理體系，三者缺一不可，這三種能力也是西貝餐飲集團(tuán)34年發(fā)展持續(xù)追求的底層能力建設(shè)，如今我們用“中餐現(xiàn)代化”來概括這種能力。

中餐現(xiàn)代化是一個持續(xù)的過程，西貝在疫情三年對研發(fā)、生產(chǎn)、組織等核心能力持續(xù)投入，大幅提高了自身中餐現(xiàn)代化能力，300+名研發(fā)隊伍、7大央廚、千余道功夫菜品的研發(fā)....未來西貝餐飲集團(tuán)還將基于這一目標(biāo)不斷增強(qiáng)自身的“土地肥力”。

2023年，疫情政策的明朗給餐飲行業(yè)帶來了“確定感”，但這并不意味著挑戰(zhàn)的結(jié)束。未來一段時間，隨著疫情政策的進(jìn)一步放開，人們的習(xí)慣還需要一段時間才能恢復(fù)到2019年的狀態(tài)。鐘南山院士在一次采訪提到，這種情況要到2023年年中才能有所好轉(zhuǎn)。我想這便是餐飲行業(yè)要渡過的最后一道難關(guān)。

中長期來看，中國餐飲行業(yè)經(jīng)歷了這次洗牌整個行業(yè)的韌性變得更足了。疫情之下，去除行業(yè)的浮躁、泡沫，行業(yè)中最真實、最底層的部分浮出水面，讓更多餐飲人看到了行業(yè)的本質(zhì)，這個階段餐飲企業(yè)苦練基本功的有、通過融資積累彈藥的有、也有一批新品牌逆勢增長實現(xiàn)突破的。